アチャールとはどんな食べ物？作り方や保存方法・栄養を一挙解説！

インドカレーの付け合せとしてよく出されるため、アチャールを知っている人は、さしずめインドの福神漬けというイメージが強いかもしれない。もちろん、インドではカレーとアチャールは定番中の定番であるが、厳密にはアチャールは、単なるカレーの付け合せではない。アチャールはインドの保存食で、常備菜的な役割を果たしている。ちょうど日本の食卓の一品としてよく出される漬け物のような存在だ。

詳しい由来は定かではないが、アチャールは冷蔵庫が誕生していなかった頃、食材を長く保存するために考案されたようだ。まさに、当時の人々の知恵の結晶ともいえるだろう。また、農作物の不作による食糧難に備えた非常食としても重宝された。当時は常温でも2年以上保存可能なものもあったようだ。

アチャールの語源だが、ポルトガル語に、「achar（アチャール）」という言葉がある。これは野菜や果物で作るピクルスのことで、インドではアチャールという漬物の意味だ。またアフガニスタンでは「オチョール」、ネパールでは「チャーレ」、インドネシアやフィリピンでは「アチャラ」という漬物がある。さらに日本の「あちゃら漬け」も、ポルトガル語のアチャールに由来するもので、これらはすべて同源のようだ。

皆さんはチャツネ・ウールガイ・ピックルという料理をご存知だろうか。チャツネの見ためはジャムに似ており、その多くは果実に酢や砂糖、香辛料を加えて煮込んで作る。果実のほかに野菜やハーブを使用して作ることもあり、スパイシーなものや甘いタイプなど、味は実にさまざまだ。ウールガイやピックルは名前こそ違えど、アチャールと同じ保存食だ。では、なぜ呼び名が違うのだろうか。ウールガイとは南インドの一部の地域の呼び名で、ピックルは英語由来の言葉なのだ。

アチャールの基本的な作り方は野菜や果実などの食材をスパイス、塩と一緒に酢、オイルに漬け込むだけだ。本場のインドでは野菜や果実をスパイスと一緒にマスタードオイルで漬け込む作り方が一般的らしい。使う食材とスパイスの組み合わせにより、自由自在にアレンジできるところがアチャールの魅力のひとつだ。

アチャールによく使用される主なスパイスのひとつが、赤唐辛子を粉末にしたチリペッパーだ。また、洋がらしのマスタードシードやインド料理に欠かせないクミンシード、料理を黄色に色付けるターメリックも使われることが多い。

もちろん、スパイスをうまく使うアチャールは、使用する食材を選ばず、どのような食材を使っても美味しく作ることが可能である。にんじん、たまねぎ、しょうが、唐辛子、ししとう、レモン、ライム、青マンゴー、青唐辛子（グリーンチリ）、たけのこ、マンゴー、カリフラワー、ひよこ豆、れんこん、梅の実などはアチャールの定番食材としてよく使用されており、これらの食材を使えば、ほぼ失敗はなさそうだ。

もちろん、スパイスをうまく使い分け、それぞれの素材の持ち味を引き出すことができれば、いかなる素材を使っても、美味しく作ることは十分に可能だ。いろいろな食材とスパイスを組み合わせて、出来栄えを比べてみるのも楽しいかもしれない。

アチャールのカロリーや栄養価については、使用する食材によって異なってくるため、相当のバラツキがある。たとえば、キャベツを使ったシンプルなアチャールのカロリーは1人分約60kcalである。当然、カロリーや栄養価の高い食材を使用して、アチャールを作った場合は、カロリーも栄養価も高くなる。逆もまた真なりといえそうだ。

ただ、使用する食材が何であれ、アチャール作りに使用するスパイスのもつ抗酸化作用をはじめとする、さまざまな効能を得ることができる。ちなみにアチャール作りによく使用されるスパイスの主な効能は以下の通りだ。

唐辛子の粉末で、チリペッパーとも呼ばれている。脂肪の代謝や消化機能を助ける働きなどが期待できる。

秋ウコンとも呼ばれ、クルクミンという成分が抗酸化作用や抗炎症作用などを有する可能性があるといわれている。

パクチーの種で、整腸や胃を健康に保つ作用などが期待できる。

カレーによく使用されるおなじみのスパイス。 消化機能を助け、胃腸のトラブルを緩やかにする効果などが期待できる。

アチャールは密閉容器に入れて冷蔵庫への保存が基本だ。もともと保存食として作られていたアチャールだが、塩分の少ないタイプや肉と魚を使うものは長期保存に向いていない。

自分でアチャールを作るなら、極力早めに食べきることが美味しく味わうポイントだ。ほとんどが半日くらい寝かせれば完成するので、食べたいときに作って3～4日以内に消費すること。

もう少し長く楽しみたいときは、肉や魚を使わず、アチャールを大根で作るとよい。作り方は大根を薄い輪切りにして千切りにし、しょうが・塩・こしょう・レモン汁と一緒にポリ袋に入れる。片方の手で袋の口を絞って、もう片方の手を袋の底に当てる。もみながら混ぜて均一になったら、空気を抜いて袋の口を結ぶ。あとは冷蔵庫で1週間ほど保存可能だ。

アチャールの特徴や歴史、似た名前の食べ物、チャツネ・ウールガイ・ピックルとの違い、基本の作り方、カロリー、保存方法を紹介した。これまでアチャールという名前さえ知らなかったという人もいるだろう。カレーとバツグンに相性がよいが、和食との相性もけして悪くない。漬け物の代わりに使用するという方法もおすすめだ。