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【ひらたけ】は隠れた絶品!美味しい食べ方や切り方・保存法

【ひらたけ】は隠れた絶品!美味しい食べ方や切り方・保存法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年11月20日

さまざまな料理に使える「ひらたけ」とは、どんなきのこなのだろうか?隠れた絶品とまで称されることのあるひらたけの特徴や旬の時期、洗うことの是非や切り方、美味しい食べ方や保存方法などを解説していく。

  
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1. ひらたけとは?

海外産と国産をかけ合わせて作られた新種「霜降りひらたけ」で話題を集めるひらたけは、ひと昔前は「しめじ」として売られていた。だが「ぶなしめじ」にシェアを奪われてからはすっかりなりを潜めてしまった。とはいえその味は本物である。

ひらたけの特徴

傘の部分は半円形をしており、その径は5〜15cmほどである。表面はぬめりがなくサラッとしており、柄の部分にまでかかるヒダが特徴だ。天然のひらたけは、主に広葉樹の枯れ木または切り株などに、幾重にもなった状態で生えている。一方栽培されているものは傘の中央がくぼんだ「ジョウゴ型」をしているものが多い。

ひらたけの産地と旬

海外では「オイスター・マッシュルーム」の名で知られるひらたけは、日本各地で栽培されている。主な産地としては茨城県や新潟県が挙げられる。寒い時期に生えるきのこで、晩秋から初春にかけて、具体的には11〜3月頃が旬とされている。なお夏にも見られるものは、ヒラタケ属のウスヒラタケであることが多い。

2. きのこ共通の常識!ひらたけを調理前に洗うのはNG

ひらたけをはじめとしたきのこ類は、なめこやマッシュルームといった一部のきのこを除き調理前に洗う必要はない。その理由と、汚れが気になるときの対処法を紹介する。

ひらたけを洗うのがNGなのはなぜ?

野菜類と一緒の感覚でつい水洗いをしてしまいがちだが、水で洗うと水溶性の栄養素が逃げてしまううえ、ひらたけ自身も水分を吸い過ぎて食感が落ちてしまう。せっかくの美味しさや栄養を損なってしまうおそれがあるため、洗わないようにしよう。

汚れは濡らした布巾で拭き取る

栽培されたひらたけは、泥やゴミなどの汚れが付着したまま出荷されていることは珍しい。そのため、そもそも洗う必要がない状態でパックされていることがほとんどだ。汚れやホコリがどうしても気になる場合は、濡らした布巾で拭き取るなどし、なるべく水に浸けずにキレイにしよう。

ただし天然のひらたけは扱いが異なる

逆に、天然のひらたけには泥や落ち葉などの汚れが付着している。手にする機会に恵まれたのであれば、しっかりと目に見える汚れを落とそう。水を張ったボウルに塩を少々混ぜ、ひらたけを数時間浸けておくなどして虫を追い出す手間も必要なので覚えておこう。

3. とっても簡単!ひらたけの切り方

次に、ひらたけの切り方について紹介していこう。

石づきを切り落とす

ひらたけの切り方はいたって簡単だ。まずは「石づき」と呼ばれる、軸の下の固い部分を切り落とそう。あとは、これから作りたいと思っている料理に合わせて適当な大きさになるよう手で裂けばよい。ひらたけは柔らかい食材なので、石づきさえ切り落とせば残りは手で裂ける。小ぶりなものは2~3本をまとめて裂き、大ぶりなものは半分に裂くくらいのイメージで進めていくと見栄えもサイズ感もほどよく仕上げられるはずだ。

石づきが取り除かれているものもあるので注意

商品によっては、石づきが最初から取り除かれているひらたけもある。当然ながら石づきを切り落とす必要はないので、うっかり食べられる部分を切り落としてしまうことのないように気を付けよう。

4. ひらたけの美味しい食べ方

ひらたけは傘が大きく肉厚なので食べごたえがある。そのうえ味や香りにクセがなく、表面もサラッとしていることから、さまざまな料理に合うのが特徴だ。

焼き物・炒め物

ひらたけをにんにくとバター、オリーブオイルなどでソテーしたり、卵と塩胡椒などで炒めたりするといった食べ方はおすすめだ。

炊き込みご飯

醤油やみりん、和風だしなどを加えて作る炊き込みご飯も、肉厚で食べごたえがあって絶品である。風味を出したいときはミョウガを加えるとよいだろう。

上湯(シャンタン)スープ

手軽に調理したいなら上湯スープがおすすめだ。ひらたけを軽くごま油で炒めて、卵などを混ぜれば簡単に作れる。具材を細かく刻めば子どもでも食べやすい。

5. ひらたけを保存するなら切ってから冷凍するのがおすすめ

お伝えしたようにひらたけは、より日持ちのするぶなしめじが出回るまではしめじとして流通していた。このことからも、ひらたけは少々鮮度が落ちやすい品種であることが分かる。鮮度が落ちる前に消費しきれないときは、次の方法で保存しよう。

下処理をして冷凍保存がおすすめ

ひらたけは、上述した下処理を済ませた状態で冷凍しよう。石づきを切り落とし、適当な大きさにほぐした状態でフリーザーバッグに入れて冷凍すれば、3週間から1カ月ほどは保存がきくようになる。ひらたけを手に入れたら、その日のうちに食べる・食べないに関わらず下処理を済ませ、当日使う分は冷蔵庫へ、それ以外は冷凍庫へ入れるように心がけよう。

結論

ひらたけは、目立つ汚れがなければ洗う必要もなく切り方も簡単で調理しやすいきのこだ。日持ちしにくい点にのみ注意し、冷凍庫を駆使して上手に保存するとよいだろう。ちなみに、ひらたけをはじめとしたきのこは、冷凍することによって細胞膜が壊れ、旨みや栄養が増すといわれている。あえて冷凍することでより美味しいひらたけを食べられることもあると覚えておこう。
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  • 公開日:

    2019年6月27日

  • 更新日:

    2020年11月20日

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