アメリケーヌソースとは？エビのうま味が詰まった濃厚ソースを紹介！

アメリケーヌソース（ソース・アメリケーヌ）は、主にフランス料理で使われるエビの殻で作るソースだ。材料にオマールエビの殻などを大量に使うため、オレンジ色の見た目とエビ特有の香りとうま味が特徴。また、生クリームで伸ばして作るため、マイルドな味付けとなっている。フランス料理ではエビ料理や魚料理などに使われることが多く、日本ではパスタソースなどに使われることが多い。

アメリケーヌソースの語源はいくつかあり、有力なものは19世紀中ごろにフランス出身のピエール・フレス氏が名付けたというものだ。渡米経験のあった彼は自分のお店「ピーターズ」でアメリカ人観光客をもてなした際に「オマールエビのアメリカ風」という料理を提供した。そのときに使われていたソースのことを「アメリケーヌソース（＝アメリカ風のソース）」と呼んだそうだ。

ほかにも、オマールエビの産地であるブルターニュ地方の「アルモリック（Armorique）」が語源となり「アメリケーヌ（Américaine）」に変化したという説などもある。諸説あるのだが、いずれもオマールエビなどの甲殻類の殻を使い、オレンジ色のソースに仕上げているという点は共通している。

アメリケーヌソースと同じく、ビスクもオマールエビなどの甲殻類を使った料理である。しかし、アメリケーヌソースとの違いは、ビスクはスープ（ポタージュ）であること。そのため、器にそのまま盛って提供される。なお、ビスクは16世紀には誕生してとされており、当時は肉類や野菜類を茹でた料理だったそうだ。その後17世紀にザリガニを使うようになり、現在は甲殻類を使って作っている。

自宅でエビ料理を作った際に大量（10尾程度）にエビの頭と殻が余ったら、アメリケーヌソース作りに挑戦してみよう。アメリケーヌソースの基本的な作り方は以下のとおりになっている。

アメリケーヌソースを作る際は、まずエビが香ばしくなるよう強火で炒めておくことがポイントになる。また、具材を煮込むときには、濃厚なソースを作るために半分くらいになるまで煮詰める。最後の濾す際にはしっかりと押し付けて、エビや野菜などのうま味をソースに移すようにしよう。

アメリケーヌソースは、本場フランスではエビ料理や魚料理などに直接掛けて使うことが多い。しかし、魚介類を使った料理だけでなく、卵料理・肉料理・サラダなどとの相性もよい。ここでは数多くあるアメリケーヌソースの使い道の中から、特に人気のあるパスタ・グラタン・リゾットを紹介する。

エビのうま味がギュッと詰まったアメリケーヌソースを使った「濃厚エビクリームパスタ」は最高に美味しい。エビの身の部分は具材に使い、殻と頭はソースに使えば、エビを余すことなく楽しむことができる。パスタの具材にはホウレンソウやブロッコリーなどの野菜が合うので覚えておこう。

濃厚なアメリケーヌソースをふんだんに使った「エビクリームグラタン」もおすすめ。一番下にホワイトソースを絡めたじゃがいも、中段にアメリケーヌソースを絡めたエビ、一番上にたっぷりのチーズを敷き詰めてトースターで焼くだけ。濃厚な味どうしがマッチするため、非常に美味しく仕上がる。

アメリケーヌソースで煮込んだ「エビクリームリゾット」も美味しい。エビ・玉ねぎ・キノコ類を炒めてから、アメリケーヌソースと白いご飯を加えてコトコトと煮込むだけ。あとは丁度いい固さになったら完成である。エビのうま味・甘みを吸ったご飯が美味しく、きっと満足のいく一品だといえる。

アメリケーヌソースは大手食品メーカーからもいくつか販売されている。ここでは人気のハインツとキスコフーズの二つを紹介する。また、現在は製造終了しているS&Bのソースも確認しておこう。

「アメリカンソース」は、ソース・スープ・冷凍食品などを製造しているハインツのソースである。使われているエビはオーストラリア産のイセエビとなっている。サイズは290gと800gの二種類があり、いずれも缶に入っている。現在市販されている中では、サイズ的に購入しやすくなっている。

「アメリケーヌソース 1kg」は、プロ向けのソース・スープ・ブイヨンなどを手掛けるキスコフーズから販売されているソース。エビの種類はオーストラリア産のロブスターヘッドとなっている。サイズが1kgと大きいため、パスタ・グラタン・リゾットなどさまざまな料理に使うことが可能だ。

以前は、各種スパイスの製造・販売で知られるS&Bからも「予約でいっぱいの店の海老のアメリケーヌソース」というアメリケーヌソースが販売されていた。ほかのアメリケーヌソースに比べて一食分のサイズで使いやすく、パスタなどに絡めて濃厚なエビクリームソースを楽しむことができた。

エビなどの殻で作るオレンジ色のアメリケーヌソースは、魚料理・エビ料理・パスタ・グラタン・リゾットなどさまざまな料理に合う。また、ここでは紹介しきれなかったが、実はアメリケーヌソースは和食や中華などに合わせても美味しい。エビの甘味とうま味がいっぱいのソースは絶品なので、エビの殻が余ってしまったときにはぜひアメリケーヌソース作りに挑戦してみてほしい。