意外と知らない！？鶏もも肉の食感は調理用具で変わる

料理法の一つである「焼きもの」は、直接火で炙って焼く「直火焼き」と、金属板からの伝導熱や放射熱、対流熱を利用して焼く「間接焼き」に分けられる。一般に家庭で調理する場合は、直火焼きでは煙が出にくいので、オーブンやフライパンなどを使う「間接焼き」の方法が取られる。唯一、家庭で日常的に利用される直火焼きといえばグリルがある。
調理器具の代表とも言えるオーブン、グリル、フライパンは、熱の伝わり方に違いがある。そのため肉を焼く場合には調理器具によって、焼き具合や食感が変わってくる。
鶏もも肉のソテーはいたってシンプルな料理である。しかし皮をカリカリにしつつ、肉をジューシーに焼くのはなかなか難しい。オーブン、グリル、フライパンでどのような違いがあるかみてみよう。
オーブンといえば、使う前に15分ほど温めておく必要がある。対流熱により内部を四方から温めるためである。対流熱は素材を包み込み、ゆっくりジワジワと焼いていく。食品をムラなく焼くことができるので、グラタンやパンやケーキを作るのにも適している。鶏もも肉をオーブンで焼くと、フライパンとは異なり柔らかな食感が楽しめる。
また、オーブンで調理すると、温度設定ができるため、一度加熱しはじめたら放っておけるので調理が楽である。ただ加熱中は焦げすぎないように、時々確認するようにしよう。

しかし、手っ取り早く料理したいのならフライパンが一番である。フライパンはグリルのような面倒な後片付けがいらない。フライパンで上手に焼く場合にはコツがいるが、一度要領を得てしまえば、どんな肉でもカラッと焼くことができ、美味しく仕上げられる。
フライパンは素材によっても焼き加減が変わる。熱がムラなく伝わるのは鉄製のフライパンと言われている。最近では手入れの簡単さと質の良さから、テフロン製フライパンを使う人が多い。上手に肉を焼きたい場合は、フライパンの素材にもこだわってみよう。
フライパン調理は火加減の調節が肝心となる。鶏もも肉を綺麗に焼くコツは、強火で焼かないことである。強火で焼くと肉の細胞が縮み、旨味と水分が外に逃げていってしまうからだ。フライパンは温めずに、冷えたフライパンに油と鶏もも肉を入れてから火にかける。そして弱火でじっくり焼き上げていくことで、肉の表面がパリッと焼けるのである。

鶏もも肉のソテーはシンプルな料理だが、うまく焼くにはコツがいる。オーブンやグリル、フライパンなどどのような調理器具を選ぶかによっても、焼き具合に違いが出る。それぞれの長所と短所を理解し、シチュエーション別に使用する調理器具を選ぶようにしよう。