意外と知らない！？醤油醸造の起源と発祥

発酵調味料の醤油は日本で発展したが、ルーツは中国の「醤」だといわれている。その歴史は古く、紀元前700年ごろの中国の古文書「周礼（しゅうらい）」に記録が残っている。肉や魚の内臓なども一緒に潰し、1年ほど塩に漬け込んでドロドロになった食べ物で、さまざまな種類があったと推測される。

醤は日本でも古くから作られていたが、大和朝廷のころに醤の製法が中国から伝わり、本格的に作られ始めたといわれている。日本では、魚や肉に塩を掛けた「魚醤（うおびしお）」や「肉醤（ししびしお）」、野菜・果物などを原料にした「草醤（くさびしお）」が作られていた。奈良時代になって、中国や朝鮮半島から穀物を原料にした「穀醤（こくびしお）」が伝わった。日本の醤と区別するために、中国から伝わったものは「唐醤（からびしお）」、朝鮮半島から伝わったものは「高麗醤（こまびしお）」と呼んでいた。

中国から伝わった唐醤は、大豆が原料だったと言われている。大豆を原料にした醤は、醤になる前に食べたところ美味しかったことから「未醤（みしょう）」と呼ばれ、のちに「味噌」となった。また、醤油という言葉は、食材に塩を掛けて発酵させた「醤」から分離された「油」のような液体の意味である。

日本で醤油の言葉が書物にでてくるのは、安土桃山時代の1597年だ。現在の国語辞典のような「易林本　節用集（えきりんぼん　せつようしゅう）」に、醤油と書いて「しょうゆ」と読むと記録されている。このころの醤油は、製法の記録がないため、どのような形状だったかは明らかではないが、味噌から分離したたまり醤油のようなものだったと推測されている。

醤油が味噌から分離した液体と伝わる説の1つに、和歌山県の「金山寺味噌（きんざんじみそ）」がある。この味噌はもともと「径山寺味噌（きんざんじみそ）」と書かれていた。米、大麦、大豆、瓜などの夏野菜を蒸して種麹と混ぜ、塩、砂糖を混ぜて熟成させた発酵食品である。

鎌倉時代に、中国へ修行にでていた僧侶の覚心（かくしん）が、中国で径山寺味噌の製法を学び日本へ伝えた。調味料ではなく食べる味噌である径山寺味噌は、熟成する過程で水分が多く染み出すのが特徴だ。出てきた水分は捨てていたが、あるときその水分を口にすると深い味わいを感じ、調味料として利用されるようになったのが醤油の始まりといわれている。

本格的に醤油が生産されるようになったのは江戸時代だ。
寿司、天ぷら、蒲焼きが完成するのも江戸時代で、醤油は食文化の発展にも関わっている。

江戸時代初期頃までは、関西地方が食文化の中心だった。醤油醸造も、兵庫県の龍野、和歌山の湯浅、香川の小豆島などで発達しており、上質な醤油が造られていたのだ。質の高い醤油は江戸へ運ばれ「下り醤油」と呼ばれていた。

江戸時代初期まで、醤油の原料として使われていたのは、大豆と大麦だったが、江戸時代中期頃から、大麦に変わって小麦が使われるようになった。そこから、現在の濃口醤油に近い風味の醤油が出来上がったと言われている。千葉県の野田、銚子などが、関東の醤油製造の中心地となっていく。江戸の人々の嗜好に合わせて作られた濃口醤油は、爆発的に関東地方に広がっていった。

醤油のルーツは、食材を塩漬けにして発酵させた「醤」である。中国から製法が伝わり、たくさん作られるようになった。醤の製造過程で発展してできたのは醤油と味噌だ。これらは長い期間を掛けて現在の醤油に発展していく。現在の濃口醤油は江戸時代に造られて広がっていった。