まずはおさえておきたい【ラム】の種類と選び方

ラムとは、ご存じのように仔羊の肉で、生後12カ月未満（フランスでは300日）の羊のことをさす。永久歯がはえ出す生後1年を越えた羊肉はマトンと呼ばれ、明確に区別されている。日本にはかつて明治時代にまずマトンが入ってきた歴史があるが、独特の匂いにより、あまり人気が出ず、以来すっかり羊肉を敬遠する人が多くなった。

近年のジンギスカンブームや、レストランで美味な料理が供されること、質のいい肉が輸入されていることが合間ってか、人気が定着してきているラム肉。マトンよりも柔らかく、くさみも少ないうえに、豊富に含まれる栄養素カルニチンが体脂肪の燃焼を助けることが注目されたこともあり、今後幅広い年代にますます支持されていきそうだ。

以下、ラム肉の部位別に特徴を紹介していこう。

牛肉でいうとロースにあたる背中の部分。骨付きの背肉は「ロングロイン」といい、ショルダーに近い部分のラックとレッグ寄りの
ショートロインに分けられる。肉質は柔らかく、最上位の部分。骨付きでそのままローストしても、切り分けてラムチョップとして
グリルしても極旨。

身と脂肪のバランスがグッドで旨味が濃厚。柔らかく食しやすいいので、ステーキや煮込み、ジンギスカンに欠かせない。

脂肪やスジが多く、若干下処理が必要になる部分。羊特有の匂いも気になるが、脂肪を取り除けば大丈夫。ローストや焼き肉、煮込みに。

腰から後脚にかけての部分で骨付きのままローストにすることも多い。最も脂肪が少なく、上質な部分。ステーキや煮込みなどさまざまな料理に適応する。

日本で流通しているラム肉は、そのほとんどがオーストラリアやニュージーランドから輸入されたもの。国産でも北海道などで生産されるが、極めて数が少なく非常に希少な存在となっている。

また、高級品とされるフランス産の子羊では、有名な産地としてモンサンミッシェルがあるブルターニュ地方があげられる。爽快な潮風が吹くここの海辺で、塩分を豊富に含む牧草を食べて育つ「プレ・サレ」（プレは草原・サレは塩の意）と呼ばれる仔羊は、世界中の食通の憧れの的だ。また、ブルターニュと同じ緯度にある北海道・焼尻島でも「焼尻プレ・サレ」という名のラム肉が生産されている。入手はなかなか困難だが、有名シェフなどもその味にほれ込み、都内レストランで味わうことができる可能性もある。

さて、羊肉に旬があるとすれば、春があげられる。羊はだいたい秋に交配し冬に出産し、春先に登場するのが、通常のラム肉よりも珍重されている「乳飲み仔羊（agneau de lait アニョー・ド・レ）」だ。生後4カ月までの草を食む前の仔羊のことを指し、ミルクの香りがする繊細で柔らかい肉質はまさに、この時期だけの旬の味わいといえる。また、しっかり草を食み、羊らしい風味や香りをまとう初夏からのラム肉が旬という捉え方もあるだろう。

ラム肉の選び方としては、ポイント1を参考にして、料理に合わせた部位を選ぶことが肝心だ。信頼できる肉の専門店で相談してもいいだろうし、時には奮発して海外からの輸入肉を取り寄せするのも一興だ。

まず最初にラム料理に挑戦するなら、ラムチョップをフライパンで焼くグリルはいかがだろうか。コツは、できるだけいい肉を用意すること。そして焼く前に肉を必ず常温に戻しておくことだ。

1. ラムチョップに軽く塩胡椒をする。
2.（テフロン加工のフライパンの場合）フライパンに油をしかずに中火で温める。
3. 肉を入れ、焼き色をつける。
4. 火を弱め、何度も引っ繰り返しながら肉の水分を出していく。
5. 肉を取り出しアルミホイルでくるみ５分程寝かせる。
6. フライパンに残った肉の脂で付け合わせの野菜などを炒める。
7. 皿に盛り合わせて完成。

ラム肉は焼きすぎにはくれぐれも注意を。中身がピンク色になるのが望ましい。

鉄分やビタミンも豊富なラム肉は、メタボ世代も頻繁に食したい肉だ。ぜひグリルに挑戦して、自慢のレパートリーに加えてはいかがだろうか。何度かチャレンジするうちに、最高の一皿に仕上げることができるだろう。