料理の前に知っておきたい【ひよこ豆】の保存

インド料理やスペイン料理で多用されるひよこ豆。スペイン語では「ガルバンゾ」といい、肉や野菜と煮込んだコシードという料理が、スペインの家庭でよく作られている。
店頭では、レトルトや缶詰など水煮済みのものと、乾燥豆の状態のものとが販売されている。レトルトや水煮缶はそのままサラダやスープなどに使えてとても便利だ。ただし、開封後は傷みやすいので、なるべく1度に使い切るか、別容器に移して2日～3日のうちに食べ切ってしまおう。

乾燥ひよこ豆は、未開封のまま冷暗所で保存すれば、豆の生産年によるが、約1年～3年も保存が可能だ。長期間もつとはいえ、古くなると味が劣化するので、記載の賞味期限を目安になるべく早めに食べ切るようにしよう。また、開封後は虫食いやカビなどを避けるため、密閉容器に移して冷蔵庫の野菜室で保存するとよい。

乾燥ひよこ豆は、1晩水で戻して加熱する必要がある。ちょっと手間がかかるが、まとめて煮ておくと冷蔵庫で2日～3日保存でき、作り置きおかずの具としても重宝する。また、自宅で煮た方が、レトルトや水煮缶のものよりふっくらとして、ホクホクとした歯ごたえやひよこ豆独特の甘味が味わえる。次の2で浸水や煮方の手順を紹介するので、ぜひトライしてほしい。

乾燥ひよこ豆は下茹でした後、2日～3日は冷蔵保存できる。まずは次の手順で浸水と下茹でをしておこう。

冷蔵保存の前に、茹でたてのひよこ豆をシンプルにいただくという手もある。オリーブオイルと塩、胡椒で味付けするだけでOK。これにレモン汁をかけてマリネして冷蔵しておけば、ほどよく酸味が利いてさっぱりした味になり、サラダや肉料理の付け合わせに重宝する。

ひよこ豆は冷凍保存が可能だ。冷凍庫にキープしてあると、いざという時、料理に重宝するので、多めに下茹でしておくとよい。

ちなみに、ひよこ豆を水で戻すと約2.2倍量にふくらむ。店頭では500g入りで売られていることが多いので、1袋分を1度に茹でるとひよこ豆の水煮が1.1kg分たっぷりできる。この分量を覚えておき、家族構成やメニューの予定によって、下茹でする分量を加減しよう。
ポイントは、冷凍する際も煮汁ごとファスナー付き保存袋に入れておくこと。煮汁を入れないで冷凍すると豆が乾燥して、解凍した際に歯ごたえが悪くなる。また、スープやカレーなどには煮汁ごと使えるので、キープしておくとよい。ただし、袋に煮汁を入れすぎる必要はないので、豆全体にほどよく行き渡っていればOKだ。

豆を袋に入れたら空気を抜いて、煮汁がこぼれないようにファスナーをしっかり閉じ、袋を横に平らになるように置いて冷凍を。保存期間は1カ月～2カ月といわれているが、なるべく早めに食べ切るようにしよう。

冷凍したひよこ豆を解凍する際は、冷蔵庫に移して自然解凍するとよい。3でも説明したように、スープやカレーのほか、鶏肉や豚肉のトマト煮など煮込み料理には茹で汁ごと使っていこう。

サラダや付け合わせに使う時は、解凍後に茹で汁を切る。もしにおいが気になる場合は、鍋に移して軽く火を通したり、オリーブオイルやレモン汁で和えたりしておくとよい。そのほか、炊き込みごはんやピラフ、グラタンやドリアの具としても使える。

メキシコ料理のチリビーンズ（玉ねぎとひき肉を炒め、赤紫色のキドニービーンズを加え、トマトやチリパウダーで煮込んでいくスパイシーな料理）では、キドニービーンズの代わりに、ひよこ豆を使ってもOKだ。

チリパウダーを控えめにして、ピザ用の溶けるチーズをたっぷり添えれば、子どもも食べやすくなる。タコスの具にもなるので、子どものパーティーにはうってつけのメニューだ。大人向けにはチリパウダーのほか、カイエンペッパーや、コリアンダーとクミンのパウダーなどスパイスに凝ってみると、市販のチリビーンズ用スパイスミックスにはない深い味わいが出せる。ぜひオリジナルで調合して、ひよこ豆にスパイシーな味わいをプラスしてみてはいかがだろう。

ひよこ豆は浸水と下茹での手間がかかるものの、まとめて多めに茹でておけば、使い勝手がよいのでそれほど苦にはならないだろう。カルシウムや鉄、亜鉛などミネラルも含んでいるので、成長期の子どもにも適した食材だ。ぜひ冷凍保存して、いろいろな料理に活用していこう。