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まずはおさえておきたい【サラミ】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年11月 3日

生ハムの専門店がにわかに増えてきた昨今。イタリア産やスペイン産の生ハムの脇に陳列されている、ちょっと気になる存在が「サラミ」だ。種類が多く、味も香りも上々。熟成の風味がワイルドで濃厚なサラミの世界をもっと探索してみたい。

1. サラミの種類:イタリア

サラミはソーセージ類の範疇に入り、加熱処理しない「ドライソーセージ」の代表格だ。ドライソーセージとは、長期保存を目的としたもので、乾燥の度合いにより、熟成の風味が醸し出される。原料は豚や牛のひき肉や脂、塩、胡椒のほかハーブやスパイス。塩漬け後、非過熱のまま水分含有量が35%ほどになるまで、じっくり低温乾燥させて作る。

日本に多く輸入されているのは、イタリアとスペインのサラミだ。イタリア産はニンニク、スペイン産はパプリカを用いるなど地域ごとの特徴があり、大きさも形も多種多様だ。まずは、イタリア製のサラミから、主なものを紹介しよう。
  • サルミ・ミラノ
    北イタリアを代表するミラノ産の大型サラミ。牛の腸に、塩、胡椒、ニンニク、ワインで調味した豚肉と牛肉、豚脂を詰め、長期乾燥熟成させる。マイルドな風味が特徴。
  • サルミ・ナポレターナ
    南イタリアを代表するカンパニア地方で作られるサラミ。原料は豚赤身肉と牛肉、豚脂を粗挽きし、塩、黒胡椒、唐辛子、ニンニクで調味。腸詰めにしてから2~3カ月、乾燥熟成させる。スパイシーな風味がクセになる。
  • サルミ・フェリーノ
    エミリア・ロマーナ州フェリーノ由来で、厳選された豚肉と脂を豚の腸に詰めて熟成させた逸品。食感はソフトで、味は甘めで繊細。
  • スピアナータ・ロマーナ
    スピアナータとは「平らな」という意。豚肉に加えられた角切りの豚脂がジューシーさを醸す。偏平な容器に入れて、プレスしながら乾燥して仕上げる。薄切りにしてオードブルなどに出される。

2. サラミの種類:スペイン

続いてスペインのサラミを紹介しよう。イタリアに比べて、より濃厚で野趣を感じさせるものが多いようだ。
  • チョリソー
    細長いタイプで各地の特色があるが、一般的な製法は、豚赤身とバラ肉をあら切りにして塩、パプリカ、ニンニクなどを混ぜて寝かせたあと、豚の腸に詰めて3カ月程度乾燥させる。イベリコ豚を原料としたものはイベリコチョリソーといい、常温で食すと肉と脂とパプリカの風味があいまってじつに美味。
  • モルコン
    大きく刻んだ豚の赤身肉に塩、ニンニク、パプリカを加え、豚の盲腸に詰め成型する。薄切りでワインのつまみに。
  • ロモ・エンブティード
    スペイン独特のものでヒレ肉を使う。豚ヒレ肉を70cmほどに成型し味付けしたあと、豚大腸または牛小腸に詰めて乾燥させたもの。

3. サラミの特産地:ハンガリー

イタリア、スペインのほかにあげられる、ヨーロッパサラミの特産地が、東欧ハンガリーだ。四季が巡る気候と良質な土壌に恵まれ、農業や畜産が盛んなハンガリーでは、古くからの伝統製法で丁寧にサラミが作られている。

代表的なものが「ウインターサラミ」。これは、特有の白カビを美しくまとった逸品で、世界各国に知られているもの。現在は通年作られているが、昔は冬のみに作られていたことからこの名がついたそうだ。

ハンガリーのサラミの特色は、ナチュラルな手法による燻製、長期熟成、丁寧な手仕事。パプリカやニンニクのほかにキャラウェイを使ったものや、国宝に認定されているマンガリッツァ豚を使用している製品もある。このマンガリッツァ豚はイベリコ豚と先祖が同じで、究極の豚肉といわれるほど肉質がよく、ラードをパンに塗っても大層美味しいらしい。生ハムも作られているので、ぜひ一度味わってみてほしい。

4. サラミの美味しい食べ方

サラミの美味しい食べ方だが、まずはスタンダードにスライスして、ワインのお供に。生ハムや数種類のサラミ、オリーブやケイパーなどを盛り合わせにしてテーブルに出せば、ワインがどんどん進むだろう。千切りの大根やカブなどの野菜と一緒に、ナッツやレーズンを加えたサラダ。サンドイッチやおにぎりに、ピザのトッピング、カボチャのグラタン。カリカリに炒めてカルボナーラ風のパスタにもマッチしそうだ。ベーコンとはまた違った風味と旨味が、新しい味の世界を広げてくれる。

結論

サラミはもともと豚肉の保存のために生まれた製法。日持ちがするので、ウイスキーと合わせて少量ずつカットして食べるのもよさそうだ。ぜひハム専門店や輸入食品屋に出掛けて、好みのサラミを探してみてほしい。

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