茎わさびと葉わさびは何が違う？それぞれの特徴と食べ方

茎わさび、葉わさびとはその名の通り、わさびの茎や葉のことだ。一般的に市販されているチューブのわさびは、わさびの根をすりおろして使用することが多いため、このように分けて呼ばれるのである。わさびの茎、葉は根よりも先に旬を迎えるため、通常スーパーなどでは同時に並ぶことなく、茎、葉のみを購入することになるだろう。
ここでいうわさびとは、日本産の「本わさび」のことを指す。もうひとつ、「山わさび」と呼ばれる品種もあり、これも同様に茎、葉を食べることができるが、特徴や調理法がやや異なるため、注意してほしい。

茎わさびとは、わさびの根と葉を繋ぐ部分を指し、コリコリシャキシャキとした食感が特徴。意外にもそのまま食すだけでは、特徴ある辛味や風味が薄いため、次のような下処理と調理法をおすすめする。

茎わさびの下処理は、塩をもみ込み、アク抜きをした後に熱湯をかけて行う。アクを抜くのは雑味をなくすためだが、熱湯をかけることは、辛味と風味を引き立てることに直結する。茎わさびは、にんにくなどと同じで刺激によって香りがより立つのだ。なお、茎わさびを細かく切り刻んだり、煮込む料理であれば、熱湯をかける工程は省いてもよい。

茎わさびは醤油付けにしてごはんのお供にするのがおすすめだが、酢漬けや煮付け、炒めものなど、どんな料理にでも合う。その大きな特徴である食感と辛味のおかげで、普段の料理に加えるだけでも美味しさが増すだろう。

葉わさびとは、茎の部分をカットしたものを指すが、レシピによっては茎も含めて葉わさびと呼ぶこともある。また、時には「花わさび」と呼ばれることもあるが、これはつぼみや花がついたままの葉わさびのことだ。葉わさびもまたそのままでは特徴ある辛味や風味が薄いため、塩をもみ込み、熱湯をかけて下処理を行おう。

醤油漬けにされることが多いが、一般的な葉物のようにおひたしや天ぷら、味噌汁やお吸い物の彩りと薬味にもおすすめだ。

茎にしろ葉にしろ、わさびは日が経つほど風味が飛んでしまうため、なるべく2、3日を目安に早めに食べきろう。どうしても長期保存がしたいという場合には、下茹でを済ませたうえで冷凍することも可能だが、香りや茎のシャキシャキ感は失われると思った方がよい。
わさび農家などでは、醤油漬けにして常備菜にしてしまうことも多いそうだ。醤油漬けだと、冷蔵保存であれば約2週間、冷凍保存で約2ヶ月を目安に保存することができる。なお、冷蔵にしても冷凍にしても、つけ汁ごとの保存することをおすすめする。汁に漬けておくと、乾燥にって風味が飛ぶのを防ぐことができるのだ。解凍に関しては、基本的に冷蔵庫をおすすめする。

チューブタイプの薬味はとても便利なので、多くの家庭ではわさびに限らず、生のものを使用していないかもしれない。しかし、そもそも薬味は料理の風味を高め、ワンランク以上、質を上げるためのものだ。チューブタイプのわさびと生の茎わさび、葉わさびでは、香りの立ち方がまったく違うので、より本格的な料理を極めたいなら、ぜひ一度は試してもらいたい。