ちくわの原料は？作り方など、ちくわを徹底深堀り

練り物の一種として、なじみ深い「ちくわ」。商品として店頭で売られている段階で、すでに火を通しているため、そのまま食べても調理しても良い食材だ。しかも空洞になっているため、別の食材を詰めるなど、アレンジもしやすい。地方によってサイズもさまざまで、メニューに合わせて選べるのも大きな魅力だ。

ちくわを使った料理は、「おでん」が最も代表的。他にも青のりをまぶして揚げる「磯辺揚げ」や、刻んで和え物にしたりキュウリを詰めて食べる方法もある。基本的に、ちくわを使ったメニューは簡単で、使い勝手が良いこともあり、冷蔵庫に常備している人も多いのではないだろうか。

練り物食品自体は今のように、さまざまな形があったわけではない。すり身を竹の棒に巻いて作ってたものが一般的だった。その形が「蒲の穂（がまのほ）」に似ていたことから、「蒲鉾（かまぼこ）」と呼ばれており、現在まで使われている。

しかし、時代が進むにつれてすり身を使った食材が多く登場し始め、差別をつけるために「ちくわ」という名前が登場した。竹の棒を使っていること、できあがった時の形が「竹の空洞（輪）に似ている」ことから、「竹輪（ちくわ）」と名付けられたといわれている。

一般的に市販されているちくわは、真ん中あたりに焼き色がついており、比較的小ぶりなサイズ。しかしそれだけではなく、大きなサイズのものや厚みのあるタイプなどがある。基本的な形は変わらないが、よくよく見ると実はさまざまな種類が存在するのだ。

ちくわには大きく分けて、「焼きちくわ」と「生ちくわ」がある。基本の製法は、魚のすり身を棒に巻き付けて加熱する。その際、冷凍保存を経て出荷されるものが「焼きちくわ」、もしくは「冷凍焼きちくわ」と呼ばれる。焼きちくわは両端が白く、内側に焼き色がついている。一方、冷凍保存を行わないものは「生ちくわ」と呼ばれ、牡丹のような焼き模様が特徴だ。

一般的にちくわの加熱方法は「焼く」のが主流だが、蒸したものもあり「白ちくわ」と称されている。さらにちくわは、一般流通しているもの以外に、各地域でブランド化されている種類がある。ちくわ全体を斑模様に焼いたものを「牡丹ちくわ」として販売している地域や、細竹を巻いた「竹付きちくわ」などがある。

他にも、さまざまな食材を使ったちくわもある。例えば豆腐を練りこんだ「豆腐ちくわ」や、ホタテを使った「ほたて貝柱ちくわ」など。鯛やエビのすり身を混ぜたものもあり、最近は健康志向向けのビタミン入りや低カロリーのちくわも登場している。ここから見ても、ちくわは驚くほど種類が豊富なのがわかるだろう。

ちくわの原料は魚のすり身。そこにでんぷんや卵白でねばりを加え、砂糖や塩で味を調える。すり身に使用する魚は種類や地域によってまちまちだが、一般的にはスケソウダラやホッケ、イワシなどが使われる。これらを滑らかになるまでしっかりすり潰し、他の材料と一緒に練り上げるとちくわのもととなる蒲鉾ができあがる。上記でも紹介したが、ここにホタテや鯛など、別の魚のすり身を加えることでまた違った味わいや風味が生まれる。

スーパーなどで販売されているちくわは、おおむね工場で機械生産されているので、すべての工程が流れ作業になる。ちくわはできあがったすり身を細身の棒や串に巻き付け成型し、じっくり焼き上げるのだ。焼き上がったちくわを包装したものを「生ちくわ」、冷凍保存し出荷するものは「焼きちくわ」として分類していく。

ちくわは自分でも作ることができる。生のタラやイワシなどを調味料と一緒にフードプロセッサーにかけて、すり身を作る。箸をちくわの棒の代用として使いし、すり身を巻き付けて成型する。それをガスコンロや七輪で焼けば、お手製のちくわが完成する。