2021年5月21日1. アグロドルチェとは
アグロドルチェとは、イタリア語で「甘酸っぱい」という意味を持つ言葉。ドルチェはデザートや甘いという意味で、日本でもよく使われているので、聞き覚えがある人も多いかもしれない。日本で言うところの甘酢漬け、南蛮漬けのような料理のことを指している。
代表的な材料
アグロドルチェは、肉、魚、野菜とさまざまな材料で作られるところも特徴的だ。さまざまな野菜や具材を合わせた日本の南蛮漬けに通ずるものもあれば、シンプルに単品野菜で作る、ピクルスのようなレシピも存在する。常備菜や保存食としても食べられることが多い。
決め手はバルサミコ酢
アグロドルチェの味の決め手は、イタリアで広く使用されている、ブドウから作られるバルサミコ酢。これはブドウの果汁を煮詰め、熟成させたお酢で、濃厚な味わいがポイント。火を通すと、甘みが強く引き立つ。とろみのあるテクスチャーも特徴的だ。
2. アグロドルチェの作り方
アグロドルチェは、イタリア名産のバルサミコ酢、塩胡椒、はちみつや砂糖を使うのが基本。作り方としては、素材を素揚げにしてから漬け込む方法と、煮込んでいく方法がある。バルサミコ酢と砂糖の割合は、3:1強が基本で、あとは好みのバランスでOKだ。やや甘めに仕上げるのが本場風。野菜はかぼちゃ、なす、ピーマン、ズッキーニなど、幅広く対応可能。これらの場合は素揚げする方法がよいだろう。後者の煮込んでいく方法なら、おすすめは玉ねぎだ。スライスした玉ねぎにバルサミコ酢と砂糖を加え、さっと煮込むだけ、ととても簡単。あえて塩胡椒をしないことで、玉ねぎ本来の甘みが際立つ。また、いろいろな料理にアレンジしやすい。
肉の場合
肉を使う場合は、煮込む感覚で作るとうまくいく。このとき、水を入れて煮込むと焦げ付かず、作りやすい。おすすめは、豚の肩ロース肉。塊を買ってきて、5cm角に切りそろえ、表面に小麦粉か片栗粉を纏わせてカリッと焼く。あとは、バルサミコ酢と蜂蜜、水を入れて煮込んでいくだけ。肉は酢で煮込むことで酸性度が上がり、保水性が高くなる。この効果で、より柔らかく仕上がるのである。手羽元やもも肉など、鶏肉も旨い。
3. 玉ねぎアグロドルチェの使い道
前述の玉ねぎで作ったアグロドルチェ、そのまま食べる以外にもアレンジが可能だ。例えば、肉のアグロドルチェを作るときに一緒に入れると、さらに旨みがUPする。そのほか、グリルした肉や、カジキマグロなどのソースとして使うこともできる。この場合は、肉や魚を焼いた後のフライパンに、アグロドルチェと水少々（またはワイン）を入れて煮詰めていく。濃度がついてきたら、塩胡椒をして、あとは肉や魚にかけるだけ。隠し味として、少し醤油を加えてもよいだろう。
そのほか、チーズや生ハムの付け合わせにも、もってこいだ。ブルスケッタにしてもよいだろう。イワシやサヨリ、タコなどのカルパッチョの仕上げにトッピングしても旨い。
結論
イタリア生まれのアグロドルチェは、日本で言うところの甘酢漬け、南蛮漬けのこと。イタリア版のピクルスとも呼べる。バルサミコ酢は火を通すことで、より甘くなり、芳醇な香りをもたらす。これぞ、美味しさの秘訣。ぜひ、普通のお酢ではなくバルサミコ酢で作ってみてほしいレシピだ。
