まずはおさえておきたい【ヤーコン】の種類と選び方

ヤーコンは南米のアンデス原産の植物。丈が2mにもなり、黄色でヒマワリのような形の花が咲く。地下の根にサツマイモのような「塊根」と「塊茎」ができるが、食用にするのは塊根の部分。塊茎は、発芽するので苗として使う。なお、塊根からは芽は出ない。見た目はサツマイモのようだが、ヤーコンは生のままで食べることができる。甘くてシャキシャキした食感は、果物の梨によく似ている。

アンデスではインカ帝国時代から食べられていたといわれているが、日本に伝わったのは1980年代。ヤーコンの成分は大部分が水分だが、固形部分にはフラクトオリゴ糖と食物繊維を多量に含んでいる。また、ビタミンCやカルシウム、マグネシウムなどのミネラルも豊富だ。さらにポリフェノールは、赤ワインと同じぐらい含まれるといわれる。このようにヤーコンは栄養価が高いため、健康野菜として知名度が上がりつつあるのだ。

ヤーコンが採れるのは10～12月頃。秋の終わりから初冬が旬だ。採れたての新鮮なヤーコンは苦味が強い。そのため、収穫後すぐに食べると苦味ばかりが際立ち、美味しく感じられないはず。じつは、ヤーコンは時間が経つと甘味が出てくる。収穫後1週間～1カ月くらい置き、熟成させることが大切なのだ。市販のヤーコンはすでに熟成されたものだが、畑から採れたばかりのものは、食べる前に熟成の時間をとろう。

ヤーコンは、北海道から沖縄まで全国各地で栽培されている。特に北海道や東北は、涼しい気候がヤーコンに向いているため、栽培が盛んだ。中でも収穫量が多いのが、北海道の東部に位置する置戸町(おけとちょう)。ヤーコンは無農薬で栽培できるため、置戸町では有機堆肥を使うことで、化学肥料も使わない安心、安全なヤーコンを育てている。

ヤーコンの葉や茎にも、ビタミンC、カルシウム、マグネシウムなどのミネラルが豊富に含まれているため、煎じてお茶として利用される。置戸町では葉から作った茶を「ヤーコン茶」として商品化している。他にもヤーコンを使った発泡酒なども作られていて、ヤーコンはまさに地元の特産品となっている。

ヤーコンを選ぶポイントをあげてみよう。まず太さは、スラリとしたものがよい。太すぎるものは避けよう。次は表面をチェック。皮に傷がなく、きれいなものを選ぶ。さらに、手に持ってみて、ずっしりと重く、表面に張りがある硬いものが新鮮な証拠だ。

ヤーコンは芋類に入るが、「さつまいも」や「じゃがいも」などに比べると、かなり多くの水分を含んでいる。触ってみて表面が柔らかくなっていたり、水分が抜けてちょっとしなびているように見えたりするものは時間が経っている証拠なので、避けた方が無難だ。

生で食べられるヤーコンだが、アクが強いので、料理の前には必ずアク抜きを。皮を剥き、カットしてから水か酢水に浸ける。みずみずしくシャキッとしたヤーコンならではの食感を楽しみたいなら、生のままサラダがおすすめ。他にも食感を活かしたきんぴらや漬物、天ぷらや炒め物も美味だ。

煮物にする場合は、煮過ぎに注意して独特の歯応えを残そう。また炊き込みご飯、味噌汁の具、パスタに入れても美味。果物感覚でケーキに入れたり、デザートに加えてみたりするのもよい。

ヤーコンに含まれる大量のフラクトオリゴ糖と食物繊維は、腸内でビフィズス菌の餌になる。ヨーグルトにカットしたヤーコンを入れてみよう。ヨーグルトと合わせることでマイルドな味わいになり、とても食べやすい。はちみつやジャムをプラスすれば、しゃれたデザート感覚で食べられるので、ぜひお試しを。