まずはおさえておきたい【サラミ】の種類と選び方・食べ方

サラミはソーセージ類の範疇に入り、加熱処理しない「ドライソーセージ」の代表格だ。ドライソーセージとは、長期保存を目的としたもので、乾燥の度合いにより、熟成の風味が醸し出される。原料は豚や牛のひき肉や脂、塩、胡椒のほかハーブやスパイス。塩漬け後、非過熱のまま水分含有量が35％ほどになるまで、じっくり低温乾燥させて作る。

日本に多く輸入されているのは、イタリアとスペインのサラミだ。イタリア産はニンニク、スペイン産はパプリカを用いるなど地域ごとの特徴があり、大きさも形も多種多様だ。まずは、イタリア製のサラミから、主なものを紹介しよう。

続いてスペインのサラミを紹介しよう。イタリアに比べて、より濃厚で野趣を感じさせるものが多いようだ。

イタリア、スペインのほかにあげられる、ヨーロッパサラミの特産地が、東欧ハンガリーだ。四季が巡る気候と良質な土壌に恵まれ、農業や畜産が盛んなハンガリーでは、古くからの伝統製法で丁寧にサラミが作られている。

代表的なものが「ウインターサラミ」。これは、特有の白カビを美しくまとった逸品で、世界各国に知られているもの。現在は通年作られているが、昔は冬のみに作られていたことからこの名がついたそうだ。

ハンガリーのサラミの特色は、ナチュラルな手法による燻製、長期熟成、丁寧な手仕事。パプリカやニンニクのほかにキャラウェイを使ったものや、国宝に認定されているマンガリッツァ豚を使用している製品もある。このマンガリッツァ豚はイベリコ豚と先祖が同じで、究極の豚肉といわれるほど肉質がよく、ラードをパンに塗っても大層美味しいらしい。生ハムも作られているので、ぜひ一度味わってみてほしい。

サラミの美味しい食べ方だが、まずはスタンダードにスライスして、ワインのお供に。生ハムや数種類のサラミ、オリーブやケイパーなどを盛り合わせにしてテーブルに出せば、ワインがどんどん進むだろう。千切りの大根やカブなどの野菜と一緒に、ナッツやレーズンを加えたサラダ。サンドイッチやおにぎりに、ピザのトッピング、カボチャのグラタン。カリカリに炒めてカルボナーラ風のパスタにもマッチしそうだ。ベーコンとはまた違った風味と旨味が、新しい味の世界を広げてくれる。

サラミはもともと豚肉の保存のために生まれた製法。日持ちがするので、ウイスキーと合わせて少量ずつカットして食べるのもよさそうだ。ぜひハム専門店や輸入食品屋に出掛けて、好みのサラミを探してみてほしい。