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アドボの美味しい作り方を紹介!漬け置きがポイント?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

2019年9月 3日

酢やしょうゆなどをあわせた調味液に肉を漬けておき、火にかけて調理する煮込み料理のアドボ。本場のフィリピンでは、家庭料理として日常的に食べられているという。特徴は調味液に使う酢でやわらかくなった肉と、ごはんがすすむ美味しさだ。今回は、食べごたえのあるアドボの作り方について紹介しよう。

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1. アドボに使用する食材の選び方

まず、アドボに使用する食材の選び方を紹介しよう。今回は、豚ばら肉と鶏もも肉を使用してアドボを作っていく。豚肉は主に7つの部位に分けられるが、牛肉と比べると各部位の肉質に大きな違いはない。それぞれの部位は、いずれも料理の範囲がひろいのが特徴である。中でも豚ばら肉の特徴は、脂身と赤身が三層になった三枚肉であること。選び方のポイントは表面が、みずみずしく光沢のあるもので、赤みがかったドリップという液体が出ていないものを選ぶとよい。
鶏肉は、むね肉・ささみ・皮・もも・手羽の5つに分けられ、比較的どの部位も食べやすく、いろいろな料理に幅広く使用できるのが特徴だ。今回アドボに使用する鶏もも肉は、むね肉と比較すると肉質はかためである。皮ごと使用する場合は、皮の部分をフォークでつつき調理すると、焼き縮みが防げるうえ味もよくしみるという。選び方のポイントは、豚ばら肉と同じでくさみの原因になりやすいドリップが少ないものを選ぶことだ。色は透明感のあるピンク色で、しっかりと弾力があり皮の毛穴が盛りあがっていると新鮮である。おいしいアドボを作るために、食材の選び方にもこだわってもらいたい。

2. アドボの下ごしらえ

アドボを調理する前に、まず下ごしらえを済ませておこう。アドボをごはんと一緒に器に盛りつけたい場合は、あらかじめごはんを炊いておく。豚ばら肉はかたまりの場合、下茹でしておくと脂っぽさがとれるうえやわらかくなる。下茹での方法は鍋に肉とかぶるくらいの水を入れ、酒・生姜の皮・にんにく・長ねぎの青い部分を加え火にかける。沸騰したらアクをとり弱火で1時間ほど茹で、火を止め冷ませばOK。あとは食べやすい大きさに切っておく。
鶏もも肉の下ごしらえは、皮の黄色い脂を包丁で切り離し先述したように皮をフォークでつつくか、包丁の背で叩いておく。均一に火が通るよう厚さを揃えながら繊維に沿って、切り目を入れて開き切る。あとは3~4cmくらいのぶつ切りにカットしておけばOK。
にんにくは皮をむき軽く潰し、玉ねぎはスライス状に切っておく。最後に酢・しょうゆ・ローリエ・砂糖・こしょう・粉末状のコリアンダーを用意しておけばアドボの下ごしらえは終了だ。

3. アドボ作りのコツ

最後にアドボの作り方と美味しく味わうコツを紹介しよう。作り方は豚ばら肉と鶏もも肉を、にんにく・酢・しょうゆ・ローリエをあわせた調味液に1時間ほど漬け、ときどき混ぜておく。鍋に油を入れて熱し、玉ねぎを加えて中火で炒める。玉ねぎの香りが立ちしんなりしたら、豚ばら肉と鶏もも肉を調味液ごと鍋に入れ、水と砂糖・こしょう・粉末状のコリアンダーを加えて強火にかける。沸騰したら火を弱め、アクを取り1時間ほど煮込んでいく。汁気がほとんどなくなったら火を止める。アドボを美味しく作るコツのひとつが、火を止めてから10分以上おき、味をしみこませることだ。また、砂糖を使用せずハチミツやみりんを加えてもOK。好みで生姜のぶつ切りを加えても美味しい。美味しく味わうもうひとつのコツは、茹で卵を加えて一緒に煮ることだ。ちなみに本来のアドボは、酢としょうゆを1:1か、酢としょうゆと水を1:1:1の割合で、にんにくをたっぷり入れて作るという。

結論

漬けて煮込むだけの、手軽に作れるフィリピンの家庭料理アドボの作り方について紹介した。食べるときは器にごはんを盛りつけて、アドボをかけてカレーやハヤシライスのように汁を絡めて味わっても美味しいし、アドボのみを盛りつけて酒の肴にして食べても旨い。
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