意外と知らない！？「柿の渋戻り」の原因や調理方法

●渋戻りとは
柿には渋柿と甘柿、そして不完全甘柿がある。渋柿は「渋抜き」をしないと、とても食べられたものではない渋味がある。一方、甘柿は木に成っているものをそのまま食べても甘く感じることができる。不完全甘柿は、渋柿と同じく渋味があるので、渋抜きをしてから出荷される。

渋抜きをして販売されている代表的な品種は刀根早生という平柿で、加熱すると渋戻りしてしまう。もちろん、店頭に並んでいる渋抜きされた柿は生で食べる限り甘いのだが、加熱することで渋味の原因であるタンニンが復活してしまうのである。これは甘柿でも同じ現象が起こることがあり、もし柿を加熱して食べたい場合には、少量試してみて、それからジャムなど加熱する調理をしてみたほうがいい。

●渋味の原因
渋味の原因であるタンニンは水溶性のため、口に含んだ途端渋味を感じる。そうした渋味を出さないようにするため、アルコールや二酸化炭素、温湯で渋抜きが行われ、タンニンが水に溶けなくなるので、渋味を感じなくなるのである。

●自然に抜ける渋味
種が入ると渋が抜ける柿もある。種の周囲にゴマのような小さく茶色い斑点が入っていることがあるが、これはタンニンが不溶性になったものなのである。この柿は完全甘柿というが、渋柿の場合は種が入っていてもゴマはできず、渋味を感じる。

渋戻りをした柿も牛乳などのタンパク質に触れると渋味が取れて、甘みが出る。そのためケーキなど牛乳を使って作るスイーツに関しては、加熱しても渋味を感じない。完全甘柿というタンニンが復活しないタイプの柿もあるが、もともとが渋柿、もしくは不完全渋柿の柿を使った場合、柿ジャムは作れるのだろうか。

実は、渋柿の場合、加熱すると必ずタンニンが水溶性の物質になるので、不可能なのである。渋抜きをしてもタンニンがなくなるわけではなく、水に溶けなくなるため渋味を感じなく成るだけなのである。甘柿でも渋戻りすることがあるので、柿ジャムを作る場合は、完全甘柿の富有柿などを使って作るのがおすすめだ。

完全甘柿には御所、次郎、太秋という品種もある。完全甘柿でジャムを作る場合にも、渋戻りする可能性がないわけではないので、加熱時間はできるだけ短時間にする。

干し柿は渋柿で作るが、なぜ渋味を感じないのだろうか。渋味どころかねっとりとした食感と濃厚な甘みが口の中に広がる。渋柿を干すことで水分が抜けて、タンニンが水溶性でなくなり、食べても活性化しないのである。渋味を感じるどころか栄養価も増すのである。
ただし、干し柿を早く作ろうと思って乾燥機にかけてはならない。急激に乾燥させると渋が抜けないことがあるのである。じっくり時間をかけて、雨がかからないところで乾かす必要がある。

また、乾燥機などを使って乾燥すると、干し柿の柔らかさがなくなってしまう。柿の表面だけでもじっくり自然乾燥させて渋抜きをしよう。干し柿以外にも家庭で渋抜きをする方法がある。皿に焼酎を入れて、柿のヘタを2、3回浸す。その後、柿をポリ袋に入れて密封し、1週間ほど室内におくだけで甘い柿に変化する。その頃にはアルコールは飛んでしまうので、酒に弱い人でも甘い柿を食べられる。

甘柿でさえも加熱すると渋味が戻る可能性がある柿。基本的に牛乳などのタンパク質を使わない加熱調理には向かないと思ったほうがいい。