切り方で味わいが変わる？奥深い長ネギの味噌汁の世界

味噌汁の具材としては定番の長ネギ。しかし、長ネギはどちらかといえばほかの食材の添え物として、具材の量に物足りなさを感じた際に付け加えるといった扱いであることも多いのではないだろうか。

しかし、長ネギは切り方次第で辛みや香り、甘みのどれを目立たせるかを変えられる野菜だ。長ネギのツンとくる香りや辛みの元となっている硫化アリルは、長ネギの切り口、細胞が壊れたところが多いほうが外に出る量が多くなり、香りや辛みが目立つようになる。

つまり、少しでも細胞に傷が付かないように繊維に沿って縦に切るか、なるべく多くの細胞を傷付けるように真横に切るかで長ネギの味わいは変わるのだ。

長ネギは、味噌汁に入れる際メインの具材に付け加える形で使われがちな食材だ。だからこそ、メインの食材の味や食感などに合わせて切り方を工夫すれば、わかる人にはわかる、一段レベルの違う仕上がりとなることを覚えておこう。

長ネギの青い部分は固く、食べずに捨てられてしまうことも少なくない。しかし、この青い部分は長ネギの中でも辛みが最も強く、薬味として使うのに最適な部分である。

長ネギの青い部分を味噌汁の薬味として使うのであれば細かく刻むのが基本だが、こだわるならその前にひと手間を。青い部分の内側にはぬめりのあるワタが詰まっているので、先に縦に割ってこのぬめりを取り除いておく。するとさらにツンとした辛みが目立つようになり、薬味向けの仕上がりになる。

長ネギは、味噌汁ではメインの具材ありきの添え物として使われることが多く、長ネギだけの味噌汁といわれると少々わびしさやがっかり感が出てしまいがちだ。しかし、ちょっとしたひと手間を加えることによって、長ネギだけを使った味噌汁でもしっかりとした食べごたえ、満足感を得られる美味しい味噌汁を作ることができる。

そのひと手間が、ネギを味噌汁に加える前に焼き色を付ける「焼きネギの味噌汁」だ。焼きネギの味噌汁を作るのであれば、ネギは大きめにざくざくと切り、フライパンで焼き目を付けてから味噌汁に加えるようにする。

全体にまんべんなく付けたネギの焦げ目からなんともいえない香ばしいかおりが漂うようになり、中のとろりとした甘い部分の味わいと合わせて美味しくいただける一品となること請け合いだ。風味付けに七味唐辛子を添えればなお美味しくいただけるので覚えておこう。

使い勝手のよい長ネギだが、同じく味噌汁の具材として定番のわかめと一緒に食べるのは実はあまりよい食べ方ではない。

というのも、先ほど紹介した硫化アリルにはわかめに含まれるカルシウムの吸収を阻害してしまう作用があるため、せっかくのわかめの豊富なカルシウムが得られにくくなってしまうのだ。

硫化アリルは熱に弱い成分なので、ネギをじっくりと煮込んでしまえばこの阻害効果はなくなる一方で、今度は硫化アリルから生成されるアリシンが持つビタミンB1の吸収を促進する効果が得られなくなってしまう。

無理に一緒に味噌汁に入れて食べようとするよりは、やはり別々に食べたほうが無難だろう。

たかが長ネギ、されど長ネギ。味噌汁への入れ方ひとつでもこだわれば長ネギの風味は大きく変わる。ほかの食材を引き立てるために入れるのか、それとも長ネギ自身の旨みを生かしたいのか。こういった意識はほかの料理にも活かせるものなので、まずは普段の味噌汁から意識し始めてみるのはいかがだろうか。