【円筒形白菜】の特徴や由来を解説！美味しい食べ方も紹介

白菜といえばこれ！と誰もが思うルックス。緑色の外葉と内部の黄緑～黄色、大きくどっしりとした円筒形が特徴だ。重さも2～4kgほどあり、葉がぎっしりとつまっている結球型の白菜である。

白菜は葉の重なり方によって3タイプに分けられる。結球型・半結球型・不結球型だ。円筒形白菜が該当する結球型とは、株の頭部にあたる部分の葉がしっかりと重なっているタイプ。葉が内側にまとまっているのが特徴だ。円筒形のほかにも砲弾形や長円筒形などが結球型白菜に含まれる。現在出回るほとんどの白菜は、この結球型である。

円筒形白菜は、結球型ということもあり葉のつまりがよく、非常に重量感がある。一株あればしばらく購入しなくてもいいほどだ。外側だけでなく内側の芯の部分まで肉厚で幅広のため、食べごたえもバッチリだ。豊富な水分と甘みも特徴で、シャキシャキとした食感だが、加熱することでまろやかな口当たりに変わる。

白菜は日本で非常に馴染みのある野菜のため、日本生まれと思われがちだが、原産は中国だ。日本には明治時代に入ってから伝わった。円筒形の白菜が国内で最初に作られたのは明治のこと、普及したのは大正時代に入ってからである。

中国から結球白菜が初めて日本に伝わったのは1875年のこと。この年に行われた東京博覧会に、根付きで出品されたのだ。この白菜から種を採り栽培を試みたのが愛知県の植物栽培所である。ところが、もともとアブラナ科の植物との自然交雑である白菜は、ほかの植物ともすぐに交雑し形状が変わってしまうため、10年ほどかけても結球がうまくいかなかった。

その後、野崎徳四郎という人物により白菜開発が進められた。育てた白菜を観察・分類し、良質なもののみを選別し1ヶ所に集め自然交配させる。この方法を毎年続けるうちに、少しずつ頭部の葉が内側へとまとまった結球型の白菜ができていった。そして野崎氏が開発を開始して10年が経った1895年、初めて結球型の白菜が誕生したのだった。いまでこそ当たり前のように食べられている野菜だが、きれいな円筒形になるにはかなりの時間と苦労が重ねられたのである。

最も多く出回り、誰もが知っている円筒形白菜。旬の11～2月には価格も安くなり甘みも増すため、さまざまな料理を楽しみたい。

円筒形白菜は、ずっしりと重く葉がつまっているもの、葉先がしっかりと巻き込まれているものを選ぼう。カットされているものは、断面が変色していないかをチェック。黄芯部が膨らんでいるものは鮮度も栄養分も落ちているため避けよう。

白菜は外側から使うという人がほとんどではないだろうか。じつは収穫後も白菜は成長を続けている。その成長点は内側にあり、外側の葉の養分が内側へと送り続けられているのだ。カットされてからも黄芯部が膨らむのはそのためである。内側が生長する分、外側の栄養はスカスカになっていく。しかし、内側から食べるようにすれば外側の養分も留めておくことができる。内側にはミネラルやグルタミン酸、外側にはビタミンCが豊富に含まれるため、どちらも無駄にしないように食べたい。

円筒形の白菜は、外側と内側で違った味わいを楽しめるのが魅力だ。料理ごとに使い分けるとよいだろう。

安くて美味しい白菜だが、日本で初めてきれいな結球の円筒形に育つまでには並ならぬ苦労があったことがわかった。オーソドックスな円筒形だけでなく、ほかにもさまざまなタイプの白菜があることも興味深い。どんな形状の白菜があるか調べてみるのも楽しそうだ。