意外に知らない？サーモンの種類はこれだけある！

食用として一般に流通しているサーモンは、およそ8種類ある。しかし現状は、同じ鮭でも成長時期や漁獲時期により名称が変化する。また、国や地方によっても呼称の違いがある。商品名としても別の呼び名があったりするため、かなり複雑に入り乱れている。

産地：カナダ、ロシア、アラスカ
世界でも最大級のサケ。日本産はほとんどなく、出回っているものは輸入品である。脂肪が多くステーキに最適。ホイル焼きや蒸し物にもおすすめだ。スモークサーモンとしても人気がある。

産地：日本、アラスカ
日本で最も多く流通しており、日本人には一番馴染みのある鮭。スーパーなどで、年中販売されている定番商品だ。新巻、塩鮭、缶詰、スジコなど、おなじみの製品に使われている。

産地：北海道東部、米国、ロシア
小型の種類で、キングサーモンなどと比べて脂身が少なく、筋肉も発達しておらず、身が柔らかくほぐれやすい。日本では揚げ物、焼き物として使われる。また、身は缶詰、卵はスジコなどに加工される。

産地：日本の三陸沖、北米、チリ、ロシア
成長が早いことから注目され、国内外で養殖がおこなわれている。味にコクがある。コンビニなどのおにぎりの具や弁当のおかずに利用されている。スーパーではロシア、チリ産のものが年中販売されている。

産地：北米、ロシア
北米（アラスカ）、ロシアからの輸入品が日本の市場に出回っている。身が鮮やかな赤。あら汁や塩焼き、お茶漬けなど料理の用途も広く、アメリカではスモークサーモンとして人気が高い。

産地：北海道
海へ下り成長するものを「サクラマス」、降海前の幼魚を「ヤマメ」と呼ぶ。日本では食用としてはあまり流通していないが、富山県の鱒寿司は有名。

産地：ノルウェー
日本の市場に出回るほとんどがノルウェー産の養殖。日本では刺身、寿司ネタに多いが、切り身にして焼き魚用としても出回っている。ソテー、ムニエル、ホイル焼きにも合う。

産地：チリ
スーパーなどでよく目にする「トラウトサーモン」は、チリの海で養殖された「ニジマス」。アトランティックサーモンに比べ安価なため、100円寿司のネタにも使われている人気のあるサーモンだ。クセが無くあっさりしているため、クリームシチュー、パスタの具に最適である。


〈漁獲時期による呼び名の変化〉
・「時鮭（トキシラズ）」・・・春～初夏に漁獲されたもの。成熟まで間があるため、脂がのっていて美味しい。
・「秋鮭」・・・秋に最も多く出回る、一般的な鮭。脂が少なくさっぱりとして、あら汁、炊き込みご飯にも合う。
・「鮭児」・・・秋に漁獲される未成熟の鮭。鮭1万匹に対して、1匹～2匹程度しか水揚げされない、幻の鮭といわれている希少価値の高いものである。小ぶりだが非常に味が良い。

サーモンは種類によって旬も違ってくる。各種の旬は以下のようになっている（冷凍の輸入物の品種は除く）。

時鮭（トキシラズ）・・・5月～6月
秋鮭・・・9月～10月
カラフトマス・・・初夏～初秋
銀鮭・・・春～夏
サクラマス・・・冬～春
ニジマス・・・春～初夏

国内産の時鮭や秋鮭と、輸入もののキングサーモンやアトランティックサーモン。この違いは何だろうか？「サーモン」は川に遡上しない鮭や、海面養殖のニジマスのことを指すことが多い。味の点でいうと「鮭」は脂がそれほど強くなく、あっさりしたものが多く和食に合う味わい。「サーモン」は脂が多く、ムニエルやスモークサーモンなど洋食向きの素材だ。