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上手に揚げ油を処理して油を再利用しよう!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年11月11日

家で揚げ物をするのはいいが、いつも悩むのは使用済み油の処理である。一度使用したのみで捨てるのはもったいなく、できれば再利用したいものである。しかし酸化した油は、摂ると健康被害を及ぼすこともあるので注意したい。使用済み油の保存法や酸化チェックの方法を知っておけば、油を無駄なく使い回せるようになるだろう。

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1. 酸化した油は健康被害の元

脂質は炭水化物、タンパク質とともに3大栄養素の一つとされる。近年の健康志向の高まりもあり、脂質を摂ることが悪いことのように言われるようになった。しかし摂りすぎがいけないのであって、脂質は生命活動に必要不可欠な栄養素である。
我々は主に脂質を肉類に含まれる脂や食用油から摂取する。特に食用油からの摂取が多いのは、食用油を使うと料理が容易になるからで、食品の風味を増してくれるので食べやすくなる利点もある。生のままでは食べにくい野菜でも、炒めたり揚げたりすればいくらでも食べられるようになるのだ。
健康のためにある程度の油が体に必要とは言え、劣化した油の摂取は体に害を及ぼすこともあり逆効果である。油は空気や光、温度などによって傷みやすい。揚げ物で大量に使う油は、捨てるに忍びなく再利用したいが、使用済み油を保存し繰り返し使っていると、油がどんどん酸化してしまう。効率よく健康的に油を摂るためには、使用済み油を上手に保存し、酸化していないか確認しながら再利用することが肝心である。

2. 使用済み油を保存する方法

揚げ油は適切に処理をすれば、再利用できる。油の使い回しで大事なポイントとなるのは、油が酸化し劣化していないことだ。油は時間が経っても腐ることはないが、空気や金属との接触、光、温度などの影響で過酸化脂質が生成されやすい。過酸化脂質は体を酸化させる物質で、体内の過酸化脂質が増えると老化を早め、動脈硬化やがんを引き起こす可能性がある。古い油の使用は避けるべきなのである。
油を再利用するためには、使用後は早めに処理して保存することが大切だ。揚げ物で使用した油をそのまま放置しておくと、あっという間に酸化してしまう。使用後はすぐに油濾し器でろ過して残った衣などを取り除き、冷めたら専用容器に入れてふたを閉め、冷暗所で保存しよう。
保存した油はなるべく早めに使うようにし、再利用するなら3回ほどが限度である。使うたびに新しい油を混ぜると、油の劣化が少しは抑えられるそうだ。しかし揚げ物の量や調理時の温度、保存状況により一概に3回とは言えないので、油の酸化具合をチェックしながら使い回すようにしよう。
また、揚げ物に使用した油は揚げ物用と決めつけず、炒め物の油などに活用すると、早めに使い切ることができる。

3. 油の酸化をチェックする方法

油の酸化について見分け方を知っておこう。酸化してしまった油は、もったいないが健康のことを考えて処分するようにしよう。注意したいのは、捨てる時に油を排水溝に流さないこと。古布や新聞紙に吸い取らせるか、凝固剤で固めてから可燃ゴミとして捨てるようにしよう。また地域によっては使用済み油を回収している場合もあるので、調べて利用するとよいだろう。

油の酸化チェック法


  • 新鮮な油は透明だが、劣化が進むと濁ってくる。鍋の底が見えないほど色が濃くなっている場合は、使用をやめよう。
  • におい
    人口塗料のような油臭さがないかチェックしよう。このような油では、揚げ物のにおいまで悪くなってしまうだろう。
  • 粘り
    新鮮な油はサラサラしているが、古くなってくると粘りが出てドロッとした状態になる。

  • 揚げ物中に泡がいつまでも消えずに残るようになったら、酸化が進んでいる証拠である。しかし鶏肉やカキなどの食材により、または衣に卵が多く含まれていると、消えにくい泡が立つこともあるので、色やにおいなども確かめながら判断すること。

  • 新しい油で揚げ物をすれば煙は立たないが、古い油は温度を180度に高めただけで煙が立つようになる。

結論

揚げ物で使用した油は、捨てるのに忍びなく再利用したいものである。しかし油は古くなると酸化して健康被害を及ぼすこともあるので、見極めて使うことが大切である。揚げ油は冷めないうちにろ過しておき、その後冷めたら冷暗所にふたをして保管する。使う度に色やにおいなどを確認してから再利用するようにし、酸化している場合は処分する。その際、古布等に吸い取らせるか凝固剤で固める、あるいは地域回収を利用するようにしよう。

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