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じゃがいも大量消費にピッタリ!粉ふきいもの作り方コツ

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 出口美輪子(でぐちみわこ)

2018年12月14日

ホクホク食感のこふきいも。ハンバーグやオムレツなどいろんな料理のつけ合わせにできて、フォークでつぶせばポテトサラダにもなる。粉をふかせるにはどんなじゃがいもが適しているのか、粉ふきいもをより美味しく作る方法を伝授する。

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1. じゃがいもの品種と特徴

じゃがいもは品種が豊富で、さらに早い時期に掘ったものと成熟したじゃがいもでは性質が違うものもある。それぞれの特徴について説明する。

●男爵
1928年にじゃがいもの優良品種に選ばれて以来、最もスタンダードなじゃがいもとして多くの人に親しまれている品種である。でんぷんを多く含むためホクホクした食感で、加熱調理に向いている。粉ふきいもにもぴったりのじゃがいもで、ポテトサラダやコロッケなど幅広い用途に使うことができる。

●メークイン
イギリスで誕生した品種。男爵がごつごつした丸い形なら、メークインは細長い卵型の形状をしている。早くゆでることができ、加熱しても煮崩れないので、カレーやシチューなどの料理に向いている。

●キタアカリ
男爵を品種改良して誕生した新しいじゃがいもで、断面は黄色みを帯びている。まだ若いうちに掘ったキタアカリは、煮崩れしにくくメークインと同じく煮込み料理に向いている。一方、成熟したキタアカリは男爵に似て煮崩れしやすく、粉ふきいもやポタージュ、ポテトサラダなどの料理に適している。

2. なぜ煮崩れるのか

粉ふきいもに向いているじゃがいもは、男爵や成熟したキタアカリである。つまり、荷崩れしやすいじゃがいもほど粉ふきいもには向いていることになる。なぜ男爵や成熟したキタアカリは煮崩れしやすいのだろうか。

じゃがいもはでんぷんが入った袋のようなものが集まってできている。その袋と袋をつなぐのがペクチンなのだが、じゃがいもをゆでて加熱するとペクチンの働きが弱まる。そして、ペクチンが接着剤のような役割を果たしているので、でんぷんがばらばらになって煮崩れ、ホクホクした食感になるのである。

一方、じゃがいもの品種とは別に新じゃがいもか成熟したじゃがいもか、どちらが粉ふきいもに向いているのだろう。実は、成熟したじゃがいものほうがペクチンが水に溶けやすいため、煮崩れやすい。新じゃがはペクチンの前の段階のプロトペクチンがでんぷんをつないでいるが、プロトペクチンは水に溶けないため煮崩れしにくいのである。

3. 豆知識

●なぜ粉をふくのか
でんぷんの袋をつないでいるペクチンの働きが弱まると、煮崩れてでんぷんが浮いてきて粉をふくのである。

●粉ふきいもとマッシュポテトの違い
煮崩れしやすいじゃがいもが粉ふきいもに適しているのだが、マッシュポテトも同じである。ただ、マッシュポテトの場合、同じじゃがいもでも粉をふかせて完成するのではなく、さらにいくつか注意して調理しなければならない。

マッシュポテトは、煮崩れしたじゃがいもに牛乳を加えて混ぜて作る料理だが、じゃがいもをゆでたら熱々のうちにマッシャーで潰し、でんぷんをバラバラにする必要がある。じゃがいもが冷めると硬くなるが、冷えたじゃがいもを潰そうとするとでんぷんが袋の外に出てしまう。そのため、ベタベタした食感になってしまう。仕上げに裏ごししたじゃがいもに牛乳を加えて混ぜるか、この工程でもでんぷんの糊化が進行する。
マッシュポテトの場合は、このベタつきがある程度必要なので、べたつくことイコール失敗ではないのだが、好みの加減を探りながら作る必要がある。そういう意味でマッシュポテトは、粉ふきいもより難易度が高い料理である。

結論

じゃがいもは品種や掘り起こした時によって性質が異なる。粉ふきいもに限らず、その特徴を理解した上で、作りたい料理に最も適したじゃがいもを選ぶようにしよう。

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