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生で?炒めて?煮て?食べ方いろいろ【パパイヤ】の美味しい調理法

生で?炒めて?煮て?食べ方いろいろ【パパイヤ】の美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2020年2月27日

バナナのように高い木の上に成ることからか、「木瓜(もっか)」などとも呼ばれるが、パパイヤはウリ科の植物ではない。しかし、未熟な状態の実は「青パパイヤ」と呼ばれ、瓜のように野菜として食されている。甘い果実に成熟する前の若い青さと、歯ごたえあるシャキシャキ感を楽しむ、青パパイヤの食べ方あれこれを紹介しよう。

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1. パパイヤを生で。タイのサラダ「ソムタム」

東南アジアや沖縄に馴染みのある人なら、青パパイヤを食べたことがあると思う。最近では都心のスーパーなどでも売られているので、頻繁に調理している青パパイヤラバーもいるかもしれない。黄色く熟し甘く濃厚でなめらかなフルーツになる前の、青い未成熟の味わいを堪能させてくれる青パパイヤ。食感や栄養素が成熟と共に異なってくる点も面白い。

黄色い果実に成長すると、ビタミンCやE、β-カロテン、葉酸が豊富になる。一方、緑色の青い野菜の段階では、リンや鉄などミネラルの含有率が高く、タンパク質分解酵素パパインも豊富に含んでいる。青パパイヤは、肉料理と一緒に食べ合わせたい食材としても注目されているのだ。

タイ料理店で人気の「ソムタム」は、そんな青パパイヤが主役のサラダ。細切りにした青パパイヤに、ナンプラーとライム、唐辛子を加えたスパイシーで爽やかな味は、暑い国や時期にぴったりだ。青パパイヤは半分にカットして種を取り除き、ピーラーで皮を剥き、包丁やスライサーで千切りにして、水に浮かべてアクを抜けば調理の準備完了だ。

本場タイの屋台などでは、石臼を使って作られるソムタム。直前にすられたスパイスの香りが漂う臼の中で、すべての材料を混ぜ合わせるためか、非常に香りがよい。青パパイヤのシャキシャキした歯ごたえとあいまって、一度食べ始めると止まらない美味しさだ。臼はすり鉢やボウルなどで代用できそうだ。

ニンニクと唐辛子をすり潰す→トマトを加え軽く潰す→いんげんをカットして加える→青パパイヤの千切りを投入→ナンプラーやライム汁、砂糖などを加え、パパイヤを好みの固さになるまで叩きながら混ぜる→砕いたピーナッツや干しエビを加えて完成。

丈夫なポリ袋などを用意して、材料をどんどん加えて揉み込んでもよいだろう。本場タイでは涙が出るほど辛いが、自分で作れば辛さも味もアレンジ自在だ。

2. パパイヤを炒めて。沖縄料理「パパイヤイリチー」

国産パパイヤの代表的産地である沖縄でも、青パパイヤ料理はよく食べられている。ここで紹介する家庭料理「イリチー」とは、炒め煮のこと。少量のダシで材料を炒め、煮ていくというものだ。ちなみにすっかりおなじみの「チャンプルー」は、混ぜるという意味もあり、炒めものを指す。

青パパイヤの千切りを使った「パパイヤイリチー」は、別名「パパイヤしりしり」(「しりしり」とは、沖縄の言葉で千切りのことで、専用の「しりしり器」なるキッチンツールがある)。味のポイントにはツナ缶を用いているが、豚肉やスパムでもよいだろう。

青パパイヤを千切りにして水にさらす→一緒に入れる人参も千切りに。ニラは適度な長さにカットする→フライパンに油をまわし人参とパパイヤを炒める→ニラとツナ缶を加え炒める→だしと醤油で味をつける→パパイヤがしんなりしたら完成。

ソーメンチャンプルーを時折作る人も多いかもしれないが、パパイヤイリチーの方が、メタボが気になる体には良さそう。ツナ缶の油とだしと醤油の風味をほんのりまとったパパイヤは、こちらも箸が止まらない美味しさだ。

3. パパイヤを煮て。パパイヤの味噌煮

沖縄では青パパイヤを、昆布、軟骨ソーキ、シダ類のオオタニワタリと共に鍋に入れ、味噌煮を作る。ソーキを軟らかくするのは、もちろん青パパイヤがもつパパイン酵素。風味良く肉もほろほろと柔らかい郷土料理だ。

ちなみにソーキには本ソーキ(スペアリブ)と軟骨ソーキとがある。軟骨の回りについた肉・軟骨ソーキは、とろとろ煮込むと軟骨まで食べられるそうだ。沖縄では味がついたものが市販されていて、手軽に料理に使える。

青パパイヤは皮を剥き角切りにする→鍋に油をまわしパパイヤを炒める→塩とだしと昆布を加えしばらく煮る→軟骨ソーキを投入→火が通ったら麦味噌を入れる→味醂で味を調え、火から下ろす直前に茹でたオオタニワタリを加えて完成。

沖縄の健康長寿を支えてきた伝統的な料理は、栄養バランスも抜群。海藻に山菜に豚肉に味噌、そしてパパイヤ。ちゅら島の食文化の奥深さを感じさせる逸品だ。

結論

フルーツへと熟す前に野菜として食されている青パパイヤ。新鮮な食感と味はやみつきになることうけあいだ。ここで紹介した調理法を参考に、生で、炒めて、また自分らしい発想も加えて美味しくいただこう。
  

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