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カレーはあめ色たまねぎでグレードアップ!簡単に作る裏ワザ紹介!

カレーはあめ色たまねぎでグレードアップ!簡単に作る裏ワザ紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2020年2月13日

こだわりカレーを作る際にレシピ上でよく見かける、「たまねぎをあめ色になるまで炒める」という文言。実際に試したことはあるだろうか?本気でとりかかるとかなりの時間がかかるあめ色たまねぎ。あめ色のたまねぎとただの炒めたたまねぎはどう違うのか、手軽にあめ色たまねぎを作る方法はないのか見てみよう。

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1. カレーにあめ色たまねぎが美味しい理由

・あめ色たまねぎの秘密

あめ色たまねぎとは、琥珀色になるまで炒めたたまねぎのこと。時間をかけて炒めることでたまねぎに含まれる水分と辛み成分が飛び、甘み成分が凝縮されて残る。
実は元々たまねぎは糖度の高い野菜で、イチゴほどの甘み成分を持っているといわれる。生の状態では同時に含んでいる辛み成分に邪魔され、甘みを強く感じることは難しい。しかし、炒めて辛み成分を飛ばせば甘みの塊になるのだ。
その甘みの素となる糖質は長時間炒めることで茶色く色づきカラメル化し、より甘みとコクが増す。このカラメル化がただの炒めたたまねぎとの差別化ポイントだ。たまねぎはあめ色たまねぎになるまで炒めることで、かさが減り甘みとコクが濃縮された香ばしさも併せ持つ強力な調味料へと変化を遂げるのだ。

・カレーにあめ色たまねぎを入れると

あめ色たまねぎの持つ甘みとコクがカレーにとってのダシとなる。スパイスの刺激だけではカレーは不十分。あめ色たまねぎが持つ甘みとコクがカレーの味に奥行きを与えるのだ。つまり、カレーの味の基幹、下支えをしているのがあめ色たまねぎだと言える。土台がしっかりしていれば、その上にどんなスパイスが来ても、どんな具材が来てもどっしりと受け止め美味しいカレーを作ることができるのだ。
もちろん市販のルーにはあめ色たまねぎのエッセンスが入っている。しかし、家庭で作る時にあめ色たまねぎを加えると、格段に味が変わるのでぜひ試してもらいたい。

2. カレーに入れるあめ色たまねぎの作り方ポイント3点

・あめ色たまねぎの必要条件

あめ色たまねぎの作り方のポイントは、
  • 水分を飛ばす
  • 加熱して辛み成分を飛ばす
  • 加熱を続けて糖質をカラメル化させる
の3点だ。これを達成するために最も一般的に取られている方法が「たまねぎを切って長時間炒める」という手法だ。たまねぎの量やたまねぎが含む水分量などでも変わってくるが、数十分から1時間以上、焦げないように細心の注意を払いながら炒め続ける必要がある。このイメージから「あめ色たまねぎは大変だ」と思っている人も多いだろう。
しかし、上記3点を満たすことを考えれば、工夫の余地がある。いくつか方法を挙げてみよう。まずは加熱前の工夫だ。

・たまねぎの切り方

たまねぎの切り方一つでも加熱にかかる時間がまったく違う。薄切りかみじん切りか、薄切りでも繊維に沿うのか、繊維を断ち切るのか。最も水分が飛びやすいのはみじん切りにしたものだ。薄切りの場合は繊維を断ち切る方向でスライスするのが手早い。インドカレー店オーナーによると切り方により味に変化があるそうで、オーナーごとにたまねぎの切り方にはこだわりがあるそう。

・炒める前に

炒める前に「カットしたたまねぎを冷凍する」というのもよく聞く裏ワザだ。冷凍することでたまねぎ内の細胞が破壊され、あめ色になる時間を短縮できるという。同様に炒める前に「レンジで加熱する」というのも時短の裏ワザとしてよく紹介されている。

3. まだまだある!カレーに入れたいあめ色たまねぎ作りの裏ワザ

炒める時にも工夫の余地がある。

・油は多めに

油は多めに、全体にまぶすようにしてから加熱するのがよい。油があることで加熱時の温度を高いままキープできるので、その分火の通りが早くなるのだ。炒めながら少量ずつ水を加える、という裏ワザも水が蒸発する水蒸気の高温を利用していると考えられる。

・塩を加えながら

たまねぎを炒めながら塩を加える方法もある。塩を加えることで浸透圧が働き、たまねぎから水分が出やすくなるからだ。保存をしておく場合、塩が効いていればそれだけ日持ちもよくなる。

・加熱の仕方

カラメル化して茶色くなるのと焦げはまったく別の化学反応だ。カラメル化して茶色くなるのは苦味をまったく生じないが、焦げの場合少量でも口の中に苦味が残る。焦げないように火を弱めたいが、そうすると時間がかかってしまう。
5分強火で加熱して冷ますことを3~4回繰り返すのは、焦げ付かせずあめ色たまねぎが作れる方法だ。トータルの時間は多少かかるが、火にかける時間は全部で15分~20分程度。光熱費の節約にもなる。

結論

一度あめ色たまねぎが入ったカレーを作ってしまうと、次からはなくてはならない存在になる。時間と手間をかけて作るのも楽しいが、ぱぱっと作りたい時には紹介した時短裏ワザを使ってみては?時間がある時に大量に作っておけば冷凍して保存もできる。カレーだけでなくオニオングラタンスープ、コロッケの具材、オムレツなど利用場面は幅広い。ぜひ冷凍庫にストックしておきたい。
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