フレンチのポワレ・ムニエル・ソテーの違いを解説！フレンチの基本！

フランス料理のポワレ・ムニエル・ソテーはいずれも「焼く調理法（加熱する調理法）」ではあるが、それぞれ少しずつ特徴が異なる。まずはそれぞれの特徴について簡単に理解しておこう。

この三つの違いは「ポワレ」を中心に考えるとわかりやすい。ポワレとムニエルの違いは「小麦粉を使うかどうか」で、ポワレとソテーの違いは「食材を一緒に炒めるかどうか」である。また、ムニエルとソテーは小麦粉の有無も加熱方法も異なるため、違いはわかりやすくなっている。

ポワレ（poêlé）とは、かつてはフォンと呼ばれる出汁の一種を入れ、食材を蒸し焼きにする調理法を指していた。そのため、ロティやブレゼなどと混同されることも多かったという。しかし、現在は油を引いたフライパンで、外はカリッと中はふんわりと焼き上げる調理法のことを指す。このことから広義にはソテーの一種と見なされることもあるが、ソテーとは異なり食材は一つずつ焼き上げる。

ポワレ（poêlé）の語源は、フランス語で深めのフライパンを指す「poêle（ポワル）」である。一般的に調理の際にフライパンを使うことから「ポワレ」という名がついたとされている。しかし、フライパンが使われるようになったのは1970年代以降のことで、それ以前は深い銅鍋が使われていた。

家庭で作る場合は、皮のついたスズキや真鯛などの白身魚で作るのがおすすめ。また、表面をカリッと仕上げるために、本来は使わない小麦粉を皮目に薄くつけておくとよい。焼くときは必ず皮目から行うようにして、皮がカリッとするまでトングやフライ返しなどで押さえつけよう。十分、皮目が焼けてから蓋をして少し蒸すと身がふっくらする。最後に裏返して身に火を通したら完成となる。

ムニエル（meunière）とは、食材に小麦粉を薄くまぶしてからバターでこんがりと焼き上げる調理法のことである。魚料理に使われる調理法で、サケ・マス・スズキなどが主に使われている。小麦粉をまぶしているため、食材の香りやうま味を閉じ込めることができる。また、ソースをかけて食べるのが一般的であり、レモンソース・バルサミコソース・タルタルソースなどが使われている。

ムニエル（meunière）の語源は、フランス語で小麦粉を作る職人（粉屋）を意味する「Munier（ムニエ）」である。調理の際に小麦粉を使うことからこの名前がついた。また、粉屋の娘が間違って魚を小麦粉の中に落としてしまい、そのまま調理をしたのが美味しくて広まったという伝説もある。

小麦粉には薄力粉と強力粉があり、薄力粉を使えば軽い食感に仕上がりになり、強力粉を使えばカリッとした食感に仕上げることが可能だ。また、ムニエルを作る際には小麦粉をつけすぎないことがポイントになる。全体にまぶしたら、パンパンと軽く叩いて余分な小麦粉を落とすようにしよう。それからたっぷりのバターをフライパンに入れ、バターが泡立ってきたら食材を入れて焼き上げよう。

ソテー（sauté）とは、少量の油で肉類・魚類・野菜類などを一緒に炒める調理法である。炒めるという工程がポイントになり、フライパンやソテーパンを軽くゆすりながら比較的高温で焼き上げていく。また、ほかの二つと異なり、複数の食材を一度に炒めるのが特徴である。なお、ソテーした食材はそのまま料理として出されることもあるが、煮込み料理などに使われることもある

ソテー（sauté）の語源は、フランス語でジャンプや飛び跳ねるという意味を持つ「Sauter（ソテ）」の過去分詞形である。調理する際にフライパンや鍋の中で食材が飛び跳ねることから、この名前がついたそうだ。なお、その様子からソテーは「炒める」という意味も表すようになっている。

ソテーはポークソテーのように一種類の食材だけを炒めることもあるが、ほうれん草とベーコンのソテーのように複数の食材を一緒に炒めることもある。豚肉や鶏肉などの厚みのある食材を炒める場合には、観音開きにしたり叩いて伸ばしたりしておくと生焼けを防ぐことができる。また、複数の食材を同時に炒めるときはできる限り広いフライパンを使い、均一に火が通るようにするのがコツだ。