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隠れた絶品きのこ「ひらたけ」の切り方や調理前のポイント

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年10月24日

近年海外のひらたけと国産のひらたけをかけ合わせて作られた、新しい品種がうまれて一気に話題を集めることとなったひらたけ。ひと昔前にはしめじとして売られていたものの、ぶなしめじシェアを奪われてすっかりなりを潜めていたひらたけだが、その味は本物。ここでは、そんなひらたけの下ごしらえについて、洗うことの是非や切り方について紹介していこう。

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1. きのこ共通の常識!ひらたけを調理前に洗うのはNG

ひらたけをはじめとしたきのこ類は、なめこやマッシュルームといった一部のきのこを除き調理前に洗う必要はない。ついつい野菜類と一緒の感覚で水洗いをしてしまいがちだが、水で洗ってしまうとひらたけに含まれる水溶性の栄養素を逃がしてしまったり、きのこ自身も水分を吸い過ぎて食感が落ちてしまったりとせっかくの美味しさや栄養を損なってしまうおそれがある。
山でとれた天然のひらたけならいざ知らず、栽培されたひらたけは泥やゴミなどの汚れが付着したまま出荷されていることは珍しく、そもそも洗う必要がない状態でパックされていることがほとんどだ。もしどうしても気になる汚れやゴミの付着が見受けられた場合は、ぬらした布巾でふきとり、なるべく水に浸けずに汚れを取り除くとよいだろう。
逆に、もし天然のひらたけを手にする機会に恵まれたのであれば、しっかりと泥や落ち葉などの目に見える汚れを落とし、少々の塩を混ぜた水を張ったボウルにひらたけを数時間つけておき、きのこにはいり込んでいる虫を追い出す必要がある。

2. とっても簡単!ひらたけの切り方

次に、ひらたけの切り方について紹介していこう。ひらたけの切り方はいたって簡単で、まず石づきと呼ばれる、きのこの軸の下の固い部分を切り落とすだけだ。あとはこれから作りたいと思っている料理に合わせて適当な大きさになるよう手で裂けばよい。
ひらたけは柔らかい食材なので、石づきさえ切り落としてしまえばあとは包丁を使うまでもなく手で裂くことができてしまう。
小ぶりなひらたけは2~3本をまとめて裂き、大ぶりなものは半分に裂くくらいのイメージですすめていくと見栄えもよく、均一のサイズに切りそろえることができるので覚えておくとよいだろう。
ちなみに、ひらたけは品種によっては石づきが最初から取り除かれているものもある。そちらにいたっては石づきを切り落とす必要もないので、うっかり食べられる部分を切り落として捨ててしまうことのないよう気を付けたい。

3. ひらたけを保存するなら切ってから冷凍するのがおすすめ

かつてはしめじとして流通していたひらたけ。そのひらたけが市場から姿を消したのは、ぶなしめじというひらたけより日持ちのする品種が市場に出回るようになったからだ。そのことからもわかる通りひらたけは少々鮮度が落ちやすい品種のきのこなので、鮮度が落ちる前に食べきってしまうことが望ましい。
とはいえ、毎回すぐに購入したひらたけを消費しきれるとは限らない。そんな時は、ここまで紹介した下処理を済ませた状態で冷凍するのがおすすめだ。ひらたけは、石づきを切り落とし、バラバラにほぐした状態でフリーザーバッグに入れて冷凍すれば、おおよそ3週間から1ヶ月ほどは保存がきくようになる。
ひらたけを入手したのであれば、その日食べる食べないに関わらず下処理を済ませ、当日使う分は冷蔵庫、それ以外は冷凍庫に入れるように心がけよう。

結論

ひらたけは目立つ汚れがなければ洗う必要もなく、切り方も簡単で調理しやすいきのこだ。日持ちしにくい点にのみ注意し、冷凍庫を駆使して上手に保存するとよいだろう。ちなみに、ひらたけをはじめとしたきのこは冷凍することによって細胞膜が壊れ、旨みや栄養が増すといわれている。あえて冷凍することでより美味しいひらたけを食べられるようになることは覚えておこう。
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