ゴマを使ったペースト「タヒニ」って知ってる？

調味料には様々な種類があり、作る料理や味の好みによって組み合わせ、使い分ける。日本料理を作る際にもいろいろな調味料を使うが、特に出番の多いものはやはり醤油だろう。日本料理は、醤油をベースに塩や砂糖、みりん、味噌などを使って味付けをすることが多い。中華料理の場合にはオイスターソースや鶏ガラスープの素、豆板醤などを多用し、韓国料理ではコチュジャンやダシダ（牛やいりこなどから作るダシ）が活躍する。そして、中東料理や地中海料理でよく使われる調味料のひとつが、今回のテーマ"タヒニ（Tahini）"である。

アジア諸国やイタリア、フランスの料理は家庭料理としても馴染みがあり、多用する調味料を家庭に常備していることも多い。しかし、中東や地中海地方の料理を作る家庭はあまりないだろう。それゆえ、中東や地中海地方の料理によく使われるタヒニはあまり知られていないのだ。タヒニは、ゴマをペースト状にした調味料である。ゴマは日本でもよく使う食材であり、ペースト状にしたものもある。"練りゴマ"だ。なんと、中東料理に欠かせないタヒニは、日本料理に欠かせない練りゴマによく似ているのだ！

胡麻和えや担々麺のほか、ドレッシングとしても重宝する練りゴマ。濃厚でまったりとしたゴマの香りと風味が食材を引き立て、味わいを深め、また野菜などを食べやすくしてくれる。家庭でも大活躍の練りゴマの原料は、もちろんゴマ。練りゴマもタヒニもゴマをペースト状にしたものだが、何が違うのだろうか？練りゴマは、焙煎したゴマを油が出るまですり潰して作る。煎ったゴマを使うため、ペーストの色は濃くなる。一方、タヒニの原料もまた白ゴマである。商品によっては塩を加えたものもあるが、基本はゴマ100％だ。タヒニは生の白ゴマをすりつぶしてペースト状にするため、色は生のゴマに近く、ピーナッツバターに似ている。

タヒニについていろいろわかってきたところで、気になるのが味だろう。ゴマから作るタヒニの味は、もちろんゴマの味。しかし、我々がよく知る練りゴマとは少し違う。タヒニにはゴマを煎ってから作る練りゴマのような香ばしさがない分、生のゴマの濃厚さがある。練りゴマを想像しながらタヒニを口にすると、生っぽさが気になるかもしれない。タヒニはそれほど純度の高いゴマペーストなのだ。

日本料理において練りゴマが活躍するように、中東や地中海地方では様々な料理にタヒニを使う。特に有名なのが"ハムス（hummus/フムスとも呼ばれる）"だ。ハムスとはタヒニとひよこ豆から作られるペーストで、ディップソースとして使われる。中東では欠かせない常食のひとつだ。また、焼きナスをベースにしたディップ"ババガヌーシュ（baba ghanoush）"にもタヒニが使われる。こちらもまた定番の中東料理だ。そのほかにも使い道は広く、ソースとしてはもちろん、炒めもの和え物、クッキーなどのお菓子にも使われる。海外在住の日本人にとっては練りゴマの代用品として重宝しており、タヒニを利用してゴマだれやゴマドレッシングを作る人も多い。

いろいろな料理に幅広く使うことのできるタヒニ。だが、タヒニの魅力はこれだけではない。まず、濃厚なゴマの風味とコクで食材の旨味を引き立てる。そして、一番の魅力はその栄養価だ。栄養豊富な食材として知られるゴマだが、大量に食べることはあまりない。しかし、生のゴマだけを原料とするタヒニなら、高タンパクでビタミンEや食物繊維を多く含むゴマの栄養をたっぷりと摂り入れることができる。マクロビオティックやローフード、ヴィーガン、ベジタリアンといった食生活を取り入れる人、健康志向の高い人なども積極的にタヒニを使っている。