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鍋の季節に大活躍!【京菜】の種類と選び方・食べ方

鍋の季節に大活躍!【京菜】の種類と選び方・食べ方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

鉛筆アイコン 2019年8月23日

時おり耳にする「京菜(きょうな)」という野菜の名。しかし、厳密にどんな菜っぱなのか、よくわからない人も多いのではないだろうか。関西と関東で呼び名が違ったり、複数の葉物野菜を同じ京菜と呼んでいたり…。さて、京菜の実態とは?

  

1. 京菜の種類

日本での栽培歴が古い野菜に、「漬け菜(つけな)」というものがある。小松菜や野沢菜なども含まれる漬け菜とは、一般的には漬け物などに使う青菜の総称で、結球(キャベツのように丸く固まること)しないもの。多くの品種があり、「畑菜群」「カブナ群」「体菜群」「菜心群」などに細分化され、「水菜群」というものがある。
この水菜群は日本固有の種類とされ、この群に含まれる「水菜」や「壬生菜」などが京都を中心に栽培されることから、そのほかの地方に伝わった場合、京菜と呼ばれることが多い。

つまり、京菜とは、京の伝統野菜の1種で、今や全国で栽培されている水菜や壬生菜のことを指すというワケだ。

さらにややこしいことに、水菜、壬生菜以外にも、地方で独自の発展を遂げた漬け菜類で京菜と呼ばれるものがある。代表的なものとして、広島の「広島菜」、熊本の「熊本京菜」があり、これらは各々の土地で京菜と呼ばれている。

以下、京菜と呼ばれる青菜たちを詳しく紹介しよう。
  • 水菜(みずな):
    京都で古くから栽培されていた漬け菜。東寺、九条あたりで、畝の間に水を入れて栽培したことからこの名になったとされる。緑の葉に深い切れ込みがあり、葉先は尖る。分岐性が非常に高く、1株の葉の数が600以上になることも。シャキシャキした歯ざわりのよさと、アクが少ない淡白な味が特徴。漬け物や鍋物に最適である。
  • 壬生菜(みぶな):
    1800年頃に京都の壬生付近で発見された、水菜の変種。葉に切れ込みがなく、フチがへらのように丸い。水菜にはない香りとほのかな辛味があり、漬け物や煮物、炒め物など用途は広い。カブの千枚漬けに塩漬けとなり添えられる。
  • 広島菜:
    別名、京菜、「平茎(ひらぐき)」。長野県の「野沢菜」、九州の「高菜」と共に日本3大漬け菜の1つとされる。江戸時代初期に、藩主の参勤交代に同行した安芸の住民が、京都の本願寺に参詣した際に譲り受けたという種子から出たもの。不結球の白菜で、幅広い葉と鮮やかな緑色が特徴。主に漬け物に用いられる。
  • 熊本京菜:
    古くは「肥後京菜」と呼ばれた、葉が内側へ湾曲する小松菜の1種。細川忠興公が熊本入城時に、京都からの種を熊本へ持ってきたといわれる。主に正月の雑煮用に熊本市近郊で栽培され、正月には欠かせない青菜。

2. 京菜の旬と特産地

今や水耕栽培ものが主流となり、通年出回る水菜の本来の旬は冬。寒さが厳しくなる頃、霜に当たると柔らかくなるそうだ。京都では、水菜や壬生菜が店頭に並ぶ頃になると、冬本番といわれるほど。広島菜、熊本京菜も、同様に冬が旬だ。

京の伝統野菜として認定されている水菜だが、現在は全国に広まり、茨城や福岡などの生産高が京都を上回っている。特に日本一の出荷高を誇る茨城では、霞ケ浦と北浦に挟まれた鹿行地区を中心に栽培。温暖な気候と豊かな水で育った青菜はとても柔らかく、小株の状態で出荷されている。

3. 京菜の選び方&美味しい食べ方

葉の先までピンとし、シャキッとハリがあるもの。葉脈がくっきりしているものがフレッシュだ。葉の色が淡いものはサラダに、やや濃いものは鍋に向いているので、用途に応じて見分けよう。

水菜は生でもよし。汁ものの実にぱっとはなってもよし。煮ても、炒めてもよしと、用途が広い。なかでも水菜といえば、関西名物「ハリハリ鍋」。「ハリハリ」とは、水菜を食べる時の音に由来し、具材はクジラ肉と水菜のみというシンプルな庶民の味だったという。クジラ漁が減り、クジラ肉がすっかり台所から遠ざかってしまった今では、豚肉や鴨肉で代用されている。

昆布で出汁をとった鍋に、たっぷり水菜を入れ、肉も入れて煮立ったらすぐいただこう。油揚げ、ネギ、しいたけなどを加えても美味しい。ハリハリという食感を失わないよう、火の通しすぎには注意しよう。

結論

京都の食文化とともに育まれ、守られてきた伝統野菜。地方品種の1つであった漬け菜が、各地方で「京菜」と呼ばれ、親しまれているのも興味深い。おばんざいで使われていたシャキシャキ野菜は、今や日本中で愛されているのだ。
  • 公開日:

    2018年11月28日

  • 更新日:

    2019年8月23日

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