新米と古米の違いとは？古米はそんなに劣るのか

「新米」と「古米」の区別は米穀年度（べいこくねんど）によって定められている。米穀年度とは農林水産省が食糧管理法に基づき、米の取引を行うために決めた年度である。通常の暦とは異なり、米穀年度は毎年11月1日に始まり、翌年の10月31日までを1年とする。新米とはこの期間に収穫された米を言い、10月31日を過ぎると「古米」と呼ばれる。さらに1年過ぎたものは「古古米」と呼ばれ、次は「古古古米」...と１年と過ぎていく度に「古」の字が付け加えられていく。
米穀年度が11月から始まるのは、昔は米の収穫が11月頃に行われていたことに由来する。しかし近年、気候の変化にともない、11月には収穫が終わってしまっている地域が多くある。九州では8月に米の収穫が行われ、北海道でも10月下旬頃となる。そのため米穀年度に関し、現在の収穫時期とのズレを指摘する声も少なくない。
新米と古米はJAS法による区別も存在する。お店で販売する際に、新米と表示できる米の期間を定めている。「玄米及び精米品質表示基準」によれば、その年の12月31日までに精白・梱包された玄米や精米について、新米の表示ができるとしている。新米は1月頃から店頭に並び春頃まで続く。この時期しか味わえない貴重な旬の米なのだ。

一般に日本人は初物好きと言われる。旬の魚や野菜、果物などが市場に出回り始めるたびに、初物を味わい食せることに喜びや感謝を覚える。米も同様に、新米は古米とは一線置いた特別価値のあるものに感じられるものだ。しかし古米は新米に比べて、それほどまでに劣るものなのだろうか。
新米は炊いた時の色艶がよく、香りが良い。そして適度な粘り気があるのを特徴とする。古米は収穫してから時間が経っているため、水分が抜けて乾燥し、炊き上がりは粘り気の少ない硬めのご飯となる。
昔は米を保管するのに、俵に入れて温度管理されない倉庫で保管していたため、夏の暑い気温で変色して黄ばみ、臭いが出やすかった。しかし現在では技術が進み、常に低温で保管されるようになり、古米でも品質が保てるようになった。以前は新米と古米の差は明らかだったが、今では十分に品質管理された古米の場合、新米なのか区別がつきにくいものさえある。
米は新米が一番美味しいとよく言われるが、それよりも時間をかけて氷点下で熟成させた古米の方が美味しいとする人もいる。氷温熟成米と呼ばれ密かに人気が出ている米である。水は０度で凍るが、米が凍るのはもっと低い温度である。氷点下でありながら米が凍るまでに至らない温度を氷温といい、氷温で米を保存すると、米が身を守るためにある液体を分泌し始めるとされる。この液体にはうま味成分となる糖類やアミノ酸が多く含まれているため、氷温保存することが美味しさを引き出す鍵となるのだ。

先述した通り、美味しい古米とは低温管理された米である。全部の米がきちんと管理されているとは言えず、時には水分が抜けパサついた古米にあたってしまうこともあるだろう。ここでは古米を美味しく食べるコツをご紹介しよう。

新米や古米の区分は米穀年度やJAS法により定められている。新米は水々しくふっくら炊き上がり香り高いのが特徴だが、最近は保存技術が向上し、新米に劣らない美味しい古米が増えている。古米特有の匂いやパサつきが気になるときは、チャーハンなど古米に合う料理を選ぶほか、少量の油やもち米を加えると美味しく炊けるだろう。