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最高級部位のシャトーブリアン!ヒレとの違いについて知ろう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年8月29日

「究極の赤身」「幻の部位」などの異名を持つシャトーブリアン。個体差はあるものの、通常、一頭の牛から、600g程度しかとれない超希少部位でもある。このシャトーブリアンは、ヒレの一部である。にもかからず、シャトーブリアンは、最高級品としてヒレとは別格の扱いである。この違いはいったいどこから来るのだろうか?シャトーブリアンとヒレとの違いについてこれから詳しくお伝えしよう。

1. シャトーブリアンとヒレの違いは柔らかさにあり

そもそもヒレ自体が、牛の各部位の中で、一頭からおよそ3%程度しかとれない希少部位である。

ヒレは、牛の股関節の内側の大腰筋と呼ばれる筋肉で、最も動かすことが少ない部位にある筋肉でもある。ちなみに筋肉は、よく動かせば動かすほど鍛えられて増強し硬くなるが、逆に動かさない筋肉は、どんどん柔らかくなっていく。

そのため、ヒレという部位全体の肉質が、とても柔らかいという特徴を持っている。

シャトーブリアンは、そのヒレの中心部分にある。ヒレの中心部は、全くといっていいほど、動かすことがないため、ヒレの中でも、際立って柔らかい肉質を保つことができている。

その柔らかさたるや、箸ですっと切れるほどある。

2. シャトーブリアンとヒレの違いは脂肪の量にあり

ヒレの中心部だけが、シャトーブリアンと呼ばれており、それ以外のヒレの部分と分けられている。しかし、シャトーブリアン以外のヒレのほかの部分にも呼び名が存在する。その呼び名が、テートとミニヨンである。

牛の大腰筋にあるヒレは、ちょうど牛の2本の後ろ足の股関節付近に縦長に存在する。ちょうど、牛の頭に近い部分から、テート、シャトーブリアン、ミニヨンと並んで位置することになる。

テート、シャトーブリアン、ミニヨンの違いは、脂肪量つまりサシの違いになる。ヒレの中で最も牛の頭に近い部分であるテートは、ヒレの中では最も脂肪量が少なく赤身が強くあっさりとした味わいを持つという特徴がある。ヒレの中で最も頭から遠く尻尾に近いミニヨンは、ヒレの中では最も脂肪量が多く、ほかのヒレの部分に比べるとこってりとした味わいを持つという特徴がある。

そしてテートとミニヨンの間、すなわちヒレ全体の中心部にあるシャトーブリアンは、脂肪の量も両者のちょうど中間程度で、実にほどよい量となっている。その脂肪量のほどよさが、シャトーブリアンの柔らかさや美味さを際立たせる一要因になっているようだ。

3. シャトーブリアンとヒレの違いは値段にあり

値段は、ある意味シャトーブリアンとヒレとの最も明確な違いといえるだろう。

もちろんヒレも、牛肉の各部位の中では、最も高値で取引されている。ちなみに和牛の場合は、売れ筋の平均価格は、100g当たり、およそ1100円程度となっている。この価格でも立派なお値段といえるだろう。

これに対して、シャトーブリアンは、牛のランクによって異なるものの、100g当たり、7000円~15000円と、目を見張るような値段が売れ筋の相場となっている。ブランド牛ともなれば、100g当たり6万円を超えるものもあるようだ。

通常の相場でも、ヒレ肉のおよそ7~15倍近くの値段になる。100gといえば、ステーキにした場合、若干、物足りないくらいの量である。

超希少部位であることに加え、この値段の違いにより、スーパーなどの一般的な市場では、ヒレは入手可能でも、シャトーブリアンを入手することは、まずもって難しい状況のようだ。

ただ、通販なら入手可能である。実際、贈答品として通販を利用される人は少なくないようだ。通販を利用する場合は、信頼のおける店を選ぶようにするとよいだろう。シャトーブリアンの証明書をつけてくれるところなら安心だ。

結論

シャトーブリアンとヒレの違いについて、理解してもらえただろうか?味の違いについては、やはり想像だけでは限界がある。実際に食べ比べてみるのが一番かもしれない。もし、今後、シャトーブリアンを食す機会に恵まれた場合は、ぜひ舌でその違いを確かめていただきたい。
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