色鮮やかな野菜！ふだん草【スイスチャード】の旬や特徴とは

越年草であるため1年中食べることができる野菜、それがふだん草である。西洋種とよばれるスイスチャードは、地中海沿岸の温暖な気候の地域を原産としている。その歴史は古く、古代のギリシアやローマにまでさかのぼる。

1年を通して収穫が可能なふだん草は、南欧が原産である。ラテン名は、「Beta Vulgaris」という。「vulgaris」には「ありふれた」という意があり、古代の地中海の人々にとってはごく身近にあった野菜であったことが名前からもうかがえる。大きな葉を収穫することが目的とされていたスイスチャードは、葉を摘んでも次々と若葉が生えることから、ヒトの食用としてだけではなく飼料用としても栽培されていた。耐久性、適応性双方に恵まれていたことも栽培が普及した理由である。古代ギリシアの大哲学者アリストテレスも、茎の部分が赤いスイスチャードの栽培法について言及している。なんと、紀元前350年の話である。

アリストテレスは、中肋の部分が赤いスイスチャードについて言及しているが、現代のスイスチャードの中肋は白、赤、オレンジなどさまざまな色がある。その昔、ヨーロッパ南部から中国を経て日本に伝来したふだん草は、冷涼季によく収穫できる。が、前述したように順応性が高く、暑い気候でも栽培が可能であったという。

ふだん草とはあまり聞かない名前であるが、栽培が比較的安易であることや豊富な栄養素が認められて再び脚光を浴びつつある。ふだん草の西洋種スイスチャードを購入する際には、どんなことに気をつけるべきであろうか。

濃い緑色の葉が特徴のスイスチャードは、葉の真ん中に通る茎の部分が白かったり赤かったり、ときには黄色であったりする。ほうれん草によく似た形状ではあるが、中肋の部分の色の鮮やかさはスイスチャード特有のものである。葉面は長さが20cmほどになり、葉の肉質は厚みがある。緑色の葉の部分は波のようにうねっている。霜などの被害を受けることはあるものの、ほぼ1年中収穫が可能なスイスチャード、じつは廃棄部分がほとんどないとてもエエコロジカルな野菜でもある。日本では、ふだん草は、白菜やキャベツの収穫後に栽培できることでも重宝がられている。また、南欧ではベランダ菜園でも栽培が簡単な野菜として人気がある。

スイスチャードを見つけた場合に注目するのは、葉の部分にハリがあるか、茎の部分が乾燥していないかである。新鮮なものは、茎の部分の色も鮮やかで葉はピンと張りつめている。シャキシャキとした食感が魅力のスイスチャードは、鮮度が命である。葉が大きく育ちすぎたものは固くなる傾向があるため、若い葉を選ぶのも美味しいスイスチャードにありつくためのコツである。また、ほうれん草同様にアクが強いために、調理の際にはアク抜きは必須である。

アク抜きをしたスイスチャードは、ほうれん草と同様におひたしや肉・魚料理のつけ合わせとして美味しく食べることができる。汁物の具や和え物、酢味噌などをつけて和風としてもいただける。

スイスチャードの故郷ヨーロッパ南部では、酢との相性がよいとされている。ニンニクとオリーブオイルで軽く炒めたスイスチャードに、バルサミコ酢と塩をかけて食べるのが定番である。

また、茎の部分はこんな食べ方はどうであろうか。茎の部分を10cmほどに切ってさっと湯がき、ボウルの水に浸ける。キッチンペーパーで水をふき取ったスイスチャードの茎に、小麦粉と香草をまぶして200℃のオーブンで15分ほど焼く。葉とはまた別の食感を楽しめるレシピである。

紀元前の時代から人々に愛されてきたスイスチャード。さまざまな文化とともに、中国を経て日本に到達したふだん草の西洋種である。鮮やかな色の茎が特徴のスイスチャード。シャキシャキとした食感は癖がなく、どんな調理とも和をなす野菜スイスチャードは、健康ブームに乗って今後も注目されそうだ。