栄養タップリ！【ケール】の種類と選び方

キャベツの原種といわれ、紀元前から存在が知られていたケール。日本への渡来も実はけっこう古く、1709年に出された「大和本草」にもケールとおぼしきものが、オランダナ、サンネンナと記されている。しかしこの時代には、改良して観賞用のハボタンをつくったのみで、食用には至らないまま、近年まで日本での栽培や消費は少なかった。

一方、欧米では食用にさまざまなタイプのケールを栽培し、バランスよく含まれる豊富な栄養素を摂ってきた。ここ最近の健康ブームによる青汁、スムージーの流行から、この結球しない元祖キャベツ、ケールの国内重要も高まっている。

葉の形は楕円形で、ブロッコリーの葉に近い。付け根近くの両側に大きな切れ込みがあるのが特徴的。比較的柔らかいが軸は固い。

イタリア・トスカーナ地方原産。葉は細長い形で、表面がちりめん状、色は濃いグリーン。繊維も風味も強く、煮込み料理に向いている。

カーボロネロの仲間だが、葉の幅がより広く柔らかい。クセも少なめなので、茹でたり炒めたりして甘味を引き出すと美味。

葉に切れ込みが入り、パセリのように細かくカールする。苦味などのクセもなく柔らかいので、ドレッシングがよく絡むことから、サラダによく用いられる。

青汁用ケールの生産のほか、個人消費用やレストラン向け生産も増えていて、主に茨城県、島根県、岡山県、大分県、福岡県などで作られている。暑さには弱いものの温暖な気候であれば、1年中栽培＆収穫ができる。キャベツの仲間ゆえ、同様に霜が降りる冬場は甘味が増すが、その分、葉が厚くなり生食には向かなくなる。また、太陽光のもと成長する夏場のケールは、高い栄養価もより増すのだそうだ。

選び方は用途に併せて。スムージーに入れる場合は、緑が濃くしっかり張りがあるもの。調理用なら、フレッシュで固すぎないものを選ぼう。また、輸入ものを扱うスーパーなどではベビーケールといって、小さな若葉を売っているのでサラダ用におすすめだ。

自家製・青汁ともいえるスムージーに入れたり、サラダで食したり、スープに入れたりと、さまざまに利用できる。最初は独特の青くさい香りと風味が気になる場合もあるので、少量ずついつもの料理に組み合わせるといいだろう。

スムージーの場合なら、バナナや豆乳などと一緒に。サラダならほかの野菜やナッツ類と併せて。ベーコンと炒めたり、オムレツに入れたりしてもいいだろう。さっと茹でてお浸しもいい。煮込み料理なら、定番のロールキャベツのキャベツをケールに代えてみても、一味違って美味しくいただけるだろう。

ポルトガルには、ケールが入った素朴な料理「カルド・ヴェルデ」がある。これは、炒めたニンニクと玉ねぎとジャガイモでポタージュをまず作り、そこにチョリソやケールを加えたスープ。仕上げにオリーブオイルをたらせば、滋味たっぷりの味わいに身も心も癒やされる。