これできたらプロ顔負け？自宅でできるコンソメの作り方

コンソメは、フランス語で出汁を意味する「ブイヨン」の味を調え、単体でスープになるように仕上げられたものだ。したがって、自宅でコンソメを作るのであれば、まずはそのベースとなるブイヨン作りから始めなければいけない。

まず、ブイヨンに使う食材の選び方だが、にんじん、セロリ、玉ねぎといった野菜に、牛肉や鶏肉、にんにくやハーブなどの香味野菜を使ったものが一般的だ。肉類に関しては、本格的なものを作りたいのであれば牛のすじやすね肉、牛骨を使うとよいだろう。鶏を使う場合も、鶏ガラを使えば本格的になるが、まずは気軽に挑戦したいということであれば骨付き肉から始めてみるとよい。ここで使う食材はあとで濾すので、あえて玉ねぎの皮も一緒に煮込むとスープに綺麗な色がついておすすめだ。

続いて、ブイヨンからコンソメを作るための食材選びだが、こちらはひき肉と卵白、再びにんじんや玉ねぎ、セロリなどの香味野菜を使用する。お好みでトマトなどを使ってもよいだろう。もし、食材選びで肉類の出汁が少なめに感じたら、昆布で旨み成分を追加してみてもよい。食材の選び方次第ではレストラン顔負けのものも作れるので、ぜひいろいろな食材を試してみてもらいたい。

美味しいコンソメを作るうえで大切なのは、いかに濁らせず、澄んだスープに仕上げられるかどうかだ。そのためにも、ベースとなるブイヨン作りはしっかりと下ごしらえをしたうえで臨みたい。

野菜の下ごしらえでは、切り方に気を付ける。野菜類は小さく切ってしまうと煮崩れてしまい、濁りの原因となってしまう。ブイヨン作りでは煮崩れが起きないようにあえて大きめに切りそろえておこう。玉ねぎにいたっては切らずにそのまま煮込んでもよいくらいだ。

次に、肉類の下ごしらえだ。鶏ガラはあらかじめ水でよく洗っておけば濁りが出にくくなる。牛骨を使う場合は、切ったり叩いたりして少しでも出汁が出やすいようにしておこう。

このように下ごしらえをした具材を鍋に入れ、沸騰直前から弱火に変え、ぐつぐつと4時間ほどアクや脂を取りながら煮込み、濾して具材を取り除けばブイヨンの完成だ。

ブイヨンが完成したら、ようやくコンソメ作りの始まりだ。まずは、細かくみじん切りにした野菜とひき肉、卵白を鍋に入れ、へらなどでかき混ぜよう。ここでしっかりひき肉に卵白を練り込んでおくのがコツだ。卵白を入れるのは、肉から出るアクを卵白で閉じ込め、澄んだコンソメに仕上げるため。練り込みが足りないとせっかくのコンソメが濁ってしまうので注意したい。

ここに先ほど作ったブイヨンを流し込んでいく。まずは少しずつ、鍋の具材と混ぜ合わせるように入れていくのがコツだ。ブイヨンをすべて入れ終えたら鍋を火にかけ、強火で煮込んでいく。

卵白が固まり始めたら弱火にするのだが、ここでもうひとつコツがある。それは、具材で水面を塞ぎきらないように真ん中に穴を開けておくことだ。こうすることで温度を保ち、スープが濁らなくなる。煮込んでいるうちにスープが澄んできたら火を止め、具材を濾し、塩コショウで味を調えたらコンソメの完成だ。