【生麩】とは？普通の麩との違いや美味しい食べ方・調理のコツを紹介

そもそも生麩とはいったいどんな食べ物なのだろうか？一般的な麩との違いも交えながら解説しよう。ちなみに麩の原材料は「小麦粉」だ。小麦粉を水中で練ると、でんぷんが抜けてグルテンというたんぱく質だけの状態になる。これが麩の元となる「湿麩（しっぷ）」である。

生麩は、でんぷんが抜けた状態のグルテンを蒸して作られたものである。鎌倉時代の末期頃、中国から伝わってきたとされている。当時の京都では、肉を食べられない禅僧にとっての貴重なたんぱく源であったという。スーパーなどで見かけることはあまりないかもしれないが、実は低カロリーで消化吸収がよいため、ダイエット食品としても人気の食べ物である。ただし生麩は、そのままでは乾燥麩のように日持ちがしないという欠点がある。

生麩はグルテンを蒸したものであるが、スーパーでよく見かけるのは乾燥させた「乾燥麩」や、火を通した「焼き麩」だ。直火焼きすると「車麩」や「庄内麩」に、釜焼きすると「あられ麩」に、そして蒸し焼きするとお吸い物用の麩や、おでんでよく見る「ちくわぶ」になる。ちくわぶは生麩に近い食べ物だが、改めて小麦などを添加して仕上げてあるところがやや異なる。

お伝えしたようにグルテンを蒸したものが生麩だが、その際にひと工夫なされていることが多い。たとえば、より柔らかくモチモチさせるために白玉粉やもち粉を入れたり、香りを楽しめるようにヨモギや青のり、ゴマなどを入れたりする。食感をよくするためにアワを混ぜることもある。また祝い膳用に複雑に色付けされたものや、もみじや桜をかたどって作った生麩なども大変美しい。

生麩は食事にもスイーツにも活用できる便利な食べ物であり、きちんと調理するととても美味しい。おすすめの食べ方を紹介しよう。

もっともシンプルなのは、そのまま醤油をかけていただく刺身だろう。ヨモギやゴマの入った生麩なら、風味を最大限感じることができるはずだ。わさびをつけて酒のつまみにするといった食べ方もある。あるいは、串に刺して両面をあぶり、味噌をつけた田楽もおすすめだ。柚子味噌や木の芽味噌で出してくれる小料理店などもある。お店で生麩を見かけたら、ぜひシンプルな食べ方で味わってみよう。

生麩のモチモチした食感は煮物に最適だ。出汁やほかの食材の旨みを吸い込むため、具だくさんの煮物ほど美味しく仕上がる。生麩は形や色が綺麗なものが多いので、地味な色合いになりがちな煮物に彩りを添えてくれるだろう。

京都のおみやげとして「生麩まんじゅう」をもらったことがある方もいるのではないだろうか？笹の葉で包まれていることが多く、香りも楽しめる京都の銘菓だ。生麩はあんことの相性が抜群で、ゴマあんやヨモギあんのまんじゅうも人気である。

正月などにスーパーで見かけることもあるが、インターネットで取り寄せるほうが手軽だ。とくにご家庭で使う際に便利なのが冷凍の生麩である。そのままでは日持ちしない生麩も、冷凍保存すれば少しは長持ちさせられる。棒状のものなら凍ったまま切り分けて調理できるのでおすすめだ。もちろん、残ったものはきちんと冷凍保存して早めに使い切ろう。

生麩は水分量が多く、煮物に入れたとき乾燥麩よりあっさりした仕上がりになりがちだ。一度油で素揚げにするとコクが増して味がよく染み込むようになる。きつね色になるまで揚げたら、熱湯にくぐらせて余分な油を落としたあと煮物に入れよう。このひと手間でグッと味がよくなるはずだ。

色や形が繊細な小さい生麩を使うときは、仕上げのときまで煮物に加えないでおこう。色の薄い出し汁などでサッとゆでてから最後にあしらうようにすると、色や形が崩れるのを防ぐことができる。