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知らないと損!解凍温度を知って上手に解凍しよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年12月12日

食材の鮮度を落とさないように冷凍したら、食感や旨みをできるだけ残して解凍し、美味しく調理したい。時間を逆算して解凍する冷蔵庫解凍や加熱して解凍する方法などについて説明する。

1. 解凍するのに避けたい温度帯

冷凍は便利だが、できるだけ食品を良好な状態のまま解凍しようと思うと、できるだけ解凍時間を短くしたい温度帯がある。その温度帯とはマイナス5度~マイナス1度と5度~25度の時だ。マイナスなのにだめなのかと思われるかもしれないが、実はこの温度帯、細菌や微生物にとって心地よい温度で、酵素も活発に動き出すため、食材の栄養が減ったり、傷みやすくなったりするのである。

また、5度~25度の間は、食材にもともと含まれている水分が解凍することで溶けかかり再氷結しやすくなる。つまり大きな氷の粒ができるのだが、この氷に細胞が圧迫され、旨みが外に流れ出してしまうのだ。この温度帯は常温なのだが、冷凍庫から食材を出してそのまま解凍するというのはありがちなこと。しかし、避けねばならない解凍法なのである。

実は、この二つの温度帯をできるだけ避けて解凍する方法が3つある。冷蔵庫で解凍する方法と氷水に浸して解凍する方法、そして加熱して解凍する方法があり、それぞれ食材や調理法によって適した解凍法が異なる。

2. 冷蔵庫で解凍する

冷凍庫から冷蔵庫に移し替えるだけで解凍できる冷蔵庫解凍。機種や冷蔵庫の開閉の回数、食材の量にもよるが、冷蔵庫の庫内は1度~5度で概ね3度に保たれている。つまり、食材を傷めることが少なく、解凍するのに最も適した温度なのである。ただ、冷蔵庫解凍は手軽にできるが、解凍に時間がかかるため、朝から解凍して夕食に使用するなど使用する時から逆算して解凍を始めたい。

もう少し解凍にかかる時間を短縮できるのが野菜室での自然解凍である。野菜室は約5度なので冷蔵庫より2度ほど高く、そのため多少早く解凍できるのである。ただ、解凍が終わった食材は野菜室に放置するのではなく、冷蔵庫に移し替えたり、調理したりして食材が傷まないように注意しよう。

ただし、冷蔵庫解凍に向かない食材もある。パンやパン粉、大福など餅を使った和菓子は、冷蔵庫解凍すると乾燥してパサパサするなど変質することがあるので、常温で解凍する。

3. 氷水に浸ける、加熱調理する解凍法

●氷水に浸ける解凍法
フリーザーバッグなど水が入らない容器に入れた冷凍食材を氷水に浸して解凍する方法である。ボウルなどに食材が浸るようたっぷり水を張り、その中に氷を入れてかき混ぜ、食材を入れて解凍する。氷水は冷蔵庫の中と同じくらいの温度、1度~5度の状態を保てる。また、冷蔵庫の中では空気を通して熱を伝わるが、氷水の場合は水を通して熱が伝わる。水は空気より食材に熱を伝えやすく、早く解凍できるのである。解凍中もできるだけ早く熱が伝わるように時々氷水をかき混ぜると良い。氷がなくなったら追加して温度を一定に保つようにする。また、フリーザーバッグなどの中に氷水が流れ込まないよう注意して解凍しよう。

一方、氷水ではなく、ボウルに水を張り、そこに食材を浸して流水を少しずつ入れながら解凍する方法がある。しかし、この方法はあまりおすすめすることができない。というのも、水道水は意外と温度が高く夏場は20度くらいになってしまう。冬場でも10度くらいの水温なので、食材を傷める可能性が高いのである。

●加熱して解凍する
冷凍した食材が5度以上25度以下の傷みやすい状態にならないようにするためには、一気に加熱して解凍する方法もある。野菜を半分加熱した状態で冷凍するブランチングという方法があるが、その野菜で温野菜のサラダなどを作る場合、沸騰した湯の中に冷凍野菜を入れて、火を通しながら解凍することができる。また、肉や野菜などをシチューなどの煮込み料理に使う場合は、沸騰したスープの中に凍ったままの食材を入れて加熱解凍することもできる。また、食パンは解凍しないで、冷凍状態のままオーブンかオーブントースターで加熱して解凍する。

結論

常温の時だけでなく、マイナス5度~マイナス1度であっても細菌が増殖しやすく、食材にとって好ましくない。調理や料理の完成までにかけられる時間を考慮して、鮮度を保ったまま解凍しよう。

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