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買ったら読んでおきたい!しなびないルッコラの保存

買ったら読んでおきたい!しなびないルッコラの保存

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年3月 4日

クレオパトラも美容のために食していたといわれるほど、ビタミンや食物繊維が豊富なルッコラ。ゴマのような風味、ぴりっとした辛味が魅力で、イタリア料理やサラダには欠かせない。しおれやすい葉野菜なので、適切な冷蔵と冷凍保存の方法を、ここでしっかりおさえておこう。

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1. 保存方法/水分を補って冷蔵庫へ

葉野菜のルッコラは乾燥に弱く、日が経つにつれて葉がしなびて、独特の香りや辛味も薄れてくる。購入してすぐ新鮮なうちに食べるのがベストだ。もし一度に食べられない場合は、水を入れたコップにルッコラの根元を差し込んで、ビニール袋に入れ冷蔵庫の野菜室に立てて保存しよう。
もし立てておくスペースがない場合は、キッチンペーパーを水で濡らして、ルッコラの根元を包んでからビニール袋に入れて野菜室へ。その際もできるだけ立てかけるように置いておきたい。その理由は、ルッコラなどの葉野菜は上に向かって成長するので、横に寝かせておくと、茎が上に伸びようとして曲がり、栄養分を消費して、せっかくの美味しさが損なわれてしまうから。他の野菜の間にはさむなどして、なるべく立てて保存をしよう。

購入時から根が切り落とされているルッコラは、残念ながら鮮度が落ちやすい。次の方法でカットしてから保存するのも手だ。
  • 葉と茎を数cmほどの食べやすい長さにカットする。
  • 水を張ったボウルにつけ、葉に張りが出てみずみずしくなったらザルに上げる。
  • 水気をキッチンペーパーで拭き取るか、サラダスピナー(回転式の水切り器)にかけてよく切る。
  • ファスナー付き保存袋にキッチンペーパーを入れ、その中に水を切った葉と茎を入れる。
保存の際のキッチンペーパーは水で濡らさずに。乾いたペーパーの方が、ルッコラから出る余分な水分を吸い取り、その湿り気で程よく湿度をキープすることができる。ペーパーを濡らしてしまうと水分過多となり、蒸れて傷みが進んでしまうので注意を。

いずれの方法でも、数日ほど冷蔵保存が可能で、カットしたものはサラダや付け合わせにすぐ使えて便利だ。それでも傷みは進んでいくので、鮮度を見ながら、なるべく早く使い切ろう。

2. 冷凍のコツ/下茹でしてから冷凍を

ルッコラは生のままの冷凍には向いていない。水分が多い葉野菜なので、冷凍させると細胞内の水分が膨張して組織を破壊してしまうからだ。一度そのように変質したものを解凍すると水っぽくなり、葉野菜ならではのシャキッとした歯ごたえが損なわれる。
そこで、ちょっと手間がかかるが、下茹でしておけば冷凍保存もOK。加熱によって野菜の酵素の働きが止まり、組織の変化も抑えられるので、解凍後も食感が比較的保たれる。解凍後は、ほうれん草のお浸しのようにして食すことができる。

◆下茹で冷凍の手順

  • 塩を加えた熱湯でさっと茹でる。
  • 冷水にさらし、水気を絞る。
  • 向きを揃えて数cmほどに切る。水分が多ければ、もう一度絞る。
  • 小分けにしてラップで包み、ファスナー付き保存袋に入れて冷凍庫へ入れる。その際、金属製のトレーに載せておくと早く凍る。冷凍保存の期間は2週間~3週間ほどだが、できるだけ早めに使い切ろう。

3. 解凍方法/自然解凍でおひたしに

下茹でしたルッコラは、2でご説明したように、ほうれん草と同じくお浸しやゴマ和えでシンプルに食べるのがおすすめだ。使う前日に冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍を。その他、スープや味噌汁の具にも使える。その場合は冷凍したままでOK。ただし火が入り過ぎると柔らかくなりすぎベチャっとするので、他の具材に火が入って、仕上げ近くなった頃を見計らって鍋に入れよう。

結論

ルッコラに生以外の食べ方があることを知っている人は、あまり多くないのでは。子供に敬遠されがちな辛味も火を通せば和らぐので、ぜひトライしてみよう。
  

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