調味料を入れる順番「さしすせそ」が表す意味と役割を知ろう

砂糖には甘みを加えるだけでなく、つや・照りを出したり旨味やコクを引き出したりする役割がある。砂糖は分子が大きいため食材に滲み込みにくく、また食材を柔らかくする効果があることから最初に入れると良いだろう。

塩の役割は辛味のほか甘みを引き立て、あく抜きの効果もある。浸透圧が高く、食材の水分を外に出す作用があるため、塩を早く加えると食材が固くなりやすい。塩が食材に浸透していると砂糖はより滲みにくくなるので、塩は砂糖の次に入れるのが望ましい。

酢は殺菌作用が高く、食材に付いている細菌の抑制や生臭さを消臭、さらには肉を柔らかくする役割もある。酢に熱を加えると酸味が飛びやすいため、料理の仕上げに加えると良いだろう。

料理の要でもある醤油は、食材の香り付けや色付けとして使用される。醤油は香りが飛びやすく熱しすぎると焦げるため、料理の最後に加えた方が一層おいしく仕上がる。

味噌は食材の香りづけや肉・魚の臭み消し、コク出しの効果がある。味噌も醤油と同様、香りが飛び焦げやすいことから、熱しすぎないよう注意しよう。

「さしすせそ」は料理に合わせて選ぶことでよりおいしく仕上がる。それぞれの種類を見ていこう。

三温糖：薄褐色で甘みが強く煮物に適している。
上白糖：溶けやすく甘みの深い砂糖で、料理全般で使用される。
グラニュー糖：さっぱりとした甘みが特徴でさらさらした質感。飲み物やお菓子に使用されることが多い。
黒砂糖：サトウキビから作られる。濃厚な甘さで煮物やお菓子作りにおすすめ。

天然塩：海水のミネラルが豊富に含まれた塩のことを指す。
精製塩：主成分が塩化ナトリウムの塩で、天然塩に比べて塩辛くミネラルの成分も少ないのが特徴。

穀物酢：料理全般に使用される酢で、米や小麦、酒かすなどが原料である。
米酢：米を原料に醸造した酢。クセもなく幅広い料理に使用できる。
玄米酢：玄米を原料とした酢で健康食材のひとつとして注目されており、ドレッシングや酢の物に使用されることが多い。

薄口醤油：色が薄く、比較的香りが控えめである。吸い物や煮物などに適している。
濃口醤油：一般的な醤油のことで、様々な料理で使用される。
たまり醤油：大豆を多く使用して作られた醤油で、主に刺身や冷奴に使用。

赤味噌：米や麦で作られた一般的な味噌で、料理全般に適している。
白味噌：淡い色が特徴の甘口の味噌。地域によっては味噌汁をはじめ、幅広い料理に使用される。
八丁味噌：原料が豆の味噌で濃い色が特徴。味噌煮込みうどんや味噌カツ、赤出汁などに使用される。

みりんや酒も料理をするときに欠かせない調味料であるが「さしすせそ」には含まれていない。みりんや酒はどのタイミングで使用すればよいのだろうか。それぞれの役割や順番を見ていこう。

酒は旨味やコクがあり、香りが豊かなものが多い。食材の味付けをしやすくする作用や、肉や魚の臭み消し効果もあるといわれている。そのため砂糖よりも先に加えることで砂糖の甘みも滲み込みやすくなる。酒に含まれる塩分量は種類によって異なり、味付けにも影響するため、酒の中でも比較的塩分の少ない日本酒がおすすめだ。酒を使用するときは、塩分や糖分がどれくらい含まれているのかを確認し、料理に合わせて塩や砂糖を加減しよう。

みりんには「本みりん」と、似た商品で「みりん風調味料」がある。2つの違いは糖分量とアルコール成分量の差だ。みりん風調味料にはアルコール成分がほとんど含まれておらず、本みりんに比べて糖分が多いといった特徴がある。本みりんにはアルコールが多く含まれているため、酒と同様の働きがあることから、他の調味料よりも先に加えると良いだろう。一方アルコール成分が少ないみりん風調味料は、つや・照り出しに適しているため、料理の仕上げとして使用すると見た目も鮮やかになる。