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正しい【にんにく】の下準備!すりおろす、刻む、潰す、を使い分けよう

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年9月27日

にんにくはご存知の通り、料理を美味しく仕上げる縁の下の力持ち的な香味野菜。日本ではもちろん、世界中で愛されている素材だ。料理によってすりおろす、刻む、潰すなどの下準備をするが、この違いについて考えたことはあるだろうか?今回は下ごしらえによって異なるにんにくの風味、味わいについて考えていこう。

1. にんにくとは

にんにくは、世界中で愛されている香味野菜のひとつ。家庭での常備率の高い野菜ではないだろうか。スタミナがつく、滋養強壮と言われるゆえんは、アリインを含んでいるから。アリインは酵素の働きによりアリシンに変化する。これは糖質をエネルギーに変換する際に必要となる栄養素、ビタミンB1の吸収を助ける働きをすると考えられている。

ちなみににんにく独特の風味もこのアリシンによるもの。にんにくを刻んだり潰したりすると細胞が破壊され、アリインがアリシンに変化する。確かに、にんにくは皮をむいただけでは、あの刺激的な匂いはしない。

2. にんにくの下準備

すりおろす

にんにくはすりおろすと、刻んだり潰したりしたときよりも、細胞を細かく破壊することができる。メリットは細かくなる分、料理への馴染みがよい点にある。生で食べると刺激が強いので、調理の際は使いすぎに注意しよう。

刻む

すりおろす、ほどではないが、刻むことでも細胞は破壊される。細かく刻めば刻むほど臭いは強くなり、炒め物やパスタ、ドレッシングなどに幅広く活用できる。加熱する際は高温だと焦げてしまいやすいので、弱火でじっくり炒めるのがコツだ。

潰す

潰すという下準備は、包丁の背で潰すパターンとにんにく専用のプレッサーで潰すパターンがある。にんにく専用のプレッサーで潰した場合は、細胞へのダメージはすりおろしには負けるもののかなり大きい。逆に包丁の背で潰した場合は、プレッサーほどのダメージはない。

3. にんにくの上手な使い分けと保存法

にんにくの美味しさの素であるアリシンは、揮発性の成分なので、そのまま放っておくと空気中に逃げてしまう。よく、にんにくを弱火でじっくり炒めてオイルに香りを移すという工程があるのはこのためでもある。ちなみに60℃以上になると酵素が失活し、アリシンを生み出すことがなくなる。

上手な使い分け

にんにくの下準備によって香りや味わいに違いがあることがわかる。生で食べる場合は、細かいみじん切りがおすすめだ。ステーキなど、比較的大きめの肉を焼く場合は、すりおろしや刻む方法だと先ににんにくが焦げてしまう危険性があるので、包丁の背で潰すとよいだろう。逆に炒め物はなじみがよく、食材のひとつとして食感も味わえるよう、刻むか、にんにく専用のプレッサーで潰すのがおすすめだ。

上手な保存法

にんにくがたくさん手に入ったという場合は、オイル漬けにしておくと便利。みじん切りかすりおろしにしたにんにくにたっぷりのオリーブオイルを注ぐだけ。にんにく1:オイル3くらいがベストバランスだ。この比率であれば、常温での保存もきく。煮沸消毒した清潔な瓶に入れることが重要だ。オリーブオイルがない場合は、太白ごま油やグレープシードオイルなどがおすすめ。

結論

にんにく特有の香りは、にんにくの細胞を破壊することによって生成される。すりおろす、刻む、潰すなどの下準備こそ、細胞を破壊する方法である。下準備の方法によって、香りの出方や風味が異なるため、適した調理方法にも違いがでる。上手に使い分けてにんにく料理を楽しもう。
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