干すと旨みがアップする！干ししいたけの選び方と戻すコツ

茶碗蒸し・煮物・炊き込みごはんといった日本食をはじめ、おこわ・酢豚・シューマイなどの中華料理に欠かせない食材のしいたけ。干すと生よりも栄養価がアップするうえ、味わいが深まり香りも強くなるという。

ここでは、干ししいたけの選び方のポイントを紹介したい。干ししいたけは大別すると、どんこ（冬菇）・こうしん（香信）の2種類だ。乾物であるため、1年中スーパーの店頭に並んでおり、とくに旬があるわけではないが、春に収穫したものが香りがよいといわれている。

干ししいたけは、丁寧に乾燥されており、かさの色が明るく表面にツヤがあるものを選ぼう。かさにシワが少なく裏側がキレイなきつね色だとより良質だ。細かく切って使う場合は、リーズナブルな価格のものがおすすめ。さらに、干ししいたけは国産と中国産があるが、香りや味、歯応えが微妙に異なるという。国産のほうが香りや味は優れて歯応えがあり、中国産のほうは全体的に軽いらしい。ほとんどのパッケージに国産か中国産かが書かれているが、もし掲載されていない場合はどう判断すればよいのだろうか。簡単に見分けるポイントは、軸がついているかいないかだ。軸がない干ししいたけは中国産の可能性があるという。ちなみに干ししいたけは価格の幅が大きく、形がよいほど高くなるらしい。

しいたけを干すと栄養成分が増えるといわれている。まずは、生しいたけに含まれている栄養成分を頭に入れておきたい。可食部100gあたりの生しいたけに含まれている栄養成分をピックアップしてみると、タンパク質3g・炭水化物5.7g・ナトリウム1mg・カリウム280mg・カルシウム1mg・マグネシウム15mg・リン87mgなどだ。

では、干すことで増加する栄養成分は旨み成分のグアニル酸や、紫外線を浴びると体内で合成するビタミンD、しいたけ特有の香りを持つレンチオニンなど。

また干ししいたけを購入してから自宅で日光に当てて干すと、ビタミンDが増える性質を持っているという。もし購入してすぐに使用する予定がないなら、戻す前にかさの裏側を上にして、日光に1～2時間くらい当ててみてほしい。

干ししいたけを戻すコツの前に、まず戻し方にはどのような方法があるかをみていこう。戻す方法には電子レンジを使用したり、水やぬるま湯で戻したりする方法がある。まずは干ししいたけを電子レンジで戻すコツから紹介しよう。まず、かさと軸の部分をキッチンばさみで切るか、手で折って2つに分ける。次に流水でサッと洗いほこりを落とす。耐熱容器にかさの部分を上向きにして干ししいたけを入れ、かぶるくらいの水を加えラップをかける。電子レンジ（500W）で約3分加熱し、レンジから出して15分ほど放置すればOK。加熱時間はしいたけの量に合わせて調節しよう。

次はぬるま湯で干ししいたけを戻すコツを紹介しよう。中華料理店ではこの方法が使われているところが多いようだ。まず電子レンジと同様に干ししいたけを水でサッと洗いほこりを落としたら、かさを上向きにボウルに入れ、かぶるくらいのぬるま湯を加えラップをかけて1時間ほど放置する。次に戻し汁ごと鍋に移し、ひと煮立ちさせればOK。

次に干ししいたけを水で戻すコツを紹介しよう。一般的に美味しい干ししいたけほど肉厚のものが多く、戻しにくいといわれている。しかし、じっくり時間をかけて戻すことで甘みが強くなるらしい。まず流水で干ししいたけをサッと洗いほこりを落としたら、かさを上向きに容器に入れ、かぶるくらいの冷水を加えてラップをし、冷蔵庫に入れ5～6時間ほど放置すればOK。より美味しく戻したいなら、さらに時間をかけて戻すとよい。

干すとより美味しくなるしいたけについて紹介したが、戻し方のコツも理解してもらえただろうか。ちなみに戻し汁には、しいたけの旨み成分がギュッと凝縮されている。出汁として美味しく味わえるので、捨てずに上手に活用してもらいたい。