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燻製はフライパンで簡単手軽に!作り方のコツをチェック

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2019年11月 6日

食材が驚くほど美味しくなると、自家製の燻製にハマる人がいるようだ。しかし燻製作りは専用の道具が必要で面倒そう、アウトドアで作るものではないか?と気軽に挑戦しづらく感じている人もいるだろう。難しそうなイメージのある燻製だが、じつは自宅にあるフライパンで簡単に作れることをご存知だろうか。そこで今回は、気軽に楽しめるフライパン燻製に必要な道具や調理法のコツを紹介しよう。

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1. 燻製とは?基礎知識をチェック

おかずとしてだけでなく、酒のつまみにもぴったりな燻製。市販でもスモークチーズやスモークサーモンなどといった燻製製品が数多く販売されているので、目にしたり食べたりしたことがある人も多いだろう。
そもそも燻製とは、傷みやすい食材を長期間保存できるよう塩漬けした肉や魚をいぶして特有の風味を付けたもの。現代では保存技術の向上によって、保存食としてよりも独特の食感や香りを楽しむ嗜好品になっている。

燻製には、「熱燻」・「温燻」・「冷燻」という3種類の調理法がある。それぞれの調理法の特徴と代表的な製品を紹介しよう。
  • 熱燻法
    約80~140℃の高温で10~60分いぶす。加熱と風味付けを同時にできる調理法だが、食品の保存には向かない。代表的な製品は、焼き豚の燻製やサバの燻製。
  • 温燻法
    燻製法の中で、一番ポピュラー。約30~60℃で数時間から丸一日じっくりいぶす。代表的な製品は、ビーフジャーキーやベーコン。
  • 冷燻法
    約15~30℃の低温で約1週間~1ヶ月かけていぶす。熱燻法や温燻法と違い、低温に保ちながら長期間いぶす必要があるため温度管理が難しく、初心者には不向きな調理法。代表的な製品は、スモークサーモンや生ハム。

2. フライパン燻製に必要な道具とスモークチップの特徴

フライパンで燻製を作るときに必要な道具は、深型で厚みのあるフライパンと煙が逃げないようしっかり閉まるふた、フライパンより一回り小さい金網。あとは、焦げ付きを防止するためのアルミホイルと燻製作りの要であるスモークチップを用意すれば準備万端だ。
スモークチップさえ手に入れれば、あとは自宅にあるもので作れるとなると、燻製作りに挑戦しやすくなるだろう。

燻製は、使うスモークチップの木材によって香りの強さや風味が異なってくる。ここからは、人気のスモークチップの特徴を紹介しよう。
  • サクラ
    日本でメジャーなスモークチップ。香りが強く短時間で色や風味が付くため肉類やクセの強い青魚との相性がよい。
  • ヒッコリー
    ヒッコリーは、アメリカでスタンダードなスモークチップ。クセが比較的少ないのでどんな食材にも合う。
  • りんご
    ほのかな甘みのある香り・鮮やかな色付きに仕上がる。魚介系との相性がよい木材として日本でも人気。
そのほかにも、ナラやクルミなどさまざまな種類のスモークチップが販売されている。燻製作りに慣れてきたら、食材に合わせて自分好みのブレンドを試す楽しみも出てくるだろう。

これらのスモークチップは、アウトドアショップやホームセンター、通販などで購入できる。しかしこれらの店で取り扱われているものは、大容量タイプが多い。初めて燻製作りに挑戦する場合は、少量のものが欲しい人もいるだろう。
そんな人におすすめなのが、100円ショップのスモークチップ。種類は少ないが、格安で手に入るため試しで買うには丁度よいサイズだ。

3. フライパンで燻製を作る方法と初心者におすすめの燻製向き食材

燻製は、肉や魚・チーズ・ドライフルーツなど、乾燥することで素材本来の旨みが凝縮する食材が向いている。チーズやドライフルーツは、素材自体に味があるため、味付けの必要がなく初心者でも気軽に挑戦できる食材だ。

燻製には3種類の調理法があるが、この中で、失敗しにくい調理法は約80~140℃の高温で短時間燻製する熱燻法。今回はチーズをフライパンで燻製する方法を紹介しよう。
  • フライパンに焦げ付かないようアルミホイルを敷き、スモークチップ・金網の順にのせる。
  • チーズを金網の上に置き、ふたをしてチップから煙が出るまで強火にかける。
  • 煙が出たら弱火にし、約10分スモークすれば完成。
ナッツやドライフルーツなど金網の上に置きにくい食材を燻製にするときは、アルミホイルを皿のようにしてスモークするとよいだろう。
燻製を美味しく作るためには、食材の水分をしっかり拭き取り乾燥させることが重要だ。また、淡白な味の食材を燻製にするときは、調理前に下味を付けておくと味に深みが出てより美味しい燻製となる。

結論

食べたくなったときに、手軽に作れるフライパン燻製。手作り燻製なら、それぞれの食材に合うスモークチップを試して見つける楽しみもあるだろう。自宅で簡単に作れるフライパン燻製で、香りや旨みが凝縮された絶品の燻製を堪能してみてはどうだろうか。

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