知っておきたい！【カボス】の種類と選び方・食べ方

レモン、ユズ、ライムなど、柑橘類の中でも酸味が強いため生食には不向きとされるものを香酸柑橘類と呼び、料理の薬味や風味付けに利用する。そんな香酸柑橘類は、日本では40種ほどあるが、ユズ、スダチ、そしてカボスの3つで、国内生産量の大部分を占めているという。

徳島県の特産品であるスダチと同じく、ユズの近縁種であるカボス。形は球形でスダチと同じだが、ゴルフボールくらいの小ぶりなスダチと比べ、カボスは100g～150gとテニスボール大で、柔軟多汁。独特のさわやかな香りとまろやかな酸味で、鍋や魚などの日本料理の調味料として絶品とされている。

カボスは「香母酢」とも記され、大分県の特産品。臼杵市や竹田市の民家などでは古くから、薬用として植えられていたという。江戸時代に宗源という医師が京都から豊後の国へ持ち帰った苗木が発祥とされ、現代の代表的な品種は「カボス大分1号」。このほか、低温耐性が強く緑色が濃い「豊のミドリ」、種が少ない希少品種「香美の川」、「祖母の香」などの種類がある。

臼杵市内などに樹齢200年以上の古木が残ることから、大分県がカボスの原産地であるとされている。昭和40年代頃から栽培面積が増え、昭和50年代に「一村一品運動」が大分県下の各地でおこり、カボスはその旗手として次第に全国へ出荷。着実に知名度を高めていった。現在も全国生産のシェアのほとんどを大分県が占めている。

果汁の質がよく、量も多く、カボスの風味が最も豊かになる旬の時期は、露地ものが黄色く熟す前の8月末～10月にかけて。緑鮮やかな状態のものが、最も美味しいとされている。3月下旬～8月初旬はハウスものが、また11月頃～3月までは、旬の時期の鮮度と味をキープした貯蔵ものが出回り、通年カボスのまろやかな酸味を満喫できるようになっている。

カボスの選び方のポイントとしては、まずは見た目で、緑色が鮮やかで光沢があるものを。次に手に持ってみて、重みがあるものは、果肉がジューシーで酸味もフレッシュだ。さらに、さわやかでよいにおいがすれば購入OK。旬の時期に鮮度のよいものを多めに購入し、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存すれば2週間はキープできる。また、果汁を搾って冷凍してもよいだろう。

特産地の大分県では長年、酢のように食されてきたカボス。家庭の庭の果樹として植えられている場合も多く、旬の時期には多くの収穫に恵まれる。そんなカボスを常備し、あらゆる料理に加えて、美味しさを増幅させるのが産地ならではの食べ方だ。

たとえば、オーソドックスに焼き魚に大根おろしと一緒に添えて、一搾り。さわやかな香りが魚の臭みを消し、醤油も少なくてすむので、減塩にも一役買ってくれる。また、熱々のフライや唐揚げ、天ぷらなどの揚げ物にもカボスを一搾り。油っこさを抑え、胃がもたれることなくいただけるだろう。サラダやスープ、そうめんやうどん、肉料理や刺身など、和・洋・中どんな料理とも相性抜群だ。
焼酎などのドリンク類、シャーベットやゼリー、ケーキなどスイーツ作りにも用いられる。さらに、大分では味噌汁にもカボスを一搾りするそうだ。いつもの味噌汁がすっきりと口当たりよく感じられるので、ぜひ一度試してみてほしい。

大分名物のフグ鍋や城下かれいには、もちろん、搾ったカボス果汁と醤油で作ったカボスぽん酢が添えられる。
作り方はいたってカンタンなので覚えておこう。カボス果汁に対し同量の醤油、そしてカボス果汁の1/10の酒とみりんを加え、昆布を入れて数日漬け込めばできあがりだ。

鍋はもちろん、サラダや揚げ物など何にでも使えて重宝するので、多めに入手できた際は作ってみてほしい。