鍋の季節に大活躍！【京菜】の種類と選び方・食べ方

日本での栽培歴が古い野菜に、「漬け菜（つけな）」というものがある。小松菜や野沢菜なども含まれる漬け菜とは、一般的には漬け物などに使う青菜の総称で、結球（キャベツのように丸く固まること）しないもの。多くの品種があり、「畑菜群」「カブナ群」「体菜群」「菜心群」などに細分化され、「水菜群」というものがある。
この水菜群は日本固有の種類とされ、この群に含まれる「水菜」や「壬生菜」などが京都を中心に栽培されることから、そのほかの地方に伝わった場合、京菜と呼ばれることが多い。

つまり、京菜とは、京の伝統野菜の1種で、今や全国で栽培されている水菜や壬生菜のことを指すというワケだ。

さらにややこしいことに、水菜、壬生菜以外にも、地方で独自の発展を遂げた漬け菜類で京菜と呼ばれるものがある。代表的なものとして、広島の「広島菜」、熊本の「熊本京菜」があり、これらは各々の土地で京菜と呼ばれている。

以下、京菜と呼ばれる青菜たちを詳しく紹介しよう。

今や水耕栽培ものが主流となり、通年出回る水菜の本来の旬は冬。寒さが厳しくなる頃、霜に当たると柔らかくなるそうだ。京都では、水菜や壬生菜が店頭に並ぶ頃になると、冬本番といわれるほど。広島菜、熊本京菜も、同様に冬が旬だ。

京の伝統野菜として認定されている水菜だが、現在は全国に広まり、茨城や福岡などの生産高が京都を上回っている。特に日本一の出荷高を誇る茨城では、霞ケ浦と北浦に挟まれた鹿行地区を中心に栽培。温暖な気候と豊かな水で育った青菜はとても柔らかく、小株の状態で出荷されている。

葉の先までピンとし、シャキッとハリがあるもの。葉脈がくっきりしているものがフレッシュだ。葉の色が淡いものはサラダに、やや濃いものは鍋に向いているので、用途に応じて見分けよう。

水菜は生でもよし。汁ものの実にぱっとはなってもよし。煮ても、炒めてもよしと、用途が広い。なかでも水菜といえば、関西名物「ハリハリ鍋」。「ハリハリ」とは、水菜を食べる時の音に由来し、具材はクジラ肉と水菜のみというシンプルな庶民の味だったという。クジラ漁が減り、クジラ肉がすっかり台所から遠ざかってしまった今では、豚肉や鴨肉で代用されている。

昆布で出汁をとった鍋に、たっぷり水菜を入れ、肉も入れて煮立ったらすぐいただこう。油揚げ、ネギ、しいたけなどを加えても美味しい。ハリハリという食感を失わないよう、火の通しすぎには注意しよう。