東西対決！味は後？すきやきの煮込み時間は？正しいすき焼きの作り方

様々な語源説があるが、その歴史は意外と浅い。由来は江戸時代まで遡るが、すき焼きという料理が普及したのは明治時代、文明開化と同時である。

すき焼きの語源は、薄切り肉を指す「剝(す)き身(み)」からとも言われるが、最も濃厚なのは畑を耕す農工具の「鋤(すき)」である。
この鋤の金属部分を火にかざし、野山で捕獲した野生獣の肉を焼いて食べたことがすき焼きの由来のようだ。昔から日本では肉食が禁止だったものの、こっそりと美味しい肉を食べる文化は存在したのだ。

日本では古来より肉食は禁じられていたのだが、明治天皇が公に牛肉を召し上がったことですき焼きは一気に庶民のスター料理となる。文明開化と共に大っぴらに肉を食べられるようになった庶民の人々はやはり嬉しかったに違いない。実は関東では「牛鍋」、関西では「すき焼き」として異なる作り方をされていたのだが、1923年に起きた関東大震災で関東の「牛鍋屋」が壊滅。関西の「すき焼き」の店舗が全国に流通し、関東風と関西風が融合して呼び名もすき焼きに統一されたのだ。

牛肉とネギは全国共通の鉄板具材だが、関西と関東では夫婦喧嘩が起こるほど作り方に差があるのだそうだ。

関西風は、鉄鍋に牛脂をひいて熱々にしたらまずは牛肉をこんがり焼きつける。その上から肉が隠れるくらい砂糖を入れ、醤油や酒も入れて濃い目の味付けで焼いてしまう。肉の上から水分の多い白菜やネギを加え、煮えたら溶き卵をつけて食べるのだ。

関西風は甘辛く白米が進む味で、基本の味付けは野菜から出る水分・醤油・砂糖しかない。煮込みの水分は野菜が加熱されて出て来る水分だけで、味が煮詰まってしまったら酒で調節する。その時の野菜の量や具材に合わせて後から味付けを調節するのだが、各家庭および鍋奉行次第で微妙に味が違ってくるのが面白いところだ。

元々すき焼きと異なる「牛鍋」として存在した関東風すき焼きは、呼び名が統一されてもかつての鍋物としての作り方を踏襲し、「割り下」で煮込む作り方が主流である。

牛脂を熱して牛肉を焼くまでは一緒だが、白ネギもここで一緒に焼いてしまう。そして、「割り下」という出し汁をひたひたに注ぐのだ。割り下は各家庭によって違うが、みりん・醤油100mlずつに対し出汁150ml、砂糖は味見して好みの量で入れる。この割り下でぐつぐつ煮込み、他の野菜も順次加えて煮てから、溶き卵につけて食べるのだ。

関西風との一番の違いは出し汁が多いため肉以外の素材のうま味も煮汁に溶け出すことだろう。すき焼きという名前の通り、関西は肉そのものの味わいを活かして豪快に焼き付ける。いわば和風の焼肉のようなものだ。これに対し、元々「牛鍋」だった関東は、やはり鍋らしく煮込み文化を守っている。具材のうま味が溶けだした煮汁で〆のうどんや雑炊が食べられるのも楽しみのひとつだ。

すき焼きの東西共通の具は牛肉とネギの他、豆腐や焼き豆腐、春菊、白菜、しらたき、キノコ等だ。溶き卵をつけるのも全国共通のようである。今まで自宅で作っていたすき焼きはどちら派だっただろうか？各家庭によって味付けが異なるだろうが、たまには関東風・関西風を切り替えてみよう。奮発して良い肉を買ったら関西風、〆の雑炊が食べたいなら関東風をおすすめする。