肉豆腐には絹？木綿？豆腐の種類と下準備をおさらいしてみた

豆腐には大きく分けて絹と木綿の２種類がある。それぞれの特徴は次の通り。

【木綿豆腐】
豆乳をにがりという凝固剤で固め、それを一旦崩して上澄み液を省き、穴の開いた型に入れて重石をして固めたもの。型に入れる時に布を敷くので、重石をされた豆腐の表面に布目がつくことから、木綿豆腐と呼ばれている。
水分がある程度抜けて堅めなので、煮込んだり炒めたりしても崩れにくく、味がしみ込みやすい。煮物や揚げ物、炒め物に向いている。

【絹ごし豆腐】
豆乳に凝固剤を入れてそのまま固めたもので、木綿豆腐のように水分を抜きながら押し固めるわけではないので、出来上がりの食感は柔らかく喉越しがいい。冷や奴、汁の実、湯豆腐など、豆腐のなめらかな口当たりを楽しみたい料理に最適だ。

このほかに、木綿豆腐の表面を焼いて香ばしさを付け、崩れにくくした焼き豆腐や、木綿豆腐を作る途中に豆乳を寄せ集めて作るフワフワと柔らかい「寄せ豆腐」などもある。

たとえば肉豆腐。ご飯にも酒のつまみにも合う定番豆腐料理のひとつだが、煮物の一種なので木綿豆腐の方が適しているのだろうか。

答えはイエスでもあり、ノーでもある。そのココロは、豆腐に肉から出る旨味をしみ込ませたいなら、水分が多い絹より木綿がベターだが、絹豆腐でもちょっとした下準備を加えることで、そのまま使うより味を滲みやすくすることができるからだ。「豆腐はやっぱり滑らかな口当たりがベストだ！」というなら、絹豆腐を使ってOK。また、木綿豆腐は水分を抜きながら押し固めることで、大豆の栄養分が濃縮されているので、旨味成分が濃い。尿酸値が気になる人には、絹豆腐の方がオススメだ。

滑らかな口当たりそのままに、出汁の味も滲み込ませたいなら、煮込む前に水切りをしよう。方法はいたって簡単。豆腐をペーパータオルで包み、上に平らなバットを載せておく。または、バットの上に巻き簾をかぶせ、その上に豆腐を載せて５分程度置いておく。それだけで、軽く水分が抜け、その分味が滲み込みやすくなる。絹ごし豆腐を揚げて「揚げ出し豆腐」を作る時、この水切りは必須だ。

なお、この水切りの方法は、木綿豆腐を揚げ物や炒め物に使う時にも行った方がいい。絹より水分が少ないとはいえ、豆腐は水分が多い食品。そのまま揚げると油が跳ねて危険だし、炒めた時に豆腐が油をはじき、うまく味が絡まない。

日本人の食卓には切っても切り離せない豆腐。持ち味を生かした料理で、活用していただきたい。