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これをおさえれば失敗知らず!?ボンゴレ・ビアンコの作り方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年5月26日

旨みたっぷりのあさりをガーリックとともにワインで蒸したパスタ料理。カフェやレストランで一度は食べたことのある人もいるかと思うが、このパスタ料理の名前は「ボンゴレ・ビアンコ」。あさりがあればすぐにできそうだが、いざ作ってみると意外とイメージしていたものとは違う味になってしまった…という経験はないだろうか?自宅でもボンゴレ・ビアンコを簡単に美味しく作るコツを紹介しよう。

1. どんなパスタ?ボンゴレ・ビアンコ

ボンゴレスパゲッティは、ナポリ周辺の南イタリアが発祥とされているパスタ料理。正しくは、Spaghetti allevongole(スパゲッティ・アッレ・ヴォンゴレ)。ボンゴレがアサリ、ビアンコは白を意味する言葉。アサリ以外にも小ぶりの二枚貝などが使われることもあるようだ。

ちなみに、ボンゴレ・ロッソという名前も、おなじみだろう。ロッソはイタリア語で赤のことで、あさりをトマトソースで仕上げたパスタ料理のことだ。日本でもボンゴレ・ビアンコ、ボンゴレ・ロッソは、もはや定番ともいえるパスタ料理のひとつ。イタリアンレストランやファミリーレストランなどでも、定番メニューに加わっている店が多い。

ちなみにボンゴレには、ボンゴレ・ヴェルデ、ボンゴレ・ネロというパスタ料理もあるそう。ボンゴレ・ヴェルデはバジリコを使用したもの、ボンゴレ・ネロは、イカスミを使用したパスタ。やはり色からイメージした名前で、ヴェルデはイタリア語で緑、ネロは黒という意味。ボンゴレは、イタリアではあさりを活かした多くのパスタ料理があるようだ。

2. ボンゴレ・ビアンコは下ごしらえにもコツがいる!

あさりの量は、1人分約80g程度。あさりの旨みを出すためには、まずしっかりと砂抜きをしよう。
  • 海水と同じ約3%の塩水を作る。水300mlに対して塩小さじ1と1/2が目安。バットなどに並べ、2~3時間置いて砂をはかせる。
  • 砂抜きしたあさりを流水でよく洗う。
  • ニンニクは潰して、みじん切りに。唐辛子は輪切りにする。
ニンニクはチューブのものでもいいが、香りを楽しむのならやはり生のものを使いたい。

3. ボンゴレ・ビアンコの簡単な作り方のコツ

パスタの茹で汁で乳化させて、あさりの旨みを閉じ込めるのがポイント!
  • たっぷりの湯に1%の塩を入れてパスタを茹でる。
    パスタ同士がくっついてしまうのを防ぎ、均等に火が通りやすくするために、たっぷりの湯で茹でよう。麺の食感をよくし、塩味を付けたり、ソースが水っぽくならないようにするために塩を投入する。
  • アルデンテのやや手前、表示時間の2分位前でパスタを引き上げる。
  • フライパンにオリーブオイルをひいて、ニンニクと唐辛子を弱火で炒める。
  • ニンニクの香りが立ってきたら、すぐにあさり、白ワインを入れてフタをして2分程蒸し煮にする。
  • あさりの口が開いたら、あさりを取り出し、パスタの茹で汁をお玉で半量ほど入れる。フライパンをゆすって、しっかりと乳化させる。
  • ソースにとろみが付いてくれば、乳化できている証拠なので、茹でたパスタを素早く戻し、ソースと絡ませる。
  • 刻んだバジルまたはパセリを入れれば完成。好みでオリーブオイルを少量回し入れてもいい。
「ボンゴレ・ビアンコ」はあさりの旨みをしっかりとパスタに絡ませられるかがポイント。まずはあさりの下処理をしっかり行うことを忘れずに。あさりを選ぶ時は、大きめのほうが貝自体の味も楽しめるのでおすすめだ。
パスタのコシも美味しさを左右するポイントなので、あとでソースに絡ませることも考慮し、表示時間より2分ほど短めに茹でよう。最大のポイントはソースを乳化させること。茹で汁を入れ過ぎるとあさりの旨みが薄まるので、少しずつ加えよう。

結論

ボンゴレ・ビアンコのように素材の味をシンプルに楽しむパスタは、材料の配分に気を付けてほしいことをお伝えした。とくに、ワインは入れ過ぎると、アルコールの風味が立ってしまったり、肝心のあさりの旨みが消されてしまうこともあるので、適量を心がけるようにしたいもの。口に入れるとじわっと広がる、あさりの旨みを存分に堪能してもらいたい。
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