鶏むね肉のパサパサ感を『マヨネーズ』が軽減してくれる理由。

スーパーの精肉売り場に並ぶ鶏肉といえば、王道は鶏もも肉と鶏むね肉であろう。両者とも比較的安定した価格で、豚肉や牛肉に比べるとリーズナブルであることから、家庭で重宝されている。ちなみに、鶏もも肉は足の付け根部分の肉、鶏むね肉は胸の部分に当たる肉である。むね肉の一部で、肋骨にそった部分がささみである。

鶏もも肉と鶏むね肉では、鶏もも肉の方がややカロリーは高い。ただ、その差は100gあたり、皮がない場合で8kcal程度の違い。カロリーに影響するのは、部位というよりも皮の有無である。個体にもよるが、皮の有無では50~70kcalの違いが生まれると考えられる。

そのほかの栄養素で特質すべきは、たんぱく質量と脂質量。鶏もも肉に比べ、たんぱく質は鶏むね肉の方が多く、脂質はぐっと少ない。鶏むね肉は低カロリーで高たんぱく質、脂質は少なめと、非常に栄養価の高い食品なのだ。さらに価格の面でも、鶏もも肉より格段に安い。これはうまく使わない手はない。

日本では比較的、鶏むね肉よりも鶏もも肉の方が好まれる傾向にある。これはおそらく、味わいによるもの。脂質が多い分、ジューシーでこってりとした味わいの鶏もも肉に対し、鶏むね肉は脂質も少なく、淡白な味わい。この脂質の少なさこそ、火を通しすぎるとパサパサとした食感になってしまう原因のひとつである。

より柔らかく仕上げたいなら、切り方にも工夫をしたい。まずは鶏むね肉を拳で数回叩き、柔らかくする。さらに繊維を断ち切る方向にそぎ切りにすることで、ふっくら柔らかな仕上がりになるというのだ。

おさらいすると、マヨネーズの原料は卵・酢・油が基本。これに塩コショウなどを加えて味を整えたものがマヨネーズである。下味として使う場合には、鶏むね肉１枚に対して、大さじ2分の1ほど。味付け要素もマヨネーズでまかなうのなら、もう少しプラスしてもよいだろう。塩ひとつまみも一緒に加え、しっかりと手で揉み込むとよい。この下味は、唐揚げ、とり天、炒め物、焼き物などに有効だ。

炒め油や味付けに、マヨネーズを使うこともできる。加熱して使うことで、マヨネーズの原料である卵のまろやかさが、さらに引き立つ。マヨネーズは味が完成しているので、余計な調味料を入れることなく、一発で味が決まるところも嬉しい。上記の要領で下味をつけた鶏むね肉をそのまま炒め、季節野菜をプラス。最後に、マヨネーズや醤油、ポン酢、オイスターソースなどで味を整えれば完成。マヨネーズは焦げやすいので、その点だけ注意したい。

脂肪分が少なく、どうしてもパサパサしがちな鶏むね肉は、マヨネーズを合わせることでぐっと柔らかく、ジューシーに仕上げることができる。マヨネーズで下味をつけた鶏むね肉をマヨネーズで炒めると、ややくどくなるので、炒めるときは少量の油を使うか、フッ素加工のフライパンで炒めるとよい。合わせる野菜は、アスパラガスやロメインレタス、ピーマン、豆苗など、季節の野菜はどんなものでもたいてい旨い。醤油やオイスターソースを最後に加えると、よりご飯に合う味わいに。ぜひ、トライしてみてほしい。