バレンタインに向けてチョコレートの正しい湯煎方法をマスターしよう

そもそも湯煎とはなんだろうか？ある程度自分で料理をする経験のある方なら知っているであろうが、湯煎とはボールや鍋に熱湯を加えたり沸かしたりして、その中に食材をいれたボールを浸けて間接的に食材を熱する方法だ。

直接火にかけないこと、ボール全体を包むように均一に加熱できるといった点から、製菓、特にチョコレート菓子を作る上では頻出の技術だ。

そもそもチョコレートを加工するときのことを想像してみてほしい。
チョコレートケーキにするのか、生チョコにするのか、クッキーにするのか選択肢はさまざまだが、原型となるチョコレートは販売されている時点では基本的に固い板チョコタイプだ。これは加工専門の製菓用チョコレート・クーベルチュールを使う場合でも、スーパーに売っているチョコレートを使う場合でも変わらない。
つまりチョコレートをチョコレート菓子に加工する場合には、まずは原型となるチョコレートを一度溶かして流動体にする必要がある。そうしなければ形も変えられないし、生地に混ぜ込むことも出来ないのだ。
このとき、チョコレートを直接鍋にいれて加熱すると焦げ付きがおきたり、熱が加わり過ぎて変質してしまうおそれがあったりする。これを防ぐために利用されるのが湯煎というわけ。
湯煎をうまく用いればチョコレートは綺麗でムラのない流動体にすることができる。これを加工してチョコレート菓子へと変身させるのだ。
小さなお子さんとチャレンジするなら、湯煎した板チョコレートをお好きな型に流し込むだけでもオリジナルのチョコレートを作ることができる。

湯煎という技術は、目指す味わいやチョコレートの性質、作るお菓子によっても微妙な差がある。チョコレートをはじめ「製菓は化学」といわれるように、ほんのちょっとの温度差などが最終的な完成度に影響することも多いシビアな世界。

しかしどのような技術にも基礎は存在する。基本的な湯煎方法をマスターすれば、十分に美味しいチョコレート菓子を作ることができる。

ここでは湯煎の基礎と手順を学んでいこう。

(1)刻んだチョコレートをボールにいれ湯を張った容器にあてる
まずはチョレートを細かく刻もう。細かく刻めば刻むほど熱が伝わる速度が速まるためスムーズに流動体になる。

刻んだチョコレートは熱伝導率のいい材質のボールに入れる。このとき使うボールは油や水分の残っていない綺麗なものを使う。水分や油がチョコレートに混ざると口どけが悪くなるからだ。

お湯の温度は50～55度くらいが理想だ。これ以上熱いとチョコレートの風味が飛んでいってしまうからだ。湯煎の最大のポイントは温度なので、ここを間違えなければ基本的に失敗することはない。温度計を準備し、めんどうでもしっかり温度をはかることが大切なこととなる。

(2)チョコレートを湯煎する
湯の入った容器にチョコレートの入ったボールをあて、ゴムベラなどを使って混ぜ合わせながらより均一にしっかりと熱を加えていく。

この時、勢いをつけすぎて湯がチョコに混ざらないようにしよう。特に小さなお子さんとやる時は注意を払った方がいい。

また、あまり長時間やりすぎるとチョコレートにとって負担になる。なるべく手早く、かきまぜながら湯煎を済ませたい。

(3)流動具合をチェックする
溶けて来たらヘラを持ち上げてチョコレートを垂らしてダマが残っていないかチェックする。ダマがあればダマがなくなるまで再びかきまぜよう。

湯煎を完全にマスターしたうえで、もっと精度を高めたいと思ったこだわり派のアナタはテンパリングをマスターしてみよう。

テンパリングとは溶かしたチョコを再び固める際に結晶を安定せる工程で、つややかでなめらかな口どけのチョコレートを作るために必要な作業だ。チョコレート菓子の美味しさはテンパリングにかかっていると言われているほど重要で繊細な作業でもある。

テンパリングの基本は、一度湯煎してチョコレートを溶かし、次に27度前後まで冷水を用いて温度を下げ、さらに湯煎にかけて30度前後の温度にするものだ。

なぜこんな面倒なことをするのかというと、チョコレート製品としてふさわしい結晶のみをつくるためである。湯煎したチョコレートをただ冷やすだけでは、大きさの異なる数種類の結晶が混在したチョコレートになる。しかし、口溶けの良い結晶はこのうちの1種類のみだ。テンパリングによって一度チョコの結晶を全て溶かしてなめらかにした上で、口どけの良い結晶ができる温度まで冷やし、さらに作業性を高めるが不要な結晶はできないギリギリの温度まで再び上昇させる。

テンパリングはベースに使っているチョコレートがビター系かミルク系かによっても設定すべき温度が異なる、まさに温度1度レベルの違いを要求する化学の実験のような作業だ。

こだわりのチョコ菓子を作ってみたい、お店で出てくるような美味しいチョコレート菓子を作りたいという方はぜひ詳しく学んでマスターしてみてほしい。