美味しいキムチは味付けが違う？素を使う作り方と使わない作り方

「キムチといえば白菜」と思っている人も多いのではないだろうか。しかし、意外にも白菜を使ったキムチの歴史はとても短く、韓国では驚くほどいろいろな種類の食材がキムチとして食べられている。ここでは、大根とキュウリのキムチについて見ていこう。

大根で作られたキムチは、角切りにした大根で作られる「カクテキ」や、小さいサイズの大根から作られる「チョンガッキムチ」などがある。そのほかには、大根の葉を使った「ヨルムキムチ」といった種類が挙げられる。前者2種類に関しては、シャッキリとした食感がとてもよく、箸休め的な存在としてもぴったりだ。大根の葉のキムチに関しては、ビビンバや冷麺に乗っているのを食べたことのある人も多いだろう。葉独特の苦みがよいアクセントになる。

キュウリで作られたキムチは、まるまる1本そのまま切り込みを入れて漬けられるタイプのほかに、斜め薄切りで漬けられることもある。塩漬けのきゅうりとは違い、独特なにおいや味付けが食欲をそそる逸品だ。

ここでは、「キムチの素を使った簡単な味付けのコツ」と「1から自分で作る場合の味付けのコツ」を紹介していこう。

キムチの素を使うのであれば、切った食材に塩をまぶして水分を出し、よく絞ったものに混ぜるだけでも十分に美味しい味付けにはなる。だが、その味をさらに格上げしたいのであれば、ニンニクと生姜をおろし、唐辛子は輪切りに、出汁昆布は細かく刻む。これらすべてを仕上げに混ぜてみてほしい。簡単なひと手間だが、これだけで何倍も味に深みが増すだろう。

味付けのために作る漬けダレに使うのは、粉唐辛子やあみの塩辛、いかの塩辛、ニンニク、生姜、りんご、煮干し出汁、砂糖などだ。下ごしらえとして、煮干し出汁は先に作っておき冷ましておこう。また、いかの塩辛は絡みやすいように細かく刻み、ニンニクや生姜、りんごはすべてすりおろしておく。これらをすべてよく混ぜて漬けダレを作り、食材を漬けることで味付けをするのだ。なお、その際にはなるべく食材1枚1枚に塗りつけることが、味がしみやすくなるコツとなる。

そもそもキムチ自体が発酵食品のため、傷んでいるかどうかが分かりにくく、捨てるタイミングもつかみづらい。タイミングの目安として、まず市販品であれば賞味期限や消費期限をチェックするのもよいだろう。

ただ、一般的なキムチには消費期限が書かれていることはまずなく、賞味期限を過ぎてからも食べる分にはとくに問題のないことが多い。とはいえ、キムチは日を置くごとに発酵が進む。そのため、賞味期限が過ぎてくると酸味が強くなり、味もにおいも鼻につくようになることがあるので注意してほしい。

手作りのキムチに関しては、できあがりから1週間～10日程度で食べきるのが目安だといわれている。こちらも味やにおいが気になり始めたら、そろそろ捨てるタイミングだと思ってよいだろう。

また、キムチを入れている容器から直接箸をつけて食べているのであれば、より雑菌が繁殖しやすく、カビなどが生える可能性も高くなる。少しでもキムチを長持ちさせたいのであれば、取り分ける用の箸やトングなどの道具を用意しよう。

作ったキムチは、それだけつまんでもよい副菜だ。だが、大量に購入した場合や作ったときには、下記のようなアレンジをすることで、より多く美味しく食べきることができるだろう。

キムチは、意外にもどんな食品と混ぜても合いやすい。たとえば、クリームチーズやアボカドなどと混ぜて、ちょっとおしゃれな一品にしてもよいだろう。そのほかには、普段作っている炒めものやチャーハン、お好み焼きなどに混ぜるというアレンジも、発酵食品ならではの旨味が色濃く出ておすすめだ。

もし、作ったキムチが使い切れそうになければ、みじん切りにしてコロッケやハンバーグに混ぜるとよい。肉の脂とキムチの辛味が合体すれば、食欲をそそること間違いないだろう。

市販品のキムチを購入したことがない、という人も少なくはないだろう。しかし、意外にもその作り方や味付けはとても簡単なので、時間があればぜひ自分で作ってみてほしい。その際には、白菜だけでなく大根やキュウリといった食材でも試すとより楽しめるだろう。