お好み焼きには欠かせない！山芋と長芋はどう違うの？

写真の山芋は細過ぎて、何か貧相だなあ？と思った方はいるだろうか。実は、これこそ最高級の本物の自然薯（じねんじょ）なのだ。自然薯は希少で高価なものなので、どこの八百屋にも常時置いてあるというものではない。私たちの目にふれる機会も、そうそうないのである。

自然薯は日本原産の野生の山芋であり、元来は山へ入って掘るものだった。現在では栽培もされていて、流通しているのはほとんどが栽培ものであるが、それでもなお希少で高価な芋であることに変わりはない。ヤマノイモ科ヤマノイモ属ヤマノイモ種の植物である。

一般的に長芋と呼ばれているのは、文字どおりの長い芋で、青森・北海道・長野などが主な産地だ。粘り気が少なく、サラサラとした口当たりが特徴。こちらもヤマノイモ科ヤマノイモ属だが、ナガイモ種である。山芋とは別の種だ。

お好み焼きに入れる山芋・長芋と言うと、長芋をすって入れる方が多いのではないだろうか？それもよいが、長芋よりも粘り気があり、お好み焼きに向いた山芋がある。それは、関西で「いちょう芋」と呼ばれている山芋だ。ただし、この山芋は関東では「やまと芋」と呼ばれている。関西でやまと芋と言えば「つくね芋」のこと。このあたりを見ると、山芋・長芋の呼び名が錯綜してきた背景も、何となくわかるような気がする。
いちょう芋は流通量が少ないので、長芋をお好み焼きに使ってもよいのだが、長芋はサラサラしていて水分が多いので、生地全体の水分量は長芋の水分を含めて調整することが必要だ。

八百屋やスーパーの売り場などでは、長芋がおがくず入りの箱に大事に入れられていたり、敷きつめられたおがくずの上に鎮座しているのをよく見る。
なぜおがくずに包まれているかというと、輸送中の衝撃から長芋を守るためである。しかし、緩衝材として使うのであれば、古新聞やプチプチでもよい気がする。なぜおがくずでなければいけないかというと、空気に触れることによる長芋の変色を防ぐことができるからだ。変色していても、腐っていなければ食べるのに差し支えはないが、商品価値はやはり落ちる。お好み焼きに入れて食べるにしても、色が変わったものは何となく嫌なものだ。そこで、山芋・長芋の産地の方々は運搬費用だけで近くで手に入るおがくずを活用することにしたのが始まりなのだろう。

おがくずは畑の肥料にもなるので、家庭菜園などをしている方なら活用することもできる。そのほか、紙粘土に混ぜるといった使い方もできるようだ。お好み焼きを食べた後は、このおがくずも捨てずに再利用できれば、なおよいだろう。

ここでまた、山芋・長芋を食べる方の話に戻ろう。山芋・長芋は、昔から滋養強壮によいとされ、疲れた胃にも優しい食べ物として愛されてきた。数ある芋の中でも、生食できるのはこの山芋・長芋だけでもある。お好み焼きに合うことが発見されるには、どんなきっかけがあったのだろうか？

山芋は、お好み焼きのメインの具材であるキャベツとの相性もよく、生地をふわふわさせる以外に、お好み焼きの栄養アップにも一役買っている。とろろそばに生卵が添えられていたり、とろろごはんに生卵をプラスして食べる方も多いように、卵と山芋も、互いにないものを補う栄養高価の高い組み合わせである。山芋・長芋を入れたお好み焼きは、1枚で完全栄養食と言っても過言ではないのである。

お好み焼きを家で焼くたびに、山芋・長芋を買ってきてするのは面倒だという方は、1本丸ごと買ってきたときにまとめてすりおろし、お好み焼きのために1回分ずつに小分けして冷凍しておくという方法もある。それも面倒な方には、冷凍の山芋・長芋や、乾燥した粉末状の山芋も売られているので試してみてはどうだろうか。お好み焼きにはぜひ、山芋・長芋を加えてみよう。子どもの成長のためにも、おすすめの食べ物なのである。

「お好み焼き通」を自認するなら、その材料として欠かすことができないのが、山芋・長芋だ。サラサラして粘り気の少ない長芋以外に、粘り気の強い山芋が手に入ったら、それも使ってみたい。冷凍や粉末のものも活用して、よりふわふわで栄養価の高いお好み焼き作りを始めよう。