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知らないと損!【舞茸】の期間別の保存方法

知らないと損!【舞茸】の期間別の保存方法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

鉛筆アイコン 2021年1月22日

舞茸は、見つけると踊り出したくなるほど嬉しいことから「舞茸」の名が付けられた、という説もあるほど、風味豊かで美味しいきのこ。和洋中どんな料理にも使えるので常備しておくと便利だが、鮮度や風味を落とさず保存するにはほんの少しコツがいる。保存したい期間別に、冷蔵・冷凍・乾燥・加工、4つの方法を紹介しよう。

  

1. <3日〜1週間程なら?>水気に注意して冷蔵保存

■冷蔵保存のコツ

舞茸は、きのこ類の中では日持ちする方だが、それでも水分には弱く、パッケージの中に湿気がこもって水滴が付くとそこからすぐに傷み始めてしまう。使い切れず余ったときや購入してすぐには使わない時は、ほんの少し手間をかけると保存期間を延ばすことができる。

■購入した当日〜2日以内に使い切るなら

パッケージのまま冷蔵室(野菜室があれば野菜室)で保存。常温で放置すると、特に夏場などは数時間で酸っぱい匂いを放ち始めることもあるので、必ず冷蔵庫へ。

■3日〜1週間程度鮮度を保つには

パッケージから取り出して石突きのある物は切り落とす。株の根元から手で2〜3分割してそれぞれをキッチンペーパーで包み、食品保存袋やビニール袋に入れて冷蔵室または野菜室へ。これでパリッとしたまま1週間ほど保存可能だ。

2. <1週間〜10日程なら?>オイルに漬けて保存食に

■自家製「舞茸のオイルマリネ」

時間のあるときに日持ちする舞茸の保存食を作っておくと、朝昼晩の「もう一品」がすぐにできて非常に便利。舞茸がたくさん手に入ったら、カンタン調理で美味しいオイルマリネに挑戦を。

■「舞茸のオイルマリネ」の作り方

1. 舞茸を株の根元から手で細かく裂き、オーブントースターの天板に広げる。
2. 全体に軽く塩胡椒またはハーブ塩を振り、160℃で30〜40分加熱。
 ※温度調節機能がない場合は、舞茸の上をアルミホイルで覆って15分程度蒸し焼きに。
 ※オーブントースターの代わりにフライパンで炒めてもOK。
3. 舞茸の香りが立って水分が抜けたら取り出し、粗熱を取る。
4. 清潔な瓶に入れて舞茸が浸かるくらいのオリーブオイルを注ぐ。翌日からが食べ頃だ。

■保存期間の目安

作ってから10日程度。

■使い方

バゲットやイングリッシュマフィンにたっぷり盛ってカマンベールチーズかとろけるチーズをのせ、オーブントースターで5分加熱すれば、朝食にもワインのつまみにもぴったりの一品に。蕎麦やうどん、ラーメンのトッピング、オムレツの具、ニンニクと醤油を加えてパスタに絡めるのも絶品。しいたけやぶなしめじ、マッシュルームなど、数種類のきのこをミックスするのもオススメだ。

3. <2週間〜1カ月程なら?>冷凍保存で旨味も増える!

■冷凍保存のコツ

舞茸は株の根元から使いやすい小房に分け、生のまま冷凍用の食品保存袋に入れて口を閉じ、冷凍庫へ。1〜2時間後に一旦冷凍庫
から取り出し、袋の上から軽く揉んで舞茸をほぐしておけば、後々使う分だけ取り出しやすくなって便利。

■冷凍保存のメリット

舞茸を冷凍すると、保存期間が延びるだけでなく、旨味成分が増加するというのをご存じだろうか。舞茸に含まれる旨味成分のひとつ「グアニル酸」は、細胞内の酵素の働きによって生成される。この酵素は細胞がダメージを受けると働きだすのだが、舞茸を凍らせると細胞内の水分が膨張し、細胞が破壊されるため、酵素が働きやすくなるのだ。舞茸に限らず、ほとんどのきのこ類は、冷凍することで旨味成分が何倍にも増えるという。

■保存期間の目安

1カ月程度。

■解凍&調理方法

冷凍した舞茸は、凍ったまま調理する。前述した「旨味成分を生成する酵素」は60〜70℃でもっともよく働くので、味噌汁などの汁物に使う場合は、沸騰したお湯に投入するのではなく、水から茹でるとよい。自然解凍や電子レンジで解凍すると、旨味や栄養分が
溶け出してしまうばかりか、苦味や匂いが出ることがあるので注意を。

4. <それ以上なら?>晴天時を選び乾燥舞茸(干し舞茸)に

■乾燥舞茸(干し舞茸)の作り方

舞茸は株の根元から手で細かく裂く。平らな竹ざるやネット、網を敷いたバットなどに舞茸が重ならないように並べ、風通しのよい
場所で2日〜5日間太陽光に当てて干す。

■保存期間

完全に水分が抜け、カサカサのフルドライになるまで乾燥させた舞茸なら、密閉できる容器や食品保存袋に乾燥剤と共に入れ、常温(冷暗所)で1カ月、冷蔵庫で2カ月程度保存可能。

■戻し方&調理方法

使う時にさっと水洗いしてから10分程度水に浸して戻す。生の舞茸より香りが濃厚で歯応えも増す乾燥舞茸は、炊き込みご飯や味噌汁、煮物や炒め物にしても格別の味わい。戻し汁にも旨味や栄養が溶け出しているので捨てずに活用を。

結論

低カロリーで低糖質、ビタミンDやビタミンB群、食物繊維も豊富な舞茸。冷凍しても乾燥しても、独特のシャキシャキ食感は残るので、上手に保存して日々の食卓に、そして家族の健康に活かしてほしい。
  • 公開日:

    2018年8月14日

  • 更新日:

    2021年1月22日

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