炊き込みご飯とどうちがうの？【おこわ】の魅力

そもそも「おこわ」という名前がちょっと不思議である。日本人の主食は米なので色々な名前が付けられているが、おこわの場合は由来が食感にあった。

古来の日本人は白米をしっかり炊いた米は食べられず、麦やひえ、あわを混ぜた雑穀をおかゆにして食べていた。柔らかいため「弱飯（ひめいい）」と呼ばれ、これに対しおこわは堅いため「強飯（こわいい）」と呼んだ。強い＝硬いという意味だ。おこわは白米ではなくもち米を使うので、特別な日や祭りに作る大変なご馳走だったようである。

元々特別な日やめでたい日、いわゆる「ハレの日」に作った特別な物のため、その季節の恵みをふんだんに使う傾向にある。とりわけ山菜や秋の味覚と相性が良く、芋や銀杏、きのこ、鶏肉などが有名だ。後述するが、お祝いの日に出る「赤飯」もおこわの一種である。いかにおこわが、めでたい料理か分かるだろう。

具や調理方法も違うが、一番の違いは、うるち米（普通の白米）かもち米かの差だ。「強飯」と呼ばれていただけあり、もち米特有のモチモチした歯ごたえが楽しめる。

一般的な炊き込みご飯は、うるち米（普通の白米）に出汁や具を混ぜて作ったものだ。炊く時に一緒に炊き込むことで米は食材の旨みを吸い、濃厚な味に仕上がる。米が柔らかいのでさらりと食べられるし、いつも通りに炊く感覚で作れるのだ。これに対しおこわはもち米を蒸すことで作る。今でこそ炊飯器や電子レンジでも可能なものの、本来は蒸籠で蒸し上げる必要がある。手間のかかる、いかにもハレの日の料理だ。

炊き込みご飯はある程度具だくさんで濃厚な味でもいいのだが、一般的におこわは淡泊な味に仕上げることが大切である。味が濃すぎるともち米の風味が消えてしまうのだ。もち米の風味と、もっちりした食感、蒸籠で蒸した風味を残すためにも味の調節をした方がいい。また、炊くのではなく蒸すことで冷めても美味しいおこわが出来上がるのだ。

おこわには様々な種類があるが、代表的なおこわをご紹介しよう。どれももち米の風味と香りを楽しめるシンプルなおこわである。

もち米を蒸しただけ。一切の具や調味料は入らず、もち米の甘みだけが際立つのが「白蒸し」だ。もち米を一晩水に浸け、10分おきに打ち水しながら炊き上げ、仕上げはうちわであおいでツヤを出す。「炊いたうるち米」とは全く違う、白蒸し独特の風味と食感が味わえる。

もち米に小豆もしくはささげ豆を煎れ、赤い色に炊き上げたおこわ。「赤飯」は、おこわの一種なのだ。全国で見ると北海道や青森の一部では小豆ではなく甘納豆を入れたり、千葉では落花生を入れたりする。

栗の炊き込みご飯もいいが、おこわなら冷めても美味しいのが魅力だ。蒸し器で作るなら塩気と香りを引き出すために、酒を加えた塩水を振りかけると良いだろう。白蒸しの項目でも書いたが、蒸籠で蒸す場合はこの「打ち水」という作業が必要になる。