本格シーズン前に知っておきたい【せり】の保存

せりは、独特の香りとほろ苦い味わいに加え、噛んだ時のシャキシャキした歯ごたえが美味しさにつながる野菜。鮮度が落ちて、ヘナヘナになった茎や葉っぱでは、その持ち味のシャキシャキ感が楽しめない。鮮度を落とさないためには、乾燥させないことが大事だ。

まず、買ってきたらビニール袋から出し、濡れた新聞紙に包んでからビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室に入れよう。根っこがついたまま販売されているものが多いが、その場合には根の部分を湿らせたキッチンペーパーなどで包んでからビニール袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存しよう。

いずれにしても、冷蔵庫に入れる際は寝かせるのではなく、立てて入れた方が持ちがいいとされる。葉物野菜は、もともと上に向かって伸びる習性があるので、横に寝かしていると茎が曲がりやすく、まっすぐ上に向かって伸びることができないストレスで、早く傷んでしまうのだとか。自然体でいられないストレスで体調を壊すのは、野菜も人間も同じなのかもしれない。

冷蔵庫で2〜3日。ただし、時間が経つと独特の香りが薄れてくるので、できるだけ早く食べる方が望ましい。

通常、市販されている栽培物はアクが少ないので、生でサラダに加えることもできるが、基本的には天然物か栽培物に限らず、熱湯で茹でてから使う。シャキシャキ感を残したいので、茹で時間は10秒くらいでOK。くれぐれも茹で過ぎには注意しよう。

茹で上げたら、すぐに冷水にとって冷まし、水分をよく絞ってからお浸しや胡麻和えなどに使おう。天然物の場合はアクが強いので、冷水にとって冷めてからもしばらく水に浸けたままにし、アクを抜くのがベターだ。

なお、きりたんぽ鍋や鴨鍋など鍋に入れる場合は、生のまま、ざく切りにして鍋に投入すればいい。秋田のきりたんぽ鍋に使われることで有名な「三関せり」や、近年仙台名物として人気のせり鍋に使われる「仙台せり」は、根っこも美味しいと評判のせり。切り落とさずに、よく洗って鍋に入れれば、根からもいい出汁が出て、食感もシャキシャキして美味しいと評判だ。

味噌汁や吸いものの青みとして使ったり、温かい蕎麦やうどんの上に載せたりする場合に、使いたい長さに切って冷凍したせりがあると重宝する。冷凍保存する場合の手順は以下の通り。

1. せりを洗い、熱湯でサッと茹でる。
2. 水にとって冷まし、冷めたら水分をぎゅっと絞る。
3. 使いたい長さに切り、冷凍保存袋に平らに並べ、空気をできるだけ抜いて蓋を閉める。
4. 金属のトレーに載せて冷凍庫へ。（金属は熱が伝わりやすいので、急速に冷凍される）
5. 完全に凍ったら、金属トレーを外して、冷凍庫で保存。

※保存期間は１ヶ月程度

冷凍したせりを調理する時は、室温で自然解凍するか、味噌汁や吸いもののようにサッと火を通す場合は、凍ったまま汁に入れてもOKだ。味噌汁、吸いもの、温かい蕎麦やうどん、卵とじ、ナムルなどに利用できる。

ただし、生のまま使う場合と比べると、香りはかなり弱くなるので、せり独特の強い香りを楽しみたいなら、やはり生のまま使うことをオススメする。天然物のせりは、春先にしか手に入らないが、栽培物のせりであれば、真夏を除いて通年、スーパーなどで簡単に手に入るはずだ。