繊細な和食ならではの塩使いはこんなに種類があった！

和食と言うと、醤油をイメージする人が多いかもしれない。事実、醤油は多くの料理に使われる調味料である。しかし、塩も同じように多くのシーンで使われている。特に和食において、塩は下ごしらえのシーンで使うことが多く、影の立役者とも言える存在。塩の使い方次第で、料理は美味しくも不味くもなりうる。そんな重要なポストを担っている塩の役割について、再確認しよう。

塩は、太古から活用されてきた調味料でもある。塩は塩化ナトリウムという成分で、ナトリウムは、体内の体液の濃度を一定に保つために欠かすことのできないものである。汗をかいたり、疲れた時にしょっぱいものを欲するのは、当たり前のことなのである。味わいとしてだけでなく、カラダそのものに必要な成分なのだ。

塩のすごいところは、塩気だけでなく、素材をさらに美味しくする力を持っている点である。食品中の水分量を上手に調整して旨みをアップしたり、旨みが染み込む余白をもたらしたりしてくれる。また、うどんなどに代表されるように、グルテンの形成にも塩は不可欠であるし、野菜を色よく茹でるときにも必須である。こう考えると、塩を使わないで料理を完成させることが、いかに難しいかがわかる。

塩は、美味しいと感じられる領域が狭い調味料としても知られる。すなわち、少しの加減で旨くもまずくもなってしまうということだ。熟練の料理人でも、塩加減には非常に神経を使うと言われている。適切な塩分濃度は、料理の種類によっても異なる。例えば、最後に何か別の風味をつける場合には、薄めの塩分が求められるし、ご飯と一緒に食べるおかずであれば、それ相応の塩分が必要だ。漬物のような保存食の場合は、かなり高めの塩分が必要である。

板ずりは、フキやきゅうりなど、表面に産毛やどげがある食材に行うもの。まな板の上で食材に塩を振って、ゴロゴロと転がす。この効果で口当たりが優しくなり、余分なぬめりやアクが抜けるのだ。立て塩は、繊細な魚などの下ごしらえに使われるもので、およそ3%の塩分濃度の塩水に素材をつける。塩水につけることで、万遍なく味がまわる。ふり塩は、食材に直接塩をふること。例えば、魚に塩をふるとタンパク質が分解され、余分な水分が排出されるため、臭みが抜け、旨みが増す。ふり塩では塩気が強すぎる場合に、立て塩が使われる。

紙塩は、非常に繊細な食材に用いられる塩使いである。素材を水で湿らせた和紙で包み、その上から塩をしていくもの。直接塩をふると、素材の味を邪魔してしまう場合に用いられる。呼び塩は、塩蔵ワカメなど、塩で保存された食品の塩を抜くときに使われる技法。真水で行うと旨みも逃げてしまうので、塩分濃度1%の塩水に、食材をつける。化粧塩はその名の通り、焼き上がりに白い塩が美しく映えるようにふるもの。おもに、魚を一匹で焼く場合に使われる。ヒレや尾にはたっぷりつけて、焦げを防止することもある。

上記以外にも強塩、塩もみ、水塩、敷塩など、とにかく多くの塩使いが存在する、和食の世界。それぞれに意味がある工程なので、きちんと行うことが重要である。大抵の塩使いは、手を抜くと最終的な味わいに大きく影響してしまう。「よい塩梅」をしっかりと覚えておきたい。