このサイトは、画面を 
縦にしてご覧ください。

燻製卵の作り方!極めるためのポイントを大公開

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月 7日

燻製卵といえば、「くんたま」などと呼ばれるくらい、燻製の食材としては定番中の定番となっている。市販品も数多く出回っているが、手作りする燻製卵は、また格別なものがある。そこで今回は、家庭で燻製卵を手作りする際に押さえておきたいポイントなどについて紹介しよう。

\この記事をシェアする/     
  • Facebook
  • Twitter
  • Hatebu
  • Facebook
  • Twitter
  • LINE
  • Hatebu

1. 燻製卵の基本的な作り方

まずは燻製卵の基本的な作り方についておさらいしよう。ゆで卵を調味液に1日ほど漬け込む。あとは、それを燻製にすれば、燻製卵の出来上がりだ。

卵を燻製にする方法は、最も一般的な「温燻法」という方法を用いる。温燻法とは、30~80℃の温度で、食材に燻煙をかけていぶすという方法になる。市販の燻製品の多くは、この方法が用いられている。

燻製に要する時間は、食材や燻製の方法によって異なってくるが、卵の場合は30分~1時間程度を一応の目安とし、時間は好みで自由に短縮できる。

温燻法によって卵を燻製にする際には、できれば、専用の燻製器を使うのが最も簡単で便利だが、スモークチップなどの燻製材さえ用意すれば、専用の燻製器がなくても調理は可能だ。

2. 燻製にする卵は上手に茹でてきれいに殻をむこう

燻製にする卵の茹で方については、固茹で、半熟状、とろとろ状など、各自の好みで茹でてもらってかまわない。固茹でにしたほうが、燻製にしやすいが、やはり味わいは、とろりとした食感を楽しめる半熟状に軍配が上がるだろう。

いずにせよ、卵を上手に茹でるためには、冷蔵庫から出していきなり茹でずに、常温に戻してから茹でること、茹で時間を守ることの2点をポイントとして押さえておこう。

ちなみに、沸騰してから卵を入れて茹でるよりも、水から茹でるほうが、ひび割れしにくくなるのでおすすめできる。

水から茹でた場合、とろとろ状に仕上げたいなら、沸騰してからおよそ5分程度、半熟状に仕上げたいなら、同じく沸騰後7~8分程度、固茹でに仕上げたいなら、沸騰後およそ9分程度を、茹で時間の目安として押さえておこう。

燻製にする卵は、むき方も重視すべきだろう。むき方に問題があると、卵がいびつな形になり、出来栄えがいまいちになってしまう。殻がきれいにむけるよう、むき方についても気を配るようにしよう。

卵の殻をつるんときれいにむくためには、茹で上がったらすぐに急速に冷やすことが重要なポイントになる。あらかじめ氷水をはったボウルを用意しておき、茹で上がったらすぐに、その水につけ、中で卵をごろごろ転がしてひび割れさせておこう。こうすれば、簡単にきれいにむくことができる。また、茹でる前にあらかじめ、殻に画びょうで穴をあけておくと、きれいにむけるので覚えておくといいだろう。

3. 燻製卵の味の決め手は寝かせることにあり

卵が上手にむけたら、今度は、それを漬け汁に漬け込むことになるが、漬け汁については、しょうゆ、みりん、水を同量で合わせれば簡単に作ることができる。お好みで砂糖を加えるなど調整してみよう。市販のめんつゆや煮豚のタレなどに漬け込んでもOKだ。

時間をかけてじっくり漬け込めば漬け込むほど、茹で卵に味をしみこませることができる。漬け時間の目安としては、一晩ほど冷蔵庫で漬け込むとしっかり味がしみるだろう。
また、漬けムラを防ぐために、卵を漬け汁ごとビニール袋などに入れてから、さらにほどよい大きさで、深さのあるボウルなどに入れておくこともポイントとして押さえておこう。

漬け込み作業が終了したら、ペーパータオルなどで卵の表面を拭き取り、その2時間程度冷蔵庫で乾燥させておく。燻製卵を美味しく作るためには、燻製させる前に、よく乾燥させることもポイントとして外せない。

乾燥作業が終了したら、いよいよ燻製の開始になる。燻製が終わってから、そのまま1日ほど寝かせれば、完成だ。寝かせている間に、燻製によってアップした旨味や風味をじっくりと卵に閉じ込めることができるため、感動的なほど美味しい燻製卵が出来上がる。

結論

家庭で燻製卵を手作りする際に、押さえておいてもらいたいポイントについて紹介した。今回紹介したポイントの中でも、卵の上手な茹で方やむき方は、意外となおざりにされやすいので、これを機にぜひしっかりと目を向けていただきたい。

おすすめ記事

ページトップへ ページトップへ