中華ちまきの味付けのポイントは？旨味を生かした具材の選び方

日本では昔から、旨みの根幹をなす3つの食材が重要視されてきた。昆布、鰹節、そして干しシイタケである。だが、残念なことに最近では、干しシイタケは昆布と鰹節に比べると冷遇されているようだ。台所に昆布と鰹節は当然あっても、干しシイタケはないし、なくても特に困らないという方も多いだろう。

干しシイタケが身近に感じられないのは、昆布と鰹節には粉末のインスタントだしの素があるが、干しシイタケにはそういったものがあまり見当たらないのも理由の一つと考えられている。インスタント食品は避けるべきという考え方ももちろんあるが、インスタント食品によってその食品が身近になり、親しみを持つこともあるだろう。干しシイタケの場合、このような手軽なインスタント食品がないため、使う場合は前日から水で戻しておかなければならない。だが、干しシイタケには干しシイタケにしか出せない旨みがある。面倒臭いと思わずに、まずは家庭で使ってみることからぜひ始めたい。

干しシイタケは傘の開いていない「冬菇（どんこ）」と呼ばれるものが最上級とされているが、傘の開いたものでも味にそれほど違いはない。しかし、冬菇（どんこ）の肉厚な歯ごたえはやはり格別である。中華ちまきの中でのシイタケの存在感を高めたいと思うなら、冬菇（どんこ）シイタケで作ってみよう。また、干しシイタケは高価なので、家庭で使うものは割れや欠けのあるものでも十分だ。

干しシイタケは、シイタケ本体だけでなく戻し汁も使える。戻し汁が余ったら冷凍保存しておき、煮物や汁物などに活用しよう。

同じ具材を使うにしても、合わせる旨み食材が変われば、味も雰囲気もがらっと変わってくる。例えば豚肉を例に挙げると、沖縄料理では豚肉と昆布をうまく合わせたものが多い。和風の煮物や炒め物を作るときは、豚肉に鰹節の出汁を使うという方もいるだろう。中華ちまきは、豚肉と干しシイタケの出汁の見事なハーモニーを実現している料理の代表格といえる。

白いご飯の中にただ豚肉がごろっと入っている料理というのは、少々乱暴な気がするが、干しシイタケの味わいが獣肉の猛々しさをまろやかに包み、笹の葉の爽やかな香りが「肉入りご飯」を洗練されたものに引き上げるのだ。

中華ちまきの具材には、豚肉と干しシイタケのほかにも、ニンジン・タケノコ・栗・干しエビ・クコの実・ギンナン・ナッツ類・うずら卵などが使われる。入れるべき具材に決まりはないし、何を入れてはいけないということもない。それぞれの具材には自身の旨みがあるが、すべての具材や調味料が組み合わさったとき、より複雑な新しい味となる。組み合わせの妙を楽しみ、わが家だけのコンビネーションを生み出そう。

中華ちまきとは、本場ではどのように食べられている料理なのか？ちまきは蒸し料理の1つで、点心に分類される。点心とは軽食のことで、代表的なものにはシュウマイ・餃子・包子（パオズ）などがある。そして、さまざまな点心の中から各自好きなものを取って食べるスタイルが、飲茶（ヤムチャ）である。飲茶は読んで字のとおり、中国茶を飲みながら軽食をつまむという食事の形式だ。日が暮れてからではなく昼間に楽しむのが、本来のスタイルということになる。

日本ではシュウマイにはからし醤油、餃子には酢醤油やラー油などをつけて食べるのが一般的だが、飲茶でシュウマイや餃子を食べる場合は、何もつけずそのまま食べる。そのままでも美味しく食べられるように味付けがされているのだ。中華ちまきも例にもれず、調味料を何もつけずに食べるのが一般的。したがって、そのまま食べてちょうどよい濃さに味付ければよいわけだ。中華ちまきは、シュウマイや蒸し餃子と比べて味が濃いめになり、ほかの料理とのバランスを壊さないかと心配になるかもしれないが、気にする必要はない。新しく次の料理に入るたびに、中国茶で口の中をすすぎ、味覚をリフレッシュさせながら食事を進めていくのが飲茶だからである。

家庭で中華ちまきを食べるときは、飲茶スタイルであろうとなかろうと、中国茶がわりにビールなどで口の中をすすぐのはやめておこう。たちまちカロリーオーバーとなってしまう。お酒が進みすぎるのを防ぐためには、味付けはやや薄めにしておくのもいいかもしれない。

中華ちまきの味付けの核は、干しシイタケの旨みにある。そこにさまざまな具材を加えていくことにより、複雑な味のハーモニーが完成するのだ。しかし、味付けをあまり濃くし過ぎることは、ビールなどの量を増やすことにもつながるので、少し薄めの味付けに仕上げたい。