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意外と知らない!?鶏もも肉の食感は調理用具で変わる

意外と知らない!?鶏もも肉の食感は調理用具で変わる

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月13日

鶏もも肉のソテーの魅力といえば、カリカリの皮と、ジューシーな肉汁をたっぷり含んだ身だろう。自分で焼くとなかなか難しい鶏もも肉だが、調理器具をうまく使い分けることで理想の焼き方ができる。オーブンやグリル、フライパンの特徴を知り、焼き方の好みに合わせて使い分けてみよう。

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1. 鶏もも肉をオーブンで焼く

料理法の一つである「焼きもの」は、直接火で炙って焼く「直火焼き」と、金属板からの伝導熱や放射熱、対流熱を利用して焼く「間接焼き」に分けられる。一般に家庭で調理する場合は、直火焼きでは煙が出にくいので、オーブンやフライパンなどを使う「間接焼き」の方法が取られる。唯一、家庭で日常的に利用される直火焼きといえばグリルがある。
調理器具の代表とも言えるオーブン、グリル、フライパンは、熱の伝わり方に違いがある。そのため肉を焼く場合には調理器具によって、焼き具合や食感が変わってくる。
鶏もも肉のソテーはいたってシンプルな料理である。しかし皮をカリカリにしつつ、肉をジューシーに焼くのはなかなか難しい。オーブン、グリル、フライパンでどのような違いがあるかみてみよう。
オーブンといえば、使う前に15分ほど温めておく必要がある。対流熱により内部を四方から温めるためである。対流熱は素材を包み込み、ゆっくりジワジワと焼いていく。食品をムラなく焼くことができるので、グラタンやパンやケーキを作るのにも適している。鶏もも肉をオーブンで焼くと、フライパンとは異なり柔らかな食感が楽しめる。
また、オーブンで調理すると、温度設定ができるため、一度加熱しはじめたら放っておけるので調理が楽である。ただ加熱中は焦げすぎないように、時々確認するようにしよう。

2. 鶏もも肉をグリルで焼く

グリルは様々な料理に活用できることから、最近見直されている調理器具である。オーブンのように対流熱を利用するだけでなく、直火でも焼いていくので、焦げ目が綺麗につくのが特徴である。またグリル内はすぐに温度が上がるため、オーブンのように使う前に温めておく必要はない。オーブンの最高温度は300度ほどだが、グリルはオーブンよりも高い温度に達するため、焼く時間を短縮して効率よく調理することができる。
鶏もも肉はグリルを使うと上手に焼ける。オーブンを使う場合、焼き目をつけるために、フライパンで一度焼いてからオーブンに入れることもある。しかしグリルならばそのような一手間は必要なく、皮をカリカリに焼き中まで火をしっかりと通すことができる。さらにフライパンと違って余分な油を下に落とすことができるので、ヘルシーに調理ができるのが嬉しい。

3. 鶏もも肉をフライパンで焼く

しかし、手っ取り早く料理したいのならフライパンが一番である。フライパンはグリルのような面倒な後片付けがいらない。フライパンで上手に焼く場合にはコツがいるが、一度要領を得てしまえば、どんな肉でもカラッと焼くことができ、美味しく仕上げられる。
フライパンは素材によっても焼き加減が変わる。熱がムラなく伝わるのは鉄製のフライパンと言われている。最近では手入れの簡単さと質の良さから、テフロン製フライパンを使う人が多い。上手に肉を焼きたい場合は、フライパンの素材にもこだわってみよう。
フライパン調理は火加減の調節が肝心となる。鶏もも肉を綺麗に焼くコツは、強火で焼かないことである。強火で焼くと肉の細胞が縮み、旨味と水分が外に逃げていってしまうからだ。フライパンは温めずに、冷えたフライパンに油と鶏もも肉を入れてから火にかける。そして弱火でじっくり焼き上げていくことで、肉の表面がパリッと焼けるのである。

結論

鶏もも肉のソテーはシンプルな料理だが、うまく焼くにはコツがいる。オーブンやグリル、フライパンなどどのような調理器具を選ぶかによっても、焼き具合に違いが出る。それぞれの長所と短所を理解し、シチュエーション別に使用する調理器具を選ぶようにしよう。

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